Quando se trata de sua comida, nenhum detalhe deve ser desconsiderado: o frescor dos ingredientes, o tempero e método de cozimento, a apresentação – são todos considerados. Então, por que você negligencia o menu de café?

Hoje, mesmo que se consuma mais de US $ 74,2 bilhões em café só nos Estados Unidos, é difícil encontrar uma boa bebida em pequenos restaurantes e padarias. Mas, à medida que os consumidores ficam cada vez mais sedentos por um bom café, essa é uma oportunidade que se perde.

Falei com Anete Dinne, Coffee Pro na fabricante de máquinas de café espresso e moedores Dalla Corte e gerente de projetos na torrefação 80plus em Barcelona, ​​sobre como pequenas padarias e restaurantes podem servir um bom café de maneira eficiente e lucrativa. Aqui está o aconselhamento dela.

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Por que um Menu de Café de Qualidade é Importante?

Assim como você não serviria vinho ruim ou pão barato, você não deveria servir apenas café velho. Você quer que seja de boa qualidade, complemente o resto do seu menu e combine com sua marca e ethos.

Anete relembra uma visita recente a um restaurante com estrela Michelin. “O jantar foi incrível, a harmonização de vinhos foi realmente algo notável”, diz ela. “E então… eu estava perguntando ao garçom qual era o café, e ele não tinha muita certeza. Eu realmente queria saber… se eles sabiam sobre os produtores, sobre qualquer coisa, mas o conhecimento sobre tudo era muito pobre. ”

Mas não são apenas os restaurantes de alta classe que devem se preocupar. Qualquer restaurante ou padaria que esteja construindo uma reputação de qualidade e/ou sustentabilidade deve perguntar se o café está à altura de sua marca.

“Acho que é um grande problema, principalmente porque se você for a uma padaria orgânica, por exemplo”, diz Anete, “ou se for a um restaurante artesanal. Aqui, os restaurantes são realmente incríveis e muitos deles colaboram com os agricultores locais, para que sejam mais sustentáveis ​​etc. É incrível como eles não tenham tudo. ”

E isso está apenas se tornando mais importante. “O consumidor é cada vez mais inteligente, porque… a informação está em toda parte”, destaca Anete. “Então, se você está dizendo que é artesanal, que é um lugar de qualidade, não pode ter algo que é qualidade e, em seguida, algo que não é.”

Como Selecionar seu Café e Fornecedor

Então, você percebeu que precisa servir um bom café. Mas como você sabe o que é bom? De quem você deve comprar seu café? Quais origens, níveis de torra e perfis de sabor combinariam melhor com o menu de comida e a sua marca?

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Se você é novo no café especial, pode valer a pena trabalhar com uma torrefação local. Além de apoiar as empresas locais ser uma ótima maneira de impulsionar o comércio em sua região, essas torrefações estão sempre disponíveis para ajudá-lo a escolher o melhor café, aconselhá-lo sobre o treinamento e até mesmo para emergências técnicas e de manutenção.

Como diz Anete, uma torrefação local “pode ​​realmente estar com você o tempo todo e apoiá-lo em tudo”.

Ao selecionar seus cafés, você poderá solicitar amostras e talvez até participar de um cupping de café, a maneira padrão do setor para avaliar cafés.

Anete sugere avaliar o perfil da comida que você está servindo, exatamente da mesma maneira que os sommeliers combinam alimentos com vinhos específicos. Fatores como corpo, aroma, textura, doçura, sabores e ingredientes entram em jogo, tanto do lado da comida quanto da bebida.

“O café é duas vezes mais rico em compostos aromáticos se você o comparar com o vinho”, acrescenta Anete. Isso pode elevar a experiência gastronômica, pois pode complementar a comida servida e vice-versa. “Conhecendo as poucas notas que um único café espresso pode lhe trazer, acho que é super interessante para o consumidor.”

Mas não cometa o erro de pensar que você só precisa avaliar o seu menu de café uma vez. “[Café especial] muda sazonalmente”, lembra-me Anete. É bom ter discussões frequentes com a torrefação local sobre quais cafés combinam bem com o seu menu atual de comidas, especialmente se isto também for sazonal.

Comprando o Equipamento Certo para Café

Você não pode fazer ótimas bebidas com equipamentos ruins, por melhores que sejam os grãos de café. Mas como você decide em quais ferramentas investir?

Se seus clientes geralmente estão mais acostumados a bebidas à base de café espresso, como lattes, cappuccinos e Americanos, convém, no mínimo, uma máquina e um moedor de café espresso. A boa notícia é que o café espresso é relativamente mais fácil de vender em comparação a um café filtrado delicado.

Anete destaca a importância da qualidade do moedor. Isso ocorre porque um nível de moagem uniforme é essencial para um café espresso consistente e de alta qualidade. Além da consistência, os estabelecimentos concorridos também precisam pensar na velocidade de moagem.

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Depois, há a própria máquina de café espresso. Anete adverte contra pensar que quanto maior, melhor. “É muito melhor pensar em uma máquina de café espresso de um grupo mais potente do que em uma maior e mais cara”, diz ela.

Os restaurantes e padarias com foco na qualidade, ela enfatiza, precisam priorizar a extração consistente com uma temperatura estável, em vez da velocidade com que podem fazer as bebidas de café espresso. “Se for um restaurante, você não servirá 15 cafés por minuto, então não há necessidade de uma máquina de três ou dois grupos se não houver espaço ou for muito cara”.

Por fim, ao comprar seu equipamento, lembre-se de que a limpeza e a manutenção terão um grande impacto na qualidade do café. Sua máquina de café espresso deve estar bem limpa, a qualidade e dureza da sua água apropriadas para o seu equipamento, e as lâminas do seu moedor monitoradas regularmente quanto a sinais de desgaste. Desenvolva um cronograma e verifique se todos os seus funcionários estão te acompanhando.

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A Dalla Corte Mina no Cafe Sapoon Sapoon em Seoul, Coréia. Crédito: Dalla Corte

De Quanto Treinamento de Pessoal Você Precisa?

Então, finalmente, você selecionou seu café. Você escolheu seu equipamento. E sabe que você precisa treinar sua equipe para o serviço da bebida.

Mas quanto você deseja investir em treinamento se o café não é sua principal oferta? É uma pergunta importante. Por um lado, você deseja equilibrá-lo em relação à renda que pode esperar de suas ofertas de café. Por outro lado, você não pode deixar de lado nenhum item no seu menu.

“Cada lanchonete, cada bar, cada restaurante, cada padaria [ensinará] a equipe como explicar os pratos, como servir o vinho”, diz Anete. “Então, como é possível que eles não possam investir alguns dias ou, digamos, uma hora por dia, durante o primeiro mês, para fazer um café espresso perfeito? Não se trata de consumir tempo.”

Não está treinando o pessoal? “[O café] faz parte da experiência gastronômica, portanto isto é indiscutível”, ela me diz.

Então, quanto a equipe realmente deve saber? O gosto é fundamental, então você deve priorizar ensinar a equipe a como fazer um café de excelente sabor. A apresentação pode vir em segundo lugar.

Dito isto, a equipe deve conhecer um pouco do café para poder explicá-lo aos clientes. “O importante é que eles conheçam o básico do café em geral”, diz Anete. “Qual é a diferença entre lavado, honey e natural? Como fazer a extração perfeita, como manter a máquina limpa e o café fresco.”

A Dalla Corte Studio, uma máquina de café espresso prossumidora e compacta de um grupo. Crédito: Dalla Corte

Servir café especial pode parecer desafiador, mas vale a pena. Nenhum item do menu deve decepcionar sua marca, desde os doces amanteigados até o café fresco. E quando você começa a investigar, é surpreendentemente fácil preparar um bom menu de café.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado  pela Dalla Corte.  

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