Além de organizar diversos eventos de café, exposições e competições, a SCA administra outras três associações: de baristas, de torrefadores de café e dos técnicos de café. Como qualquer outra agremiação, o objetivo dessas associações é promover um senso de comunidade e compartilhar um objetivo comum. No caso da SCA, é melhorar a qualidade e a sustentabilidade no setor de cafés especiais.

As associações de baristas, torrefadores e técnicos de café também oferecem oportunidades educacionais para uma variedade de atores da cadeia, além de dar apoio ao crescimento profissional. No entanto, em uma indústria em constante evolução, também é importante perguntar como essas instituições se encaixam no café especial – e se sua função pode mudar no futuro.

Para saber mais, conversei com Spencer Turer, vice-presidente da Coffee Enterprises. Continue lendo para saber mais sobre sua visão das guildas de baristas, torrefadores de café e técnicos de café.

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O que são as associações de baristas, torrefadores e técnicos de café?

As três associações são parte integrante do propósito, visão e missão da SCA. Inicialmente estabelecida como a Specialty Coffee Association of America (SCAA) em 1982, a SCA visa “promover uma comunidade global de café e apoiar a atividade para tornar o café especial uma atividade próspera, equitativa e sustentável para toda a cadeia de valor”.  

Em 2017, a SCAA fundiu-se com a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE, fundada em 1998) para criar uma organização internacional que representa profissionais da indústria em todo o mundo.

Hoje, a SCA tem quatro objetivos estratégicos:

• tornar a indústria de cafés especiais mais sustentável, com uma agenda focada em parcerias, educação, pesquisa e advocacia;
• criar oportunidades de engajamento profissional e crescimento individual por meio de nossa rede e programas;
• expandir a nossa rede global e melhorar a experiência das nossas partes interessadas, trabalhando com as comunidades locais;
• prestar um serviço excepcional aos membros da comunidade global de cafés especiais em tudo o que a associação faz.

Spencer, que ocupou vários cargos voluntários na SCA na associação de torrefadores de café desde 2000, explica como a organização moldou o setor de cafés especiais. “Em 2000, a SCAA era uma organização completamente diferente. A associação de baristas não existia, nem o Coffee Quality Institute, e a Cup of Excellence só começou em 1999.”

“Todos nós queríamos promover cafés especiais e aprender mais sobre eles”, acrescenta. “Don Holly – que era o diretor administrativo da SCAA na época – foi encarregado de criar uma associação de torrefadores.”

Como essas associações foram criadas?

A SCA desenvolveu todas as três associações em parceria com as partes interessadas do setor. A Associação de Técnicos do Café (CTG) foi formalizada em 2016 para criar uma comunidade de técnicos da indústria para fornecer apoio e conhecimento mútuos, bem como oportunidades para desenvolver habilidades e aprender as melhores práticas.

Em 2018, a Roaster Guild of Europe (fundada em 2016) e a Roasters Guild (fundada em 2000) se fundiram para formar a Associação de Torrefadores de Café como conhecemos hoje. No mesmo ano, a Associação de Baristas também surgiu após a unificação da Barista Guild of Europe (BGE) e da Barista Guild of America (BGA). Semelhante ao CTG, ambas associações incentivam o compartilhamento de conhecimento e promovem a construção de comunidades – além de organizar vários eventos.

Pessoas beneficiadas

Como parte de sua associação geral à SCA, os membros da associação recebem descontos para participarem de webinarios, eventos, competições, na loja da SCA e no Programa Coffee Skills. Este último consiste em cinco módulos especializados: habilidades do Barista, Preparação, Café Verde, Torra e Habilidades Sensoriais. Além disso, seus membros podem votar nas eleições da própria associação, além das que acontecem no comitê e no conselho de administração da SCA e das subsidiárias nacionais.

Olhando especificamente para a Associação dos Técnicos de Café, os membros têm acesso ao Programa de Técnicos de Café (CTechP). Isso inclui módulos elétricos, hidráulicos e de manutenção preventiva, bem como um exame prático.

Organização de eventos da comunidade

Um dos maiores benefícios de se juntar às associações de baristas, torrefadores ou técnicos de café da SCA é receber descontos para certos eventos – como o Coffee Roasters Guild Retreat (CRGR), que este ano aconteceu em Blaine, Washington, nos EUA, de 28 de setembro a 1 de outubro.

Durante o período de três dias, os participantes do CRGR puderam participar de palestras, workshops, cuppings, oportunidades de networking e da sessão de preparação do Coffee Roasting Championship dos EUA, além de obter acesso exclusivo às máquinas na tenda de torra.

A Associação dos Técnicos do Café também organiza uma cúpula anual. Semelhante ao CRGR, os participantes desta cúpula podem participar de workshops e palestras lideradas por especialistas do setor durante o evento de dois dias.

Como as associações mudaram ao longo dos anos?

Spencer explica como o formato das guildas de torrefadores de café, em particular, mudou significativamente após a unificação das divisões europeia e americana.

“O termo ‘associação’ foi usado em vez de comitê porque queríamos que nosso grupo fosse semelhante às associações comerciais tradicionais, conhecidas pelo artesanato e pela produção de bens de alta qualidade”, diz ele. “Além disso, em questões de autonomia, a estrutura de uma guilda é diferente de um comitê.”

“Para participar, você precisava trabalhar como torrador de café, caso contrário, não se qualificaria como membro”, acrescenta. “Queríamos melhorar as habilidades dos torrefadores de café, criar uma comunidade, apresentar o artesanato e a ciência da torrefação de café como uma ocupação profissional e representar os interesses dos torrefadores na indústria do café em geral.” Embora isso certamente tenha ajudado a impulsionar a inovação e aprimorar as habilidades dos torrefadores, também havia, sem dúvida, um elemento de exclusividade.

Melhorar a inclusão, sim, mas e quanto aos benefícios para os membros?

Para estar mais alinhada com seus valores e missão, a SCA decidiu relaxar seus critérios de associação à guilda. Essencialmente, isso significa que uma formação extensa ou profissional em uma das três disciplinas da guilda não é mais um pré-requisito para ser membro. Por sua vez, profissionais de café menos experientes agora têm mais oportunidades de interagir com especialistas e líderes do setor. “A CRG passou essencialmente de uma guilda para um clube ou um grupo de interesse”, Spencer diz. 

O encontro anual da Barista Guild, por sua vez, costumava ser o Acampamento de Baristas. Este foi um retiro educacional de quatro dias que incluiu palestras, workshops interativos e oportunidades de networking. A SCA, no entanto, decidiu parar de organizar esses eventos por vários motivos. 

“No momento, não temos planos de organizar um acampamento ou Retiro da Associação de Baristas”, diz um ex-representante da SCA no Reino Unido. “Os custos de produção desses eventos dificultam o ponto de equilíbrio, quando mantemos o preço do ingresso em uma faixa acessível para os trabalhadores de café pagos por hora. No entanto, estamos em conversas com patrocinadores e, se houver empresas do setor interessadas em apoiar eventos da Barista Guild, agradecemos sua participação.”

O futuro

Melhorar a acessibilidade em cafés especiais é uma questão essencial e necessária para discutir. No entanto, também é importante questionar se tornar as guildas mais inclusivas reduz essencialmente os benefícios da associação.

“Depois que a SCA se unificou e as guildas se fundiram, os benefícios de ser um membro entraram em questão”, diz Spencer. “Não posso quantificar o valor da adesão à Guilda dos Torrefadores de Café, exceto se tiver a possibilidade de votar na eleição da guilda.”

Além disso, eventos que antes eram exclusivos para membros da guilda, incluindo os Retiros, agora estão disponíveis para qualquer membro da SCA. Claro, existem vários benefícios e desvantagens em abrir a associação a uma gama mais ampla de profissionais do café. Mas como isso afetará o futuro das guildas ainda não se sabe.

A SCA ampliou certamente o escopo de inclusão e acessibilidade em cafés especiais – e continuará a fazê-lo no futuro. Expandir a associação às Guildas de baristas, torrefadores e técnicos de café também é parte importante disso. 

Mas, ao mesmo tempo, questionar como essas mudanças afetam a credibilidade dos membros da guilda também é essencial.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se o World Barista Championship precisa mudar.

Tradução: Daniela Melfi 

PDG Brasil

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association

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Adicionalmente, diferentes perfis de torra também são extraídos em taxas diferentes. Por sua vez, precisamos perguntar: devemos prestar mais atenção a que tipo de filtros de papel estamos usando com perfis de torra específicos? Para descobrir, falei com Sara Gibson e Ola Brattås.

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Como o perfil de torra afeta a extração?

Um perfil de torra é, essencialmente, um conjunto de parâmetros que definem como um determinado café será torrado. Os três parâmetros ou variáveis mais importantes ao torrar café são temperatura, fluxo de ar e tempo total de torra. Para que um torrador obtenha os melhores resultados de um café específico, eles primeiro precisam determinar uma série de fatores sobre esse café:

• densidade e dureza do grão;
• teor de umidade;
• tamanho da peneira;
• origem;
• método de processamento;
• perfil sensorial desejado.

Uma compreensão completa desses fatores permite que os torrefadores saibam como um determinado café se desenvolverá durante a torrefação. Por sua vez, eles também entendem como controlar melhor a temperatura, o fluxo de ar e o tempo para otimizar o perfil de torra.

Embora não existam padrões formais da indústria para diferentes perfis de torra, nós geralmente os classificamos como claros, médios e escuros. Estes são baseados em uma série de medições, como AgTron ou temperatura.

Sara Gibson, sócia da Sightseer Coffee Roasters e da Rising Tide Roast Collaborative (Texas, EUA), explica como o perfil de torra afeta a taxa de extração. “Quanto mais tempo um café é torrado, mais frágeis e porosos os grãos se tornam. Isso aumenta a solubilidade. No entanto, quando se torra os grãos excessivamente, eles perdem tanta massa solúvel que a solubilidade diminui. Então, se você quiser extrair café mais rápido, você deve torrar em um perfil mais escuro.”

Analisando os diferentes tipos de filtro de papel

Papel, metal e pano são os três materiais de filtro mais comuns para o preparo de café. E enquanto a preferência varia entre os profissionais da indústria, muitos baristas e amantes de café optam por filtros de papel.

No entanto, os tipos de filtros de papel podem variar amplamente – variando em tamanho, forma, espessura, materiais e até mesmo qualidade. Apesar dessas diferenças sutis, muitas pessoas ignoram a importante função que os filtros de papel desempenham na extração do café.

Uma variedade de matérias-primas é usada para fabricar papéis de filtro, de polpas de fibras minerais e cultura de fibras a madeiras macias e duras. O comprimento da fibra geralmente dita a porosidade dos filtros de papel, o que tem um enorme impacto sobre os compostos e óleos extraídos do café.

Ola Brattås é o gerente de torrefação e importação da Kaffebrenneriet em Oslo, Noruega. Ele também é o co-fundador e gerente geral da Os Tableware, que fabrica equipamentos de café e chá. “Fibras mais longas extraem sabores mais doces”, ele diz. “Eles também podem melhorar a sensação na boca.”

De todas as matérias-primas comuns usadas para fabricar filtros de papel, o bambu e a abaca (cânhamo de Manila) têm as fibras mais longas. Isso significa que eles são mais porosos, então extraem mais óleos na xícara – enfatizando a sensação na boca e prolongando o sabor residual.

A cor do papel importa

Além disso,  os filtros de papel podem ser branqueados ou crus. Os primeiros são brancos, enquanto os últimos são marrons e podem transmitir sabores e aromas de papel no copo – especialmente quando não enxaguados adequadamente. De acordo com Ola, filtros de papel branqueados obtém os melhores resultados. “Embora os filtros de papel cru sejam mais sustentáveis, eles tendem a adicionar sabores indesejáveis ao café”, diz ele. 

Além disso, os filtros crus tendem a ser mais difíceis de trabalhar porque suas fibras são mais estreitas. Isso os torna mais densos, o que prolonga o período de retirada – o que significa que é mais fácil para os baristas menos experientes perderem clareza e vibração no café.

Por que usar um filtro de papel específico para cada perfil de torra?

Com base no que sabemos sobre filtros de papel e como os perfis de torra são extraídos, é evidente que há benefícios em usar filtros diferentes para diferentes perfis de torra.

Em primeiro lugar, não importa qual perfil de torra você prefira, você deve sempre usar filtros de papel de alta qualidade e, de preferência, de fabricantes renomados e reconhecidos no mercado.

Espessura e densidade do papel

Indiscutivelmente, os fatores mais importantes a considerar na escolha de qual filtro de papel usar são espessura e densidade. Embora um filtro de papel possa ser espesso, isso não significa que as fibras estejam estreitamente entrelaçadas – o que é uma indicação de densidade.

Filtros mais finos (cerca de 0,15mm) e mais densos são mais adequados para torras claras. Isso ocorre porque eles tendem a prolongar o tempo de extração e reter mais partículas finas de café. Isso significa que você tem maior clareza na xícara, enquanto se certifica de que seu café não esteja sub extraído.

Por outro lado, os filtros de papel que são mais espessos (entre 0,22mm e 0,28 mm) e menos densos são geralmente mais adequados para perfis de torra médios e mais escuros. Como as fibras são menos entrelaçadas, a espessura do filtro não leva a tempos de extração prolongados – criando mais equilíbrio geral e ajudando a evitar a extração excessiva.

No entanto, Sara aponta que papéis mais grossos absorverão mais óleos do que os mais finos. “Isso minimizará o corpo na xícara”, diz ela. “Considerando que a maioria dos consumidores que preferem torras escuras está procurando sabores e aromas mais ousados, filtros de papel mais grossos podem não ser a melhor opção para esses perfis de torra.”

Perfis de torra leves e médios são menos solúveis do que torras escuras – e, portanto, mais difíceis de extrair – portanto, você precisa prepará-los usando água em temperaturas mais altas. Da mesma forma, você também precisará moê-los mais finos do que as torras escuras.

Em termos de material de filtro de papel, muitos baristas especializados escolhem filtros à base de abaca. Isso ocorre geralmente porque eles não transmitem sabores de papel e criam menos resistência durante a extração – tornando-os ideais para perfis de torra claros e médios.

Existe mercado para isso?

Ola acredita que poderia se tornar mais comum para torrefadores e baristas recomendar o uso de certos tipos de filtros de papel com perfis de torrefação específicos. Além disso, ele acha que funcionaria bem com clientes específicos ou clientes atacadistas que estão interessados em alcançar um determinado perfil de sabor de um café específico.

“Pode ser uma maneira interessante de separar sua torrefação dos concorrentes”, ele me diz. “Além de sugerir um determinado café, você também pode recomendar um tipo específico de filtro de papel.”

Na verdade, alguns fabricantes já produzem filtros de papel específicos para diferentes perfis de torra. A forma desses filtros, bem como a espessura e a densidade, são projetadas para obter os melhores resultados de cada torra. 

No entanto, Ola enfatiza que outras variáveis de preparo desempenham um papel mais prevalente na extração de café. “Controlar o tamanho da moagem, a temperatura da água e a técnica de despejo são geralmente considerações mais importantes”, conclui.

Quando se trata de escolher um filtro de papel para um determinado perfil de torra, não há uma abordagem única para todos. No entanto, ao mesmo tempo, é claro que o uso de diferentes filtros de papel levará a resultados diferentes na xícara.

Em última análise, isso significa que a contabilização do perfil de torra é claramente importante. Mas com outras variáveis, sem dúvida, tendo mais influência sobre a extração, levá-las em conta também é crucial. Para aqueles que querem experimentar mais com filtros de papel, explorar diferentes espessuras, materiais e densidades é um ótimo ponto de partida.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a forma da cesta de filtro afeta o sabor do seu café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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