Há muitas coisas a se considerar ao escolher um perfil de torra de café. Você tem como objetivo uma torra leve, média ou escura? Como o café foi processado e o que isso significa para a sua curva de torra?

O método de preparo também tem um papel nisso. Você provavelmente fará diferentes opções de torra, a depender se o café será usado para fazer um café espresso ou um coado. Mas por que e como torramos de maneira diferente para café coado e o café espresso? Leia mais para descobrir.

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POR QUE SEPARAR TORRAS ​​DE FILTRADO E DE CAFÉ ESPRESSO?

O café espresso e o café filtrado são métodos de preparo muito diferentes por essência. Ao preparar um café espresso, forçamos água quente pressurizada através de um bolo compacto de café. Como a extração é muito curta, usamos café moído bem fino e água muito quente para permitir a extração rápida dos compostos contidos no café.

Com o café filtrado, há mais oportunidades para a extração ocorrer, por isso tendemos a usar uma moagem mais grossa do que no café espresso e em água com temperatura mais baixa. Em um coado, é permitido que um volume maior de água absorva os compostos em seu próprio tempo e pressão consistentes, em vez de isto ser forçado. O resultado é um café com menor acidez e menos corpo do que um café espresso feito com os mesmos grãos.

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O café torrado escuro é mais poroso do que os de torra clara. Isso significa que as torras ​​médias e escuras são mais solúveis, extraídas mais rapidamente e podem ser mais adequadas a diferentes métodos de preparo que as torras ​​leves.

Obviamente, podemos ajustar variáveis ​​como tamanho da moagem para compensar, mas a regra geral é que uma torra clara funciona melhor com um método de extração mais lento, como um café coado, e uma torra mais escura com um método rápido como o café espresso. Isto é devido às diferenças na solubilidade. Mas nem sempre é tão simples.

“Você pode tomar um café filtrado escuro, espresso claro e vice-versa”, diz Trey Cobb, co-fundador da Greater Roasters Coffee em Austin, Texas. “Em alguns casos, torramos o mesmo café com melhor desempenho para filtro ou café espresso com a mesma temperatura final, mas o perfil de torra é drasticamente diferente. É o que você deseja transmitir no café, sabendo como será preparado.”

Brian Webb é um torrador e instrutor da SCA na Pacific Coffee Research em Kona, Havaí. Ele diz: “Eu geralmente abordo as torras ​​para preparo de coados e espresso de maneiras muito diferentes. Um perfil claro e rápido que apresente notas florais e acidez brilhante em um preparo de coado pode ser desagradavelmente tartárico e esquisito na máquina de café espresso”. 

Essa diferença seria causada por diferentes taxas de extração. Notas frutadas e ácidas são extraídas primeiro, seguidas de doçura e depois amargor. Portanto, se um café não tiver oportunidade suficiente para extrair os compostos doces, ele terá um sabor azedo.

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COMO TORRAR PARA DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARO

No café espresso, as torras claras correm o risco de serem subextraídas e ter gosto amargo. Muitas pessoas torram mais escuro no café espresso para garantir que os grãos sejam muito solúveis. Mas existem técnicas de torra que permitem que o grão se torne mais solúvel sem ser torrado mais escuro.

“O equívoco mais comum que encontro entre os torrefadores novatos é que o café espresso bem equilibrado requer um torrado mais escuro”, diz Brian. “Isto não é sempre verdade. Quase sempre torro mais devagar em relação ao coado, mas quase nunca fica mais escuro.”

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Lukasz Jura é proprietário da Coffee Proficiency , um fornecedor de grãos verdes e torrados em Cracóvia, Polônia. Ele diz: “Normalmente, as torras de coados são mais dinâmicas e mais curtas. Isso nos ajuda a preservar os sabores da origem em nossos produtos finais. O espresso é um pouco diferente, porque precisamos que o café seja um pouco mais frágil, mais fácil de se extrair e controlar. É por isso que torramos [esses cafés] com mais tempo de desenvolvimento.”

Brian diz: “Não confie inteiramente no cupping ao desenvolver perfis para espresso. As coisas mudam drasticamente quando você coloca seu café sob nove atmosferas de pressão, portanto, experimente seu espresso como espresso.”

• Torra para coado

O café coado destaca as notas de sabor individuais de um café, portanto, a torra para filtrado deve se concentrar na preservação das características específicas desse café. De um modo geral, quanto mais tempo o grão passa na fase de desenvolvimento da torra, mais corpo o café terá, mas mais acidez e o aspecto frutado serão sacrificados. 

Em geral, o café que suporta um estágio mais longo de desenvolvimento terá mais caramelização e doçura. Se você quiser realçar os sabores frutados, torre com um estágio de desenvolvimento mais curto. Para um sabor mais chocolate, tente mantê-lo ali um pouco mais.

Trey diz: “Temos muitos clientes que julgam nosso café com base em um coado individual ou automático da térmica”, diz ele. “O objetivo é um perfil que equilibre a acidez com doçura e construa um corpo amplo. Gostamos de um perfil de sabor em camadas e de um começo, meio e fim distintos.”

Ele me diz que não há um perfil de torra que crie uma torra para filtrado ideal. “Queremos que o café leve o bebedor em uma jornada enquanto esfria, não aquele que grita uma nota primária e depois se desfaz. Como chegamos lá é diferente a cada café, mas geralmente podemos chegar a um perfil que atinja esse objetivo.”

• Torra para espresso

O café espresso precisa ser mais solúvel que o filtrado, mas como você consegue isso? Vários torradores me disseram que usam mais tempo para torrar do que com café para filtrado, mas não necessariamente aumentam a temperatura ou criam um perfil escuro.

“Ao torrar café espresso, pensamos em abrir a janela de extração ideal [por meio da solubilidade] e em como a acidez será amplificada”, diz Trey. “Muitas vezes, isso requer uma torra mais longa para abrir ainda mais o grão e seus compostos químicos. Talvez seja o desenvolvimento pós-crack, talvez antes do primeiro crack, ou uma combinação de ambos. Normalmente, achamos que o último é o caso.”

“Na mesa de cupping, ele pode não ser tão equilibrado ou dinâmico, mas enquanto a doçura for dominante, achamos que funciona bem quando preparado como um café espresso, o que destaca a acidez para completar o resultado final.”

Lukask diz que o tempo prolongado de desenvolvimento torna o café “mais delicado”, mas mais fácil de extrair em um tempo mais curto de preparo. “Ele muda um pouco o café, por isso é fácil reconhecer as características de torra em uma mesa de prova, mas quando você o prepara adequadamente, pode desfrutar de cafés bem desenvolvidos e extraídos”, diz ele.

Brian me diz: “Normalmente, torro com mesmo tempo e temperatura após o primeiro crack, mas estenderei a fase Maillard para o café espresso, a fim de desenvolver um amargor e notas de base mais agradáveis, que ajudem a manter o equilíbrio sob pressão.”

E QUANTO À TORRA OMNI?

A torra Omni é quando você torra o grão para ser preparado de qualquer maneira. Isso não significa que o café sempre tenha o mesmo sabor – o método de preparo ainda afetará o sabor e o corpo. Mas, em teoria, o café om torra omni terá um ótimo sabor se preparado tanto no coado como no espresso.

Brian diz: “Do ponto de vista comercial, eu gosto muito. Economiza mão de obra, custos de embalagem e elimina uma grande carga logística na torrefação. Mas acho que nem sempre isso leva à melhor apresentação de um café”.

Na torra omni, é provável que você queira uma quantidade intermediária de tempo em desenvolvimento. Isso permitirá que os grãos se tornem solúveis o suficiente para funcionar em um café espresso, mas preservem uma variedade de compostos aromáticos para permitir que o café tenha um sabor equilibrado com qualquer método de preparo. 

Como em toda torra, cada café terá características diferentes e você deve experimentar uma variedade de perfis na torra de teste. Com a torra omni, experimente cada perfil com vários métodos diferentes de preparo.

Trey me diz que a torra omni “agrada aos consumidores domésticos que podem ou não ter uma máquina de café espresso em casa”.

“Quando vendemos on-line ou através de nossos cafés, não sabemos como eles irão prepará-lo”, diz ele. “A torra omni nos dá um meio termo firme para, esperançosamente, atrair uma porção maior do mercado. Também ajuda com nossos clientes de atacado, já que um pode optar por preparar um café coado na térmica enquanto outro o executa como seu café espresso em destaque.”

Mas ele reconhece que o perfil omni pode não permitir que as melhores qualidades de um café brilhem. “A torra omni pode levar a um desempenho inferior do café para alguns clientes e baristas, que nos julgam como uma torrefação baseada puramente em seu método preferido de preparo. É complicado tentar impressionar uma nova conta em potencial.”

Lukasz me diz: “Eu nunca fiz uma torra omni com a qual fiquei feliz tanto como quando faço para filtrado e para espresso. Não estou dizendo que é impossível alcançar isso, mas até agora para nós sempre foi melhor torrar separadamente para coado e espresso.”

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Não existe um perfil de torra para café espresso ou coado e cada batelada de grãos de café verde terá suas próprias qualidades. Mas, ao entender a extração e o desenvolvimento de torra, você pode fazer uma escolha mais informada sobre a torra diferente para café espresso e filtro. 

Independentemente de você escolher diferentes perfis de torra ou optar pela torra omni, é importante provar regularmente. Você também deve provar o café com o método a que se destina. Prestando muita atenção, você poderá torrar um café delicioso para qualquer método de preparo.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das imagens: Neil Soque, Ana Valencia, Nadia Valko, Battlecreek Coffee Roasters, Coffee and I, Devon Barker, Zarak Khan,

PDG Brasil

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