No entanto, o argumento de que essas máquinas podem diminuir o “ofício” de fazer café permance. Por sua vez, a maioria das cafeterias e torrefações especializadas ainda prefere máquinas de café espresso tradicionais (ou automáticas). Dessa forma, os baristas conseguem demonstrar ainda mais suas habilidades.

Mas será que a opinião do café especial sobre máquinas de café espresso superautomáticas começou a mudar? Um dos exemplos mais recentes dessa potencial mudança de perspectiva foi em 17 de agosto de 2023, quando a Specialty Coffee Association abriu inscrições para os patrocínios qualificados do Campeonato Mundial de Latte Art 2024-27. Pela primeira vez desde que a competição começou em 2005, os fabricantes de máquinas de café espresso tradicionais e superautomáticas podem se inscrever. Então, isso é um sinal de uma mudança mais ampla ou apenas uma mudança no formato da competição? Para explorar mais isso, conversei com Carmen Clemente, Campeã Mundial de Latte Art de 2022, e Umberto Majer, Presidente e CEO da VEA.

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Automáticas e superautomáticas: qual a diferença?

Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, você encontra máquinas de espresso automáticas. Este é um termo usado para descrever o que consideramos uma máquina padrão no setor de cafés especiais. Essencialmente, as máquinas automáticas exigem que os baristas moam e dosem café em porta-filtros, que são então inseridos nas cabeças de grupo da máquina. O barista pressiona um botão e a máquina extrai o espresso de acordo com um rendimento ou volume predeterminado. 

Em comparação, ao usar máquinas de café espresso semiautomáticas, os baristas precisam iniciar e interromper a extração manualmente pressionando um botão. Por razões óbvias, essas máquinas exigem que os baristas estejam mais atentos ao rendimento e ao tempo de extração. Caso contrário, eles arriscam tirar um café ruim. Os baristas também precisam vaporizar o leite e servir latte art manualmente se usarem uma máquina de café espresso automática ou semi-automática.

Então, isso nos leva a máquinas superautomáticas. Carmen também é fundadora do World Latte Art & Coffee Center em Milão (Itália), junto com sua parceira Manuela Fensore. Ela explica as diferenças. “Máquinas de café espresso superautomáticas basicamente fazem todas as tarefas que normalmente são realizadas pelo barista. Elas moem, dispensam, comprimem e extraem café, e até descartam os grãos de café usados.” Além disso, algumas máquinas superautomáticas também podem vaporizar, dispensar e servir diferentes tipos de leite – incluindo opções à base de plantas.

Como a tecnologia das máquinas superautomáticas vem evoluindo?

A tecnologia da máquina de café espresso, em geral, percorreu um longo caminho na última década. Juntamente com projetos mais marcantes e ergonômicos, o desempenho geral da máquina melhorou significativamente. Os baristas agora podem ajustar mais variáveis de extração do que nunca para servir um excelente espresso. Algumas delas incluem o tempo de pré-infusão e a taxa de fluxo.

Da mesma forma, a tecnologia de máquina de café espresso totalmente automática também avançou muito.

“Há alguns anos, era difícil extrair uma xícara de café decente usando essas máquinas”, diz Carmen. “Mas, como resultado da inovação na tecnologia de máquinas e do apoio de várias figuras proeminentes na indústria de cafés especiais, agora você pode obter resultados excelentes.”

Profissionais do setor como embaixadores de marcas

É verdade que, nos últimos anos, vários profissionais de cafés especiais experientes se tornaram embaixadores da marca para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas. Alguns delas incluem:

• o campeão mundial de baristas de 2023, boram um, que recentemente se tornou o embaixador global da marca eversys;
• o campeão mundial de baristas de 2017, dale harris, também é embaixador da marca eversys;
• competidor regular do world barista championship, wojciech tysler, que é o primeiro embaixador da marca da franke coffee systems.

“Ainda há espaço para melhorias, como a distribuição uniforme do café na câmara de extração e a garantia de que toda a borra de café usada seja lavada do filtro”, acrescenta Carmen. “Mas a tecnologia da máquina de café espresso totalmente automática está melhorando continuamente.

“Umberto é o presidente e CEO da VEA, uma fabricante profissional de equipamentos de café que inclui marcas como Carimali, , Heylo, Elektra e Slingshot. Segundo ele, nos últimos anos, a tecnologia que alimenta máquinas de café espresso superautomáticas avançou significativamente. “De modo geral, essas máquinas se tornaram mais fáceis de usar e mais confiáveis, e servem café de alta qualidade”, diz.

Conveniência é fundamental

Um dos maiores impulsionadores do crescimento da indústria do café é a conveniência. Quer se trate de cápsulas, pedidos para entrega ou café pronto para beber, os consumidores começaram a priorizar a conveniência agora mais do que nunca.

Ao mesmo tempo, o setor de cafés especiais também vem adotando a automação para melhorar a eficiência e a produtividade. Vimos isso em toda a linha – variando de classificadores ópticos em fazendas de café a torrefadores movidos a IA e tampers automatizados.

De acordo com essas mudanças, fica claro por que as máquinas de café espresso superautomáticas também se tornaram mais avançadas e focadas na qualidade.

“Os fabricantes desenvolveram moedores autoajustáveis, para que os baristas não precisem alterar manualmente o tamanho da moagem ao longo do dia – ou mesmo a vida útil da máquina”, explica Umberto. “O desempenho do moedor pode variar devido a vários fatores externos, como umidade, o que pode afetar o desempenho e a qualidade do café.

“Além disso, os recursos da máquina de café espresso totalmente automática, como pré-infusão, estabilidade de temperatura e controle de pressão, ajudam a obter uma melhor extração. E isso resulta em bebidas mais saborosas”, acrescenta.

Onde as máquinas superautomáticas se encaixam no setor de cafés especiais?

O setor de cafés especiais continua adotando soluções mais automatizadas. Com isso em mente, é importante entender o papel que as máquinas superautomáticas desempenharão no futuro. Apesar do crescente uso de soluções automatizadas para vaporização do leite, certamente não veremos muitas cafeterias se afastarem das máquinas de café espresso tradicionais tão cedo.

Mas isso não significa necessariamente que o café especial não esteja disposto a aceitar máquinas superautomáticas. No início deste ano, a SCA abriu seus pedidos de patrocínio qualificados para o World Latte Art Championship 2024-27 para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas pela primeira vez.

Novos patrocinadores da WLAC

Para serem consideradas para o patrocínio da WLAC, as máquinas de café espresso precisam atender a padrões rigorosos e passar por uma série de testes. Qualquer máquina que atenda a esses critérios é considerada como “grau de competição” e pode ser selecionada como a máquina patrocinadora por três anos.

Além das habilidades técnicas, os juízes da WLAC avaliam vários atributos estéticos da latte art dos concorrentes. Estes incluem qualidade da espuma, contraste entre café e leite, nível de dificuldade e apelo visual geral. Considerando isso, a SCA deve se sentir segura de que máquinas superautomáticas podem produzir microespuma bem texturizada com os mesmos padrões das máquinas de café espresso tradicionais.

Para o World Latte Art Championship deste ano (a ser realizado em Taipei, Taiwan, de 17 a 20 de novembro), a Café Racer automático da Sanremo é a máquina de café espresso patrocinadora qualificada. Isso significa que ainda estamos para ver se a SCA seleciona uma máquina totalmente automática para o evento do próximo ano – e como isso pode afetar a concorrência. “No geral, a introdução dessas máquinas mudará provavelmente o foco da competição mais para a parte artística do latte art”, diz Umberto. “Isso poderia potencialmente tornar o campeonato mais acessível a uma gama mais ampla de profissionais do café.”

Carmen, por sua vez, tem uma opinião um pouco diferente sobre as novas regras de patrocínio. “Estou preocupada de que a concorrência possa perder seu charme se não conseguirmos ver toda a gama de movimentos de um barista ao vaporizar o leite”, diz.

O futuro das superautomáticas

Como parte da discussão sobre máquinas superautomáticas na WLAC, também precisamos pensar além das competições. Muitos argumentam que essas máquinas podem tirar os aspectos artesanais da preparação do café, ou mesmo diminuir os elementos humanos necessários que os baristas fornecem. E isso é um aspecto fundamental da cultura do café especial. 

Certamente há algum mérito nessas perspectivas, mas Carmen acredita que máquinas superautomáticas servirão a um propósito diferente. E isso deve trazer melhorias para o setor de cafés especiais. “Essas máquinas permitem que os clientes bebam um ótimo café em lugares onde normalmente não teria como”, ela diz – apontando hotéis, estações de serviço e supermercados como exemplos.

Ela também enfatiza que os baristas continuarão a desempenhar um papel fundamental nas cafeterias, e sua substituição é improvável. “Sempre haverá a necessidade de um profissional treinado para entender como extrair café espresso e servir bebidas”, continua ela. “Os baristas sempre precisarão verificar a qualidade do café e das bebidas e resolver quaisquer problemas com as máquinas.”

Um impacto positivo

Tal como acontece com muitas outras soluções automatizadas, as máquinas de café espresso superautomáticas têm a capacidade de melhorar o fluxo de trabalho e a produtividade.

Umberto explica que, como essas máquinas podem assumir mais tarefas do barista, há potencial para melhorar a experiência do cliente. “Os baristas podem se concentrar em outros aspectos de seu trabalho – como servir latte art e interagir com os clientes – sem sacrificar a qualidade durante os períodos de maior movimento”, diz ele. “Como resultado, as máquinas de café espresso superautomáticas podem tornar o barista mais hábil, mantendo a satisfação do cliente.”

Quer você aceite ou não, a automação continuará servindo a um propósito cada vez mais importante em cafés especiais, e isso inclui máquinas de café espresso superautomáticas.

E com essas máquinas se tornando ainda mais avançadas e precisas, elas têm o potencial de influenciar a indústria de cafés especiais de muitas maneiras – seja em competições ou em todo o setor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as máquinas de café espresso mudaram no século XXI.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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