Embora sejam reconhecidamente raros, os problemas de segurança alimentar para cold brew não podem ser ignorados. E isso se aplica a todos os fabricantes – desde operações de grande escala até torrefações e cafeterias que servem cold brew. Para saber mais sobre a produção de cold brew e os regulamentos de segurança alimentar, conversei com Alessandro Colombo, torrador do Caffè Rinaldi, e Randy Anderson, consultor e especialista em cold brew.

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A crescente popularidade do cold brew

Tem sido impossível ignorar o crescimento do cold brew nos últimos anos. Muitas cafeterias em todo o mundo agora preparam e servem uma variedade de bebidas de café extraído a frio durante todo o ano, incluindo o cold brew.

Alessandro, torrefador do Caffè Rinaldi de Roma (Itália), diz que o cold brew está se tornando cada vez mais popular em seu país. “As pessoas que vêm ao nosso café e experimentam o cold brew geralmente voltam”, diz ele. “À medida que a cultura do café especial ganha impulso na Itália, os clientes estão desfrutando de novas maneiras de beber café. E isso inclui a complexidade aromática do cold brew.”

Randy Anderson é um consultor dos EUA que tem mais de duas décadas de experiência no setor e há 11 anos trabalha com o cold brew. Ele diz que a conveniência é um dos principais impulsionadores do crescimento explosivo do cold brew. “Tudo o que as cafeterias e os consumidores precisam fazer é abrir a geladeira e tirar uma lata, ou recipiente com cold brew e adicionar gelo e água (se você estiver usando um concentrado), e você tem um cold brew”, ele diz.

Randy também explica que você pode facilmente pedir um cold brew online, o que ajuda a aumentar ainda mais o consumo. Além disso, pode ficar na prateleira e ser armazenado na geladeira, após aberto.“Cada vez mais consumidores começaram a perceber que o cold brew é uma opção de café realmente conveniente e de qualidade para se ter em casa”, acrescenta.

Diferentes maneiras para servir o cold brew

Hoje, existem várias maneiras inovadoras de preparar o cold brew – seja em pequenos lotes ou comercialmente, em grandes volumes. Randy explica que, há alguns anos, a maioria das cafeterias extraía cold brew usando um recipiente grande de plástico. Os baristas adicionavam café moído e água ao recipiente, que eram então deixados em infusão à temperatura ambiente ou inferior por até 24 horas.

Agora, existem maneiras muito mais eficientes e avançadas de fazer cold brew – com algumas máquinas automatizadas, que levam apenas alguns minutos. Alessandro diz que no Caffè Rinaldi eles usam uma máquina de preparo a frio, Dripster, que inclui uma válvula ajustável e um filtro de aço – facilitando o controle da extração. “Esse método leva cerca de duas horas e meia para preparar o cold brew”, ele diz.

Embora as soluções de cold brew em pequenos lotes sejam populares nas cafeterias, Randy explica que os fabricantes maiores precisam investir em sistemas de infusão maiores e mais eficientes para acompanhar a demanda. Os acessórios e recipientes de aço inoxidável refrigerado de grau comercial são muitas vezes a melhor escolha para os maiores fabricantes de cold brew. Isso ocorre porque eles são isolados, o que ajuda a regular melhor a temperatura de infusão.

Dependendo do sistema usado, essas máquinas podem preparar cold brew em apenas 30 minutos, com uma produção total de quase 400l por dia. Não é surpresa que os sistemas comerciais de preparo a frio possam ser caros, o que significa que as empresas de café e bebidas devem considerar cuidadosamente quais máquinas funcionariam melhor para elas.

Entendendo as regras de segurança alimentar

De modo geral, há menos preocupações com a segurança alimentar em relação ao café quente e espresso. Isso ocorre muitas vezes porque o café é extraído para bebidas de espresso ou filtrado em temperaturas mais altas, em minutos ou segundos. Além disso, as pessoas geralmente consomem essas bebidas logo após a extração – o que reduz a probabilidade de desenvolvimento de patógenos e bactérias.

Os métodos de preparo a frio, no entanto, geralmente levam muito mais tempo – e ocorrem em temperaturas muito mais baixas. Isso aumenta as chances de bactérias como salmonela e E. coli se desenvolverem no cold brew, o que pode ser prejudicial à saúde humana.

Embora tenha havido poucos casos divulgados de pessoas que adoeceram por beberem cold brew mal preparado, as empresas de café ainda precisam tomar todas as precauções. “O cold brew tem níveis mais baixos de acidez e não entra em contato com temperaturas de infusão mais altas; por isso, é importante armazená-lo no ambiente certo”, explica Alessandro. “Você precisa armazenar o cold brew na temperatura certa e longe de fontes de luz direta. Quando o café extraído a frio estraga, ele perde seu brilho e adquire aromas e sabores de mofo desagradáveis”, acrescenta.

Conhecer as regras locais de segurança alimentar é fundamental

Randy tem uma vasta experiência com procedimentos de segurança alimentar para preparo a frio. Ele recomenda que as cafeterias sigam seus procedimentos de saúde e segurança alimentar locais para permanecer em conformidade com os regulamentos. Em primeiro lugar, ele diz que isso garantirá que as empresas não sejam forçadas a fechar ou fazer recall de produtos. 

“A maioria das cafeterias independentes não contrata muitos funcionários que entendam completamente os regulamentos locais de saúde e segurança alimentar para o cold brew. “Eles não percebem que você tem que lidar com o cold brew com cuidado. Cold brew é uma bebida com baixo teor de ácido, e existem leis específicas sobre como lidar com bebidas com baixo teor de ácido”, diz Randy.

Como melhorar os procedimentos de segurança alimentar?

A temperatura de infusão incorreta e a exposição ao ar representam os maiores riscos de saúde e segurança para a produção de cold brew. Alessandro diz que usa água fresca e fria para preparar a infusão fria, mas não usa gelo para regular melhor a temperatura da infusão. Randy, por sua vez, afirma que armazenar em geladeira é indispensável para qualquer método de preparo a frio que leve mais de duas horas deve ser . Ele recomenda uma temperatura de infusão entre -1°C e 5,5°C (30,2°F a 41,9°F).

Para evitar o crescimento de fungos ou bactérias, o consumo do café preparado a frio deve ocorrer dentro de três semanas após a preparação. Alternativamente, você também pode congelar a infusão fria em um recipiente com cerca de 5% de espaço extra para permitir a expansão do líquido.

Diretrizes de preparo

Randy diz que as seguintes dicas de preparo ajudarão a garantir o máximo de regulamentos de saúde e segurança alimentar ao fazer cold brew:

• misture bem o café moído e a água para garantir que todos os grãos estejam uniformemente saturados;
• evite agitar demais os grãos moídos ou espremê-los;
• em vez disso, massageie suavemente o filtro.

Ele explica que essas etapas evitam aumentos na turbidez, que é uma medida do nível de partículas em um líquido. À medida que a turbidez aumenta, o líquido torna-se mais denso e menos claro devido a uma maior concentração de partículas bloqueadoras de luz.

Além disso, seguir as etapas acima significa que não haverá movimentação nas partículas da borra de café. Muita agitação de partículas mais finas pode levar à extração excessiva – criando sabores desagradáveis e mais adstringentes. Por fim, Randy enfatiza que sempre se deve armazenar o cold brew em recipientes herméticos para minimizar a exposição ao oxigênio e bactérias, bem como outros contaminantes físicos ou químicos.

Se um negócio de café está apenas começando a produzir cold brew, ou decidiu escalar as operações atuais, a segurança alimentar para cold brew é primordial. 

Em alguns casos, isso significa adotar maior formalização nos processos de preparo. E isso pode levar algum tempo até a correta implementação. Um bom lugar para começar, no entanto, é simplesmente seguir os procedimentos padrão de segurança alimentar e verificar os regulamentos locais de saúde e segurança.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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No entanto, conforme acontece inovação em toda a indústria do café, as maneiras de prepararmos cold brew também estão evoluindo. Tradicionalmente, leva horas para fazer cold brew. Mas hoje, um número crescente de empresas oferece soluções que extraem o cold brew em poucos minutos.

Para saber mais sobre como a tecnologia cold brew vem mudando nos últimos anos, conversei com Roderick de Rode, fundador da Spinn, e Brian English, gerente geral da FREDDA. Continue lendo para saber mais sobre eles.

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Entendendo a extração tradicional do cold brew

O primeiro registro de cold brew foi no século XVI. Durante esse período, os marinheiros japoneses preparavam café usando água fria nos navios. Desde então, o cold brew tornou-se uma das bebidas mais pedidas em cafeterias de todo o mundo, especialmente na América do Norte e na Europa.

Na maioria das vezes, as cafeterias preparam cold brew embebendo o café grosseiramente moído a baixas temperaturas durante 12 a 24 horas. A borra é então filtrada, o que resulta em um café mais doce e menos ácido, com um perfil de sabor mais suave.

Para fazer cold brew dessa maneira, muitas cafeterias usam recipientes grandes para preparar lotes maiores. Estes lotes de cold brew precisam ser armazenados em geladeiras para cumprir os padrões de segurança alimentar e também devem ser herméticos para evitar contaminação.

Desafios associados a esse método de extração

Embora os métodos tradicionais de preparo a frio possam ser econômicos, eles também apresentam alguns desafios exclusivos para as empresas de café. Em primeiro lugar, os grandes recipientes usados para preparar o cold brew requerem espaço de armazenamento, o que pode ser um problema para cafeterias menores.

Além disso, se as empresas de café quiserem vender cold brew de alta qualidade, ele sempre deve ser servido fresco. No entanto, após um certo tempo, ele pode começar a oxidar. E isso afeta negativamente seus sabores e aromas. “O cold brew tradicional é feito por imersão total, o que leva muito tempo e pode ter um sabor de bebida velha. Você também pode fazer um concentrado, mas às vezes é difícil alcançar o perfil de sabor desejável”, diz Roderick.

O desperdício é outra preocupação. Como a maioria das cafeterias faz grandes lotes de cold brew, elas podem facilmente perder dinheiro se o estoque não for gerenciado corretamente.

Brian ressalta que os métodos tradicionais de preparo também deixam pouco espaço para experimentar diferentes origens e métodos de processamento. “Se você for a uma cafeteria de cafés especiais e pedir um cold brew etíope, é inconveniente para os baristas preparar 2 litros dela”, explica ele.

Como a tecnologia para a extração a frio mudou nos últimos anos?

Com a demanda por cold brew continuando a crescer, é inevitável que as empresas tenham começado a desenvolver maneiras mais eficientes de prepará-lo. Recentemente, houve um aumento no número de fabricantes de máquinas para o preparo de cold brew que utilizam tecnologia para produzir e concentrar a bebida em minutos em vez de horas.

Por exemplo, Roderick conta que o Spinn pode extrair cold brew em menos de um minuto. A máquina usa tecnologia centrífuga para extrair café e também inclui um moedor embutido e um software de reconhecimento de perfil de torra.

Brian, por sua vez, explica que a cafeteira FREDDA depende da tecnologia de vácuo para preparar o cold brew em cerca de três minutos. A diferença de pressão ajuda a acelerar a taxa de extração. No entanto, essas cafeteiras não são as únicas opções disponíveis no mercado. Entre as outras opções estão:

• sistema coldbru de Marco, que prepara concentrado de café em três horas ou menos;
• solução de bancada da Hardtank que pode dispensar cold brew e concentrado de café;
• a Hive Brew da Torr industries, que usa tecnologia de percolação controlada para extrair cold brew através de um sistema de câmaras de infusão individuais;
• o Artisan da Toddy, que permite que os usuários preparem pequenos lotes de cold brew em casa;
• o sistema Osma, que usa uma combinação de circulação contínua, agitação e pressão para extrair a infusão fria em cerca de dois minutos.

Quando se trata de redes maiores de cafeterias, há também um nível crescente de pesquisa e desenvolvimento de novas tecnologias de cold brew. Por exemplo, a Starbucks está desenvolvendo novos sistemas para dispensar, diluir e resfriar sua bebida gelada. Isso vai permitir que os baristas a preparem e sirvam em quatro etapas, em vez das 20 usuais.

Vantagens das novas tecnologias

Para muitas cafeterias, a vantagem mais óbvia da nova tecnologia de cold brew é a redução significativa no tempo de extração. Como resultado, as cafeterias podem economizar em custos de mão de obra e também liberar tempo para se concentrar em outras áreas.

Além disso, as soluções de preparo a frio orientadas por tecnologia permitem que os usuários controlem diferentes variáveis de extração. Os baristas geralmente podem alterar essas variáveis usando aplicativos próprios. 

“Essas máquinas permitem que você regule o café mais facilmente”, diz Brian. “Contanto que você mantenha o tamanho da moagem e a dose iguais, você pode obter a mesma extração consistente, sempre.” Isso significa que os baristas também podem regular diferentes cafés com mais eficiência, obtendo os melhores resultados de cada um deles.

Dado que essas máquinas podem extrair o cold brew em apenas alguns minutos, é importante entender se o que estão produzindo é cold brew ou não. Segundo os padrões tradicionais que exigem tempos de extração prolongados, eles podem estar produzindo bebidas completamente diferentes.

Roderick explica que, ao contrário do flash brew (que é preparado quente antes de ser rapidamente resfriado usando gelo), máquinas como o Spinn extraem um produto que é muito semelhante ao cold brew tradicional. Ele faz isso empurrando a água através do café finamente moído, girando a centrífuga a cerca de 4.500 RPM para produzir uma infusão fria ao estilo nitro. 

“A máquina também pode pulsar lentamente a água através do café finamente moído e girar lentamente a pasta por cinco a seis minutos para criar uma bebida fria mais matizada e delicada”, acrescenta. “Perfis de torra mais leves funcionam melhor para este método.”

Considerações ao usar esses equipamentos

Como em qualquer método de preparo, é essencial usar café de alta qualidade. “Você precisa usar um ótimo café, de bons torrefadores. E quando você acerta suas variáveis de preparo, pode criar bebidas realmente incríveis. Ela trouxe o cold brew para o mesmo grupo dos cafés filtrados de alta qualidade. E você não precisa ficar lá com uma chaleira e despejar água sobre o café”, Brian diz. 

No entanto, ele enfatiza que muitas vezes você precisa usar doses mais altas do que outros métodos de preparo. “Você tem que usar muito mais café do que quando preparo é com água quente”, continua Brian. “A proporção para o café com filtro é de cerca de 55g por litro, mas para o FREDDA, é de cerca de 92g a 110g por litro.”

A inovação está em toda parte na indústria de cafés especiais, e a tecnologia cold brew não é uma exceção à regra.

Com uma série de métodos emergentes para preparar cold brew – que melhoram a eficiência e mantêm a qualidade do café – será interessante o que o futuro reserva para o método de preparo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as cafeterias podem tornar o cold brew mais lucrativo.

Créditos das fotos: FREDDA, Spinn

Tradução: Daniela Melfi. PDG BrasilQuer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

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Além da textura cremosa e da doçura natural do leite, o latte art é outro fator que atrai o público para essas bebidas. O apelo estético dos desenhos e a textura da micro espuma usada no preparo contribuem para a experiência.

No entanto, com cada vez mais tipos de leites disponíveis no mercado atualmente, pode ser difícil saber quais tipos de leite são mais adequados para o latte art. Para descobrir, falei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber mais.

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Por que adicionamos leite ao café?

Em muitos países, o leite é um alimento básico na dieta da maioria das pessoas. Falando especificamente do leite de vaca, estima-se que existam cerca de 270 milhões de animais produzindo leite para o consumo humano em todo o mundo. Outras culturas, por sua vez, preferem consumir leites vegetais, como o de soja. Como o café geralmente é associado ao despertar, é natural que seja associado, juntamente ao leite, à primeira refeição do dia.

Existem várias razões para isso, mas a mais prevalente é que o leite equilibra o perfil de sabor amargo “clássico” que a maioria das pessoas associa ao café – deixando-o mais doce e menos amargo. Além disso, adicionar leite ao café também pode melhorar a textura da bebida, tornando-a mais suave e aveludada. Essa mudança fica ainda mais evidente quando o leite é vaporizado – criando uma micro espuma sedosa que pode ser usada para servir latte art.

Por que o latte art é tão popular?

Segundo Alessandro Zengiaro, líder técnico da Assembly Coffee e da Volcano Coffee Works (Reino Unido), o latte art traz algo a mais à experiência de beber café. “Pensando na culinária – quando um prato tem uma ótima apresentação, toda a experiência de se alimentar fica melhor, assim como o latte art com café”, diz.

Na verdade, um estudo do The Journal of Sensory Studies descobriu que os clientes geralmente pagam até 13% a mais por um latte art de alta qualidade e geralmente ficam felizes por isso.

Alessandro ainda acrescenta que, embora os clientes gostem de latte art, os baristas também são beneficiados. “Os baristas se divertem servindo e é uma ótima maneira de demonstrarem suas habilidades. Apresentações e competições são uma boa maneira de se envolver com a comunidade. Essa foi, inclusive, uma das principais razões pelas quais comecei a praticar latte art”, acrescenta.

De acordo com Alexander Ntatsos, campeão de latte art na Suécia duas vezes e proprietário da Splash Coffee Company, o latte art oferece muito espaço para a criatividade. “Existem muitas técnicas que os novos baristas podem aprender para adquirir mais habilidade rapidamente. Por exemplo, levei cerca de quatro anos para aprender a fazer um coração. Hoje em dia, após um dia de treinamento, você consegue aprender a fazer rosas e tulipas e, alguns dias depois, alguns padrões mais avançados”, diz.

A popularidade dos leites vegetais

Embora o leite de vaca continue sendo o leite mais popular para café em muitos países, o consumo de leites vegetais também vem crescendo há algum tempo. Em 2022, as vendas de leites vegetais aumentaram 6% no varejo, atingindo US$ 19,1 bilhões.

A preferência dos consumidores por leites vegetais tem várias razões. Por exemplo, esses leites atendem a pessoas que são intolerantes à lactose ou vegetarianos. Os leites vegetais também podem ser mais sustentáveis, pois normalmente têm pegada de carbono menor do que a do leite de vaca.

A atitude em relação aos leites vegetais também está mudando no café especial, especialmente em competições. O leite de aveia já é um ingrediente básico das cafeterias há algum tempo, mas a nova regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas de 2023 indica uma aceitação mais generalizada dessas bebidas. Após isso, vários concorrentes usaram leites vegetais no WBC deste ano:

• o concorrente dinamarquês patrik rolf, que ficou em sexto lugar, usou leite de coco como parte de um blend;
• o competidor canadense e semifinalista benjamin put usou um blend contendo 40% de leite de aveia;
• o concorrente do reino unido, ian kissick usou um leite de aveia liofilizado.

Grande parte disso é graças aos leites vegetais de qualidade mais alta, elaborados por baristas nos últimos anos, além da ampla gama de variedades disponíveis.

Qual é o melhor leite para fazer latte art, então?

É justo dizer que a maioria dos consumidores deseja que suas bebidas à base de leite sejam servidas com latte art. No entanto, não importa qual leite seja usado, o treinamento é sempre fundamental.

Renata Zanon é treinadora e consultora de café na Itália. Ela acredita que nunca foi tão importante para os baristas se concentrarem na latte art durante o treinamento, como em todos os aspectos do preparo do café. “Quando aprendemos a fazer latte art, os baristas precisam aprender a extrair um ótimo espresso primeiro”, diz.

Leite de vaca

Tradicionalmente, os baristas usam leite de vaca para fazer latte art. Para isso, eles precisam incorporar ar ao líquido para criar a micro espuma. O leite contém proteínas, como o soro e a caseína. Através da vaporização, calor, água e ar causam a dissolução dessas proteínas e outros compostos – dando a um barista algum grau de controle sobre a textura do leite:

• à medida que o leite se aquece, açúcares como a lactose se quebram, o que aumenta a doçura;
• ao mesmo tempo, as extremidades hidrofóbicas das proteínas do leite são atraídas por bolhas de ar, enquanto as extremidades hidrofílicas se ligam estreitamente às moléculas de água;
• isso cria uma membrana estável que retém bolhas de ar, que então produz a micro espuma;
• finalmente, as gorduras no leite acentuam a sensação na boca, resultando em uma textura mais cremosa.

“O leite de vaca é o mais fácil de trabalhar e dá os melhores resultados quando se trata de micro espuma e textura”, diz Alessandro.

Alexander concorda, dizendo que o leite de vaca com 3% a 3,8% de gordura é mais sedoso e fácil de trabalhar. Ele recomenda vaporizar a uma temperatura entre 53ºC e 55ºC para obter os melhores resultados de latte art.

Ele continua dizendo que o leite com baixo teor de gordura ou sem lactose às vezes é mais difícil de usar do que o leite com maior teor de gordura. Além disso, qualquer alteração na dieta de uma vaca pode afetar a qualidade e a proporção de proteína em relação à gordura do leite – o que também afeta a facilidade de trabalhar com latte art.

Leites vegetais

É importante notar que existem muitos tipos de leites vegetais disponíveis comercialmente. “A demanda dos clientes por leites vegetais aumentou e os baristas tiveram que se adaptar”, diz Alexander.

“Quando me mudei para a Suécia em 2016, era difícil trabalhar consistentemente com leites vegetais, pois alguns eram melhores do que outros. Hoje, você consegue fazer latte art de alta qualidade com quase todos eles”, acrescenta.

Entretanto, adicionar leites vegetais a cafés mais ácidos – como também torras mais leves – pode fazer com que ele coalhe. Para combater esses problemas, muitos fabricantes de leite vegetal adicionam reguladores de acidez e estabilizadores.

Leite de aveia

Alexander e Alessandro concordam que o leite de aveia é um dos leites à base de plantas mais fáceis de se trabalhar. Alessandro diz que ele é mais fácil vaporizar do que outros tipos de leite vegetal, enquanto Alexander recomenda vaporizar e fazer latte art com ele da mesma forma que o leite de vaca – especialmente quando se vaporiza pela primeira vez.

Leite de amêndoas

Devido a seu menor teor de gordura, Alexander e Alessandro concordam que é difícil criar latte art com leite de amêndoa. Para evitar dificuldades, Alexander diz que é melhor fazer formas simples, como corações e tulipas.

Outros leites vegetais

Alexander diz que já trabalhou com leites de soja, fava, ervilha e batata. Dos leites alternativos que Alessandro usou, ele diz que achou o leite de macadâmia o mais desafiador.

Em relação ao leite de soja, especificamente, ele diz que incorporar mais ar ao líquido ajuda a melhorar a textura da bebida. Ao trabalhar com outros tipos de leites vegetais, Alexander recomenda a introdução de vapor no início do processo.

Ele também sugere não aquecer o leite acima de 55ºC e agitá-lo durante o processo de vaporização. “Percebi que o mesmo leite de marcas diferentes tem diferentes propriedades de formação da espuma”, diz Alexander. “Sugiro manter a temperatura mais baixa do que quando você vaporiza o leite de vaca, ajustando sua técnica de vaporização ou adicionando um toque de leite frio antes de realizar o latte art”.

Por enquanto, é evidente que o leite de vaca continua sendo a escolha mais popular para bebidas de café à base de leite. Da mesma forma, também está claro que o leite de vaca produz os melhores resultados para a latte art.

No entanto, não existe uma única forma de vaporizar o leite para o latte art. E à medida que os leites vegetais se tornam cada vez mais populares, os baristas precisam aprender a vaporizar diferentes leites para produzir a melhor latte art possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas.

Créditos das imagens: Alessandro Zengiaro, Alexander Datsos

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Para saber mais sobre o flat red – e se há potencial para um mercado mais amplo – falei com Vadym Granovskiy, proprietário do Coffee in Action, e Valeriy Siverchuk, proprietário da cafeteria Black Cat & White Cat. Continue lendo para saber mais.

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Quem inventou o flat red?

Combinar café com suco de frutas é comum em muitas partes do mundo, especialmente em certos países asiáticos. No entanto, o flat red é uma bebida com história e sabor bem singulares.

Vadym conta que ele serve o flat red em suas cafeterias há algum tempo. Infelizmente, Vadym teve que fechar temporariamente o Coffee in Action após a invasão da Ucrânia e agora está se concentrando em fornecer kits de preparo de café aos soldados ucranianos.

“Eu estava brincando com a receita do flat red e experimentando a base da bebida há alguns anos”, diz ele. Em 2016, o interesse pela bebida começou a crescer depois que Vadym participou de vários campeonatos de café do Reino Unido e da Ucrânia.

Inspiração para a receita

Vadym diz que tudo começou quando a fabricante de automóveis japonesa Lexus entrou em contato com ele. A ideia era colaborar no desenvolvimento de uma serviço de café premium para o lançamento de sua nova gama de carros em solo ucraniano.

Como parte da colaboração, Vadym criou uma bebida personalizada para representar cada carro, mas ele diz que o Lexus NX foi o que mais o inspirou. Vadym me diz que a justaposição do exterior branco do carro e do interior vermelho o inspirou a criar o flat red – uma brincadeira com o flat white.

“Eu queria criar um novo tipo de bebida porque não queria incluir leite”, diz ele. “Essencialmente, o flat red é um expresso duplo com suco de laranja e de romã frescos, que são vaporizados como normalmente fazemos com o leite.”

Na tentativa de replicar a cor interior do Lexus NX, Vadym diz que inicialmente usou laranjas de sangue sicilianas, mas eventualmente adicionou suco de romã. Quando um cliente pedia a bebida, o barista tinha que espremer o suco usando uma prensa manual.  “Os clientes filmavam e fotografavam os baristas, isso virou uma ferramenta de marketing muito eficiente.”

Como preparar um flat red

Vadym combina um expresso duplo e 110 ml da mistura de suco de laranja e romã. Ele explica a seguir que ambas as frutas devem espremidas na hora usando uma prensa manual para garantir o máximo de frescor e qualidade.

O barista conta ainda que, ao longo dos anos, ele alternou entre três e quatro cafés etíopes de origem única para o flat red. No entanto, ele acrescenta que, devido às variações sazonais, ele agora usa café brasileiro, queniano, tanzaniano e ruandês também. A receita para o flat red é a seguinte:

• Tire uma dose dupla de café espresso (cerca de 50 ml, dependendo da receita);
• Vaporize 110 ml de suco de laranja e romã a 55 ° C (131 ° F);
• Despeje a bebida em um copo de vidro transparente.

“Por não ser muito quente, é possível tomar instantaneamente um flat red. No entanto, antes do primeiro gole, é importante sentir os aromas da bebida. Ela é complexa e agradável, particularmente durante as estações mais frias. É como um vinho quente, de certa forma”, explica Vadym.

Por que a bebida se tornou tão popular?

Na Ucrânia, o flat red é uma bebida popular. Vadym diz que, em certo momento, uma a cada quatro bebidas encomendadas no Coffee in Action era um flat red. Além disso, ele costumava vender até 300 flat reds por dia.

“Extrair o suco faz parte do apelo da bebida. Quando as pessoas pedem a bebida, elas observam o barista escolher, lavar, cortar e preparar a fruta manualmente. Apesar de ser uma bebida fácil de fazer, pode levar alguns minutos e os clientes apreciam a arte e o trabalho por trás disso”, acrescenta. 

Além disso, ele diz que não há dois flat reds com o mesmo sabor. Principalmente porque o sabor das laranjas e romãs muda ligeiramente conforme a estação. Por sua vez, Vadym ocasionalmente muda a proporção de suco de laranja para romã, às vezes usando um volume maior de suco de laranja para obter uma bebida mais doce.

Em uma nota semelhante, devido a sua doçura natural, Vadym diz que a bebida é mais apreciada sem leite ou açúcar. Ele acredita que isso ajuda a aumentar o apelo do flat red entre os bebedores de café especial.

Popularidade entre turistas e locais

Vadym diz que a singularidade do flat red provou ser popular para os turistas na Ucrânia. “As pessoas pediam e publicavam em suas redes sociais, ou publicavam um comentário em nossa página do TripAdvisor. Quanto mais comentários recebíamos, mais pessoas vinham experimentar”, conta. 

“As pessoas que gostam de descobrir a nossa culinária também gostam do flat red. Algumas pessoas provaram apenas pela experiência, mesmo não sendo uma bebida que beberiam diariamente”, acrescenta.

Antes da guerra, o ex-soldado Valeriy dirigia a Black Cat & White Cat, uma cafeteria em Vinnytsia, na Ucrânia. Ele diz que após receber treinamento de café especial de Vadym, ele começou a servir sua própria versão do flat red.

“Quando eu tentei pela primeira vez combinar o espresso com romã e suco de laranja, foi uma experiência real de sabor. Além disso, a aparência incomum e o método de preparação me impressionaram”, diz. 

“Eu nomeei minha versão da bebida ‘kava po-granovsky‘ em homenagem a Vadym”, acrescenta Valerity. “Muitas pessoas que experimentam a bebida me perguntam sobre seu nome incomum, e algumas estavam tão interessadas nela que viajaram para Kiev para provar a versão original e compará-la com a minha.

“Após a invasão da Ucrânia pela Rússia, voltei para o exército”, continua ele. “Mas estou ansioso para voltar ao meu café e servir o flat red novamente.”

Existe mercado para o flat red fora da Ucrânia?

Não há como negar que o flat red é imensamente popular na Ucrânia, mas há potencial para ele se tornar popular em outros mercados? Vadym diz que, antes da pandemia, o interesse pelo flat red estava crescendo fora do país.

No entanto, durante a pandemia, o apoio limitado do governo fez com que muitas cafeterias tivessem que fechar temporariamente suas portas. “Alguns negócios fecharam permanentemente, mas conseguimos manter uma cafeteria aberta”, explica.

O impacto da guerra

Apesar do afrouxamento das restrições da Covid-19, muitas empresas na Ucrânia também foram tristemente impactadas  pela invasão russa em fevereiro de 2022. Desde então, o Coffee in Action cessou a maioria de suas operações, mas uma pequena equipe de voluntários ainda trabalha em Kiev.

“Nós torramos café e vendemos xícaras de metal, queimadores portáteis e cezves. Todos os nossos produtos são enviados para soldados ucranianos que lutam na guerra. Quando os clientes compram um saco do nosso café, outro é enviado para a linha de frente”, explica Vadym. 

Vadym diz ainda que usa o flat red para conscientizar sobre os problemas na Ucrânia. “Eu organizo uma série de palestras sobre café e workshops em embaixadas e eventos no Reino Unido, Itália, Suíça, Polônia e Turquia. Para mim, falar sobre café é a melhor maneira de manter a Ucrânia nas notícias.”

É justo dizer que os eventos nos últimos dois anos dificultaram o crescimento do flat red. No entanto, como a guerra continua na Ucrânia, Vadym acredita que é muito mais do que apenas uma bebida.

“Com o flat red, posso contar a história da resistência da Ucrânia e lutar pela liberdade”, conclui. “Tornou-se uma ferramenta diplomática para se conectar com as pessoas e avaliar seu interesse no que está acontecendo na Ucrânia agora.”

Gostou? Então leia nosso artigo sobre bebidas de café exclusivas na China.

Créditos das fotos: Julia Kochetova, Serhiy Lysenko, Casa da Ucrânia Davos, Gabinete de Imprensa do Estado-Maior das Forças Armadas da Ucrânia, Oleksii Zubenko

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Considerando a diversificação do segmento, é importante refletir sobre sua história. Muitos especialistas da indústria apontam para a marca japonesa Ueshima Coffee Company (UCC) como a inventora do café enlatado como o conhecemos hoje.

Desde então, o café enlatado permaneceu imensamente popular no Japão e em outros países do Sudeste Asiático. E o mercado cresceu substancialmente em outras partes do mundo também. 

Para saber mais sobre a história do café enlatado, bem como o potencial para o mercado crescer ainda mais, conversei com Giovanni Betteo, diretor de vendas da Minor Figures. Continue a ler para saber o que ele disse.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que os cafés à base de leite RTD estão se tornando mais populares.

Quando e onde surgiu o café enlatado?

O processamento de alimentos e bebidas enlatados tem sido usado desde o início do século XIX. Em 1810, o comerciante britânico Peter Durand patenteou o uso de latas de ferro revestidas de estanho para preservar alimentos por mais tempo.

Mais de 100 anos depois, a produção de conservas em grande escala tornou-se muito mais difundida. Em 1935 foi lançada a primeira cerveja enlatada nos EUA, e pouco depois refrigerantes começaram a ser envasados e comercializados em latas.

Cerca de 20 anos depois, os fabricantes começaram a usar mais alumínio em suas latas, o que era consideravelmente mais barato do que outros metais. Isso levou à invenção da primeira lata de cerveja de alumínio em 1959. Foi nesse momento que surgiu aba fácil de abrir que revolucionou o mercado de bebidas enlatadas.

Após a invenção da cerveja e refrigerantes enlatados, em 1969, a UCC – uma empresa japonesa que fabrica produtos de chá e café – criou o primeiro café enlatado comercialmente bem-sucedido. Houve algumas tentativas de comercializar cafés enlatados no Japão antes da UCC conseguir sucesso, mas todas falharam.

Acredita-se que Tadao Ueshima, fundador da UCC, decidiu começar a fazer café enlatado quando teve que pegar um trem mais cedo do que o habitual num dia, e por isso não pôde tomar seu café. Com isso em mente, buscou uma maneira mais conveniente de tomar café mesmo já estando em trânsito. E isso levou à invenção do primeiro café enlatado: o UCC Milk Coffee.

Na verdade, o Guinness World Records concedeu à empresa a “marca de café enlatado pronto para beber mais vendida” em 2018. A marca já vendeu mais 15 bilhões de latas vendidas até agora.

Por que o café enlatado é tão popular no Japão?

O Japão tem uma rica história de consumo de café, com as primeiras cafeterias – ou kissatens – abrindo no final do século XIX. À época, esses estabelecimentos só serviam café preto ou chá, com foco na simplicidade.

No entanto, até o final dos anos 1900, os consumidores japoneses também começaram a valorizar mais a conveniência – levando à imensa popularidade do café enlatado. Após o lançamento bem-sucedido do UCC Milk Coffee no final da década de 1960, outras marcas também seguiram o exemplo. 

Um dos exemplos mais notáveis foi o Pokka Coffee, que em 1973 vendia seus produtos em máquinas de venda automática que podiam servir café enlatado quente ou frio. Cerca de dois anos depois, a Coca-Cola Japan lançou a marca Georgia Coffee, que ainda hoje é popular no Japão.

No final dos anos 80, várias outras empresas japonesas também entraram no mercado de café enlatado. Estes incluíram as empresas de cerveja Asahi e Kirin Beverage, bem como a marca BOSS da Suntory – que contratou o ator norte-americano Tommy Lee Jones para ser o embaixador da marca.

A importância das máquinas de venda automatizada

Além de serem vendidas em lojas de conveniência e supermercados japoneses, as máquinas de venda automática também estocavam café enlatado. Para a maioria da população trabalhadora japonesa – que estava crescendo rapidamente em áreas mais urbanas durante o final do século 20 – os produtos enlatados rapidamente se tornaram sua maneira preferida de consumir café. 

Efetivamente, comprar café enlatado de uma máquina de venda automática significava que os consumidores não precisavam esperar na fila e podiam beber seu café a caminho do trabalho. De acordo com dados da Japan Vending Machine Manufacturers Association, havia aproximadamente uma máquina de venda automática para cada 23 pessoas  no país em 2017 – um número que provavelmente cresceu nos seis anos seguintes.

Além disso, o café enlatado geralmente é muito acessível, o que aumentou ainda mais a sua popularidade entre os trabalhadores. Ainda hoje, o preço da maioria dos produtos de café enlatados varia de ¥ 120 a ¥ 150 (US$ 0,92 a US$ 1,15).

Dados de uma pesquisa de 2012 da All Japan Coffee Association descobriram que 100 cafés enlatados per capita são consumidos no país todos os anos – com a escolha mais popular sendo bebidas açucaradas à base de leite. No entanto, café preto, flash brew e opções de cold brew também são populares no Japão, bem como bebidas com baixo teor de açúcar.

A popularização dos cafés enlatados fora do Japão

A demanda por conveniência na indústria do café tem crescido constantemente há décadas, então era apenas uma questão de tempo até que o café enlatado se tornasse disponível em outros mercados.

Dada a sua proximidade geográfica com o Japão, o café enlatado rapidamente se tornou popular em outros países do Sudeste Asiático, como Coréia do Sul, Tailândia, Cingapura e Malásia.

Nos EUA, por sua vez, a primeira bebida de café RTD comercialmente bem-sucedida foi lançada no final da década de 1990. A Starbucks e a PepsiCo fizeram uma parceria para desenvolver o Frappuccino engarrafado RTD, cujo objetivo era replicar a versão frozen da rede de cafeterias.

A bebida RTD provou ser imensamente popular e ajudou a impulsionar a inovação no mercado global de café RTD. Em 2007, a illycaffé fez uma parceria com a Coca-Cola para lançar a linha illy Issimo RTD no Reino Unido.  A fabricante de refrigerantes então passou a fazer parceria com outras redes de café, notadamente Costa Coffee e Dunkin’, para lançar uma série de produtos de café RTD dessas marcas.

O surgimento de marcas de café especial enlatado

Paralelamente, também vimos um número crescente de marcas de cafés especiais comercializar e vender seus próprios produtos de café RTD – incluindo opções enlatadas. Por exemplo, torrefações especiais como Blue Bottle, Stumptown e La Colombe lançaram seus próprios produtos de café RTD na última década. 

O cold brew enlatado e os cafés nitro são algumas das escolhas mais populares entre os consumidores mais jovens. E, no entanto, também houve uma inovação considerável no segmento mais amplo de P & D nos últimos anos, como conta Giovanni. 

“Quando experimentei café enlatado pela primeira vez, me lembro de ser muito doce. E muitos produtos também incluíam leite em pó e muitos aromas artificiais”, diz ele.

Em 2016, por exemplo, La Colombe lançou seu Draft Latte com infusão de nitro. O produto representava mais de 1% do mercado total de café RTD dos EUA apenas 18 meses após seu lançamento. Com isso, ele se tornou a bebida de café RTD de crescimento mais rápido no país na época.

Os cafés RTD aromatizados e à base de plantas também se tornaram mais populares nos últimos anos. Em grande parte, a demanda dos millennials e da Geração Z por opções mais sustentáveis e saudáveis motivou o aumento no consumo desses produtos. Marcas de leite vegetal como Minor Figures, Califia Farms e Oatly desenvolveram opções RTD bem-sucedidas em vários mercados.

O café em lata continuará a ser popular?

É claro que o crescimento do mercado global de café RTD não mostra sinais de desaceleração em breve.

Giovanni acredita que o café enlatado permanecerá popular devido à crescente demanda por mais conveniência. “Os cafés RTD sempre serão vendidos pela crescente necessidade de bebidas mais convenientes”, diz ele.

Além disso, o crescente número de empresas de cafés especiais que lançam seus próprios cafés RTD ajudou a impulsionar o mercado. “Agora, mais do que nunca, estamos vendo uma ampla gama de opções disponíveis. Entre em qualquer mercearia ou loja de conveniência e você encontrará uma dúzia de opções diferentes de café RTD”, acrescenta.

A qualidade é a chave

Nos últimos anos, a qualidade tem sido um foco claro para muitas marcas especializadas que comercializam e vendem produtos de RTD. “Anteriormente, o café enlatado era mais uma novidade. Agora, muitas empresas estão se concentrando mais em onde eles obtêm seu café, além dos sabores”, diz Giovanni.

“Desde a bebida instantânea etíope processada natural de origem única até os lattes de leite de aveia RTD feitos com cafés colombianos lavados, há cada vez mais opções disponíveis. A origem e a qualidade do café tornaram-se mais importantes a fim de destacar toda a gama de seus sabores”, acrescenta.

Giovanni também observa que isso levou a uma maior conscientização dos consumidores sobre práticas sustentáveis na indústria do café. “O uso de cafés rastreáveis de alta qualidade em produtos de RTD ajuda a informar mais consumidores sobre como o café é obtido e por que os agricultores precisam receber mais”, diz ele. 

“O crescimento do mercado de café enlatado significa que esses tipos de conversas podem ocorrer fora dos cafés – nas casas das pessoas ou mesmo a caminho do trabalho”, conclui.

Graças a um punhado de empresas japonesas, o café enlatado RTD tornou-se um fenômeno global. 

Desde o seu humilde início no final dos anos 1960, há agora um número aparentemente infinito de tipos de café enlatado disponíveis em todo o mundo – incluindo diferentes tamanhos, sabores, tipos de leite e métodos de preparo.

Em última análise, é evidente que o mercado global de café RTD continuará a crescer. E no momento é difícil saber o que isso significa para o café enlatado em particular. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando a crescente popularidade do cold brew RTD.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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De acordo com uma pesquisa do World Coffee Portal em 2021, 16% dos consumidores do Reino Unido experimentaram leite de aveia em uma cafeteria. Com isso, já era possível dizer que ele era o leite vegetal mais popular do país.

Além disso, as vendas de leite de aveia no Reino Unido aumentaram mais de 100% entre 2019 e 2020. Mas esse é só um exemplo de mercado onde essa alternativa ao leite prospera. Seu consumo também cresceu em toda a Europa, nos EUA, na Ásia e na América Latina.

No entanto, há cerca de cinco anos, a grande maioria das pessoas nem sequer conhecia o leite de aveia – naquela época, os leites de amêndoa, coco e soja eram as únicas opções à base de plantas disponíveis.

Para descobrir como o leite de aveia se tornou tão popular, conversei com três especialistas do setor. Continue lendo para descobrir o que eles tinham a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre leites vegetais no Campeonato Mundial de Baristas.

Quando surgiu o leite de aveia?

Os leites vegetais certamente se tornaram mais populares nos últimos anos – o que é resultado de os consumidores se tornarem mais conscientes a respeito de questões ambientais, especialmente entre as gerações mais jovens.

No entanto, alguns tipos de leite vegetal existem há séculos. O consumo de leite de soja, por exemplo, remonta à China do século XIX e foi produzido comercialmente pela primeira vez no final da década de 1910 em toda a Europa, Ásia, EUA e Austrália.

O leite de aveia, no entanto, é muito mais novo do que outros leites vegetais. Suas origens datam do início década de 1990. Rickard Öste inventou a bebida enquanto realizava pesquisas sobre intolerância à lactose e produção sustentável de alimentos. Öste mais tarde fundou a Oatly com seu irmão Bjorn, tonrnando-se o primeiro produtor comercial conhecido de leite de aveia.

Nos anos seguintes, as vendas da Oatly permaneceram relativamente baixas, principalmente devido à falta de marketing e branding. No entanto, em 2012, a empresa contratou o atual CEO Toni Petersson, que liderou uma campanha mais focada na sustentabilidade ao longo da década que se seguiu – concentrando-se principalmente nos millennials.

Em 2017, como parte de suas campanhas de marketing nos EUA e no Reino Unido, os representantes de vendas da Oatly forneceram às cafeterias especializadas amostras grátis do seu leite de aveia formulado por um barista. 

Com muitos baristas impressionados com o sabor neutro, a textura cremosa e capacidade de criar micro espuma de alta qualidade da bebida, mais e mais cafeterias começaram a se interessar. Isso chegou a causar escassez de estoque após aumentos acentuados na demanda. Nos anos seguintes, mais e mais marcas concorrentes lançaram suas próprias marcas de leite de aveia – incluindo Alpro, Minor Figures, Califia Farms, Pacific Foods, Elmhurst e Chobani – e as vendas do produto continuaram a disparar.

Como é o mercado do leite de aveia?

As vendas de leites vegetais aumentaram significativamente nos últimos anos, mas o mercado de leite de aveia tem visto, de longe, o maior crescimento. Somente nos EUA, as vendas no varejo de leite de aveia aumentaram mais de 50%, para US 527,44 milhões em 2022 – indicando seu apelo em massa entre os consumidores.

Pedro Lisboa é o chefe de relações de café da Nude, uma empresa paulista de leite de aveia. “O mercado de leite de aveia está crescendo rapidamente nos EUA e na Europa Ocidental”, diz. Na Alemanha, por exemplo, o leite de aveia representa 60% do mercado de leite vegetal.

Ele acrescenta que, embora os leites vegetais ocupem apenas cerca de 3% do mercado total de leite do Brasil, o leite de aveia já representa uma porcentagem significativa desse segmento.

Há uma série de razões para o crescimento explosivo do leite de aveia e uma delas é a maior conscientização dos consumidores. Eles se preocupam mais com sua saúde e também com seu impacto no meio ambiente.

“A produção de leite de aveia resulta em níveis mais baixos de emissões de carbono do que outras plantas. E embora a produção de aveia exija mais terras do que a do leite de amêndoa, ela usa menos água. Além disso, o uso desses mesmos recursos na produção de leite de vaca é significativamente maior”, diz Pedro.

Jacek Walterowicz é cofundador da (Un)Ordinary, uma marca de leite de aveia no Reino Unido. Ele explica que a (Un)Ordinary obtém sua aveia da Grã-Bretanha, ajudando a reduzir a pegada de carbono da empresa. “Os consumidores estão cientes dos benefícios sustentáveis do leite de aveia, sendo uma das alternativas lácteas mais ecológicas quando os ingredientes são obtidos e produzidos localmente”, afirma ele.

Outros fatores a considerar

Além das preocupações de sustentabilidade, o crescente número de pessoas que seguem uma dieta vegana ajudou o leite de aveia a se tornar mais popular. De acordo com uma pesquisa da rede alemã de supermercados veganos Veganz, 2,6 milhões de pessoas declararam serem veganas em uma pesquisa de 2020. Isso representa o dobro do que foi registrado quatro anos antes.

Em uma nota semelhante, o aumento do número de pessoas com intolerância à lactose faz crescer as vendas de leite de aveia em alguns países. Pesquisas descobriram que entre 90% e 100% das pessoas do leste asiático têm problemas para consumir lactose, tornando os leites vegetais mais atraentes nesses mercados.

E enquanto o leite de soja é tradicionalmente ainda muito popular em muitos desses países, o mercado de leite de aveia da Ásia-Pacífico deverá crescer 14,7% ano-a-ano até 2026. Daisy Swiers é a gerente nacional do Reino Unido da Califia Farms, uma empresa de leite vegetal na Califórnia, EUA.

De acordo com ela, muitos consumidores preferem leite de aveia devido ao seu sabor neutro e sensação na boca semelhante ao leite de vaca. “Essa textura familiar o torna popular entre aqueles que querem mudar para leites à base de plantas”, diz.

Por que ele é tão popular nas cafeterias?

Embora as vendas de leite de aveia tenham aumentado em várias categorias de alimentos e bebidas, houve um crescimento substancial no mercado de cafés especiais em particular.

Como parte da cultura do café especial, os baristas usam leites que permitem que as notas complexas de sabor do café brilhem. Nesse sentido, Pedro explica que, quando vaporizado, o leite de aveia tem uma doçura natural que é semelhante à do leite de vaca.

Jacek concorda, dizendo: “Quando se trata de sabor, o leite de aveia complementa os sabores do café e não domina a bebida. E ele funciona bem quando vaporizado, criando um micro espuma suave com textura cremosa”.

O leite de aveia contém naturalmente menos proteínas e gorduras do que o leite de vaca – ambos essenciais para criar micro espuma estável e de alta qualidade. Para compensar isso, muitos leites de aveia formulados por baristas incluem goma gelana à base de plantas. Sua função é engrossar e estabilizar a micro espuma, permitindo que a produção de um latte art de alta qualidade.

Isso levou algumas cafeterias especializadas a usar leite de aveia por padrão. Nos últimos anos, também vimos alguns competidores do Campeonato Nacional de Baristas usarem leite de aveia em suas apresentações.

A Specialty Coffee Association atualizou suas regras para vários Campeonatos Mundiais de Café de 2023. Com o novo regulamento, vários leites à base de plantas agora podem ser usados pelos competidores – indicando uma crescente conscientização e aceitação de leites vegetais.

O crescimento do mercado de café pronto para beber (RTD) à base de plantas também ajudou a impulsionar a popularidade do leite de aveia. Agora, mais do que nunca, há uma ampla gama de bebidas de café RTD à base de aveia, como lattes, cold brews e nitro lattes.

O que o futuro reserva para o leite de aveia?

Pedro acredita que a popularidade do leite de aveia provavelmente não diminuirá tão cedo. No entanto, ele observa que obstáculos podem surgir. “Com a entrada de mais marcas no mercado, podemos ter dificuldades com o fornecimento de matérias-primas. E isso deve causar aumento de preços”.

“Há também uma grande dificuldade na distribuição para cidades menores, além de questões regulatórias. Porque usar termos como ‘leite’ pode causar confusão para alguns consumidores”, acrescenta.

De fato, alguns órgãos reguladores de países pelo mundo vetam o uso do termo “leite” para os produtos à base de plantas. Na legislação atual da União Europeia, por exemplo, o termo “leite” não pode constar nas embalagens desses produtos.

No entanto, apesar desses possíveis contratempos, Pedro diz que o leite de aveia continuará sendo o leite vegetal mais popular, no futuro próximo.

Ele acrescenta: “Haverá uma maior concorrência de outras marcas de leite vegetal que usam ingredientes mais baratos, mas haverá inovação significativa no mercado de leite de aveia, em termos de como é produzido e qualidade geral”. Jacek concorda, dizendo: “Os próximos anos serão desafiadores para a categoria geral de bebidas lácteas vegetais, mas o leite de aveia continuará a liderar o mercado”.

O foco na saúde

Daisy acredita que o foco dos consumidores na saúde também influenciará o crescimento do mercado de leite de aveia.

“A categoria de bebidas à base de plantas não está mostrando sinais de desaceleração”, diz ela. “Os consumidores estão procurando bebidas à base de plantas que ofereçam nutrição completa, além de conterem mais ingredientes naturais e menos açúcar. 

“Prevemos que o alto crescimento continue à medida que mais pessoas adotem uma dieta baseada em vegetais nos próximos cinco a dez anos. No entanto, dependendo da marca, os leites de aveia podem conter mais calorias e açúcares em comparação com outras alternativas lácteas”, acrescenta.

Além disso, o recente surgimento de misturas de leite vegetal que contêm vários ingredientes básicos, como aveia, soja e sementes de girassol, também pode ter um impacto nas vendas de leite de aveia. Muitas dessas misturas foram desenvolvidas para imitar a textura e cremosidade do leite de vaca.

“Os consumidores têm muitas opções agora, desde marcas independentes que produzem leites vegetais frescos e engarrafados até empresas mais estabelecidas que lideram o mercado e ajudam a criar tendências”, diz Jacek.

É justo dizer que o leite de aveia se tornou um alimento básico para muitas cafeterias em todo o mundo, e é provável que seu crescimento continue em ritmo acelerado nos próximos anos.

No entanto, à medida que o mercado de leite vegetal fica cada vez mais saturado com novas marcas, não há como negar que as marcas de leite de aveia precisarão se diferenciar e permanecer competitivas.

“Cafés e baristas agora têm mais opções do que nunca quando se trata de bebidas de aveia; por isso, cabe às marcas garantir que seus produtos se destaquem”, conclui Daisy.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o que o futuro reserva para leites e café vegetais.

Créditos das fotos: (Un)Ordinary, Nude

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Além disso, também estamos vendo mais e mais criadores de conteúdo sobre café no YouTube comercializarem e venderem seus próprios produtos, que variam de blends exclusivos a cápsulas até embalagens de dose única.

Os endossos de celebridades, bem como as parcerias entre marcas de café e figuras proeminentes na indústria do entretenimento, não são novidade no setor cafeeiro. No entanto, a popularidade de marcas de café no YouTube tem crescido visivelmente nos últimos anos.

Por exemplo, a marca de café da YouTuber Emma Chamberlain arrecadou US$ 7 milhões em financiamento em agosto de 2022. O valor foi usado para apoiar a expansão da marca e o desenvolvimento de produtos.

Para saber mais sobre esse mercado em crescimento, conversei com três profissionais do setor. Leia para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se as parcerias de café e esportes estão se tornando mais populares.

Uma visão geral do mercado de café no YouTube

O YouTube é uma das plataformas de compartilhamento de vídeo e mídia social mais populares do mundo. De acordo com a Statista, o site tem mais de 2,5 bilhões usuários ativos.

Desde que foi lançado em 2005, o YouTube se tornou uma plataforma popular para influenciadores de mídia social – que o Cambridge Dictionary define como “alguém que afeta ou muda a maneira como outras pessoas se comportam”.

No entanto, no século XXI, passou a se referir cada vez mais aos criadores de conteúdo online. É comum que alguns deles ganhem inúmeros seguidores nas plataformas digitais, o que levou muitos daqueles que o fazem a vender mercadorias. E aí se incluem o café e outros itens a ele relacionados.

Parcerias entre marcas de café e criadores de conteúdo

David Sievers é o CEO da Akira Coffee, uma empresa de marca própria que trabalha com criadores de conteúdo para desenvolver e comercializar produtos de café. Ele conta que a empresa fez parceria com vários YouTubers como “GrayStillPlays”, “Jacksepticeye” e Super Carlin Brothers.

“Diversos criadores de conteúdo querem experimentar abordagens diferentes para desenvolver e vender café”, ele me diz. “Nos últimos dois anos, mais e mais criadores construíram suas próprias marcas de produtos de consumo para aumentar a receita e diversificar sua renda.”

David acrescenta que é importante que os criadores de conteúdo permaneçam na marca ao desenvolver seus produtos de café.

“Um criador de conteúdo específico do café provavelmente se concentrará mais em educar os consumidores. Os que falam sobre outros assuntos podem ter que encontrar maneiras mais criativas de desenvolver seus produtos de café”, ele diz.

Jonathan e Benjamin Carlin dirigem o canal do YouTube Super Carlin Brothers, que tem mais de dois milhões de inscritos.  Eles explicam que o marketing e a venda de produtos de café lhes permitiram ir além da gama padrão de mercadorias que os YouTubers normalmente vendem. “Nosso público aprovou nossos produtos de café. A marca está alinhada com o tipo de conteúdo que produzimos, que se concentra na Disney, Pixar, Star Wars, Harry Potter e Marvel”, eles afirmam.

O crescente interesse de celebridades em marcas de café

O marketing é uma grande parte da indústria do café e, há muito tempo, as celebridades fazem parte disso. Um dos exemplos mais conhecidos é o papel de George Clooney como embaixador da Nespresso. Essa parceria começou 2006 e ajudou a impulsionar o crescimento da marca imensamente. 

Estima-se que a Nespresso sozinha fabrique 14 bilhões de cápsulas por ano – em grande parte resultado de seu marketing “luxuoso”, que corresponde à imagem pública de Clooney. Na verdade, a Nespresso lançou uma nova campanha publicitária de televisão que apresenta o ator americano em novembro de 2022.

Mas Clooney não é a única figura famosa em parceria com marcas de café. Em setembro de 2021, De’Longhi lançou a campanha Perfetto com o ator americano Brad Pitt.Também vimos mais e mais nomes do entretenimento e dos esportes lançarem suas próprias marcas de café.

Um exemplo é o jogador da NBA Jimmy Butler, que lançou sua própria empresa de café em 2021. Ele começou a vender café para seus companheiros de equipe da NBA em 2020, durante a pandemia, e no ano seguinte lançou oficialmente a marca BIGFACE.

A BIGFACE também comprou mais de 450Kg do café de maior pontuação na Cup of Excellence El Salvador em 2021 – mostrando que algumas dessas marcas também têm um interesse crescente em adquirir café de alta qualidade.

Como os YouTubers vendem café?

David me diz algumas maneiras comuns para os criadores de conteúdo comercializarem seu café no YouTube. “Eles precisam falar sobre seus produtos de café de uma maneira que faça sentido para o público”. 

“Uma decisão importante a ser tomada é o quanto eles precisam saber sobre o café”, acrescenta. “Nem todo o público quer assistir a conteúdo sobre os detalhes do café, incluindo como prepará-lo de maneiras diferentes ou de onde veio.”

Jonathan e Benjamin explicam que muitas vezes eles incluem alguns detalhes importantes ao comercializar seus produtos de café para os assinantes. “Enfatizamos as diferenças entre como nossos grãos são torrados e como o café que você compra no supermercado é torrado”, dizem eles. “Também enfatizamos que nosso café é de origem sustentável e responsável.”

O apelo da sustentabilidade

Sustentabilidade e responsabilidade também são um foco fundamental para o marketing na indústria do café. Segundo a Global Data, 43% dos consumidores globais escolhem seu café com base em fatores de sustentabilidade ambiental e social. Isso é especialmente evidente entre os consumidores da Geração Y e da Geração Z, que muitas vezes valorizam mais esses fatores de compra.

David, por sua vez, acrescenta que a linguagem que as marcas de café do YouTube usam geralmente precisa ser mais acessível.

“A maioria dos criadores que vendem produtos de café não explica as nuances da classificação Q e da roda de sabor do café, ou o que são torrefação em pequenos lotes e fornecimento ético”, diz ele.

No entanto, muitos criadores de conteúdo vendem cafés especiais porque querem proteger a confiança que construíram com seu público. “Ao dizer que você só vende café de qualidade especial, é uma indicação de que a qualidade é importante para sua marca”, acrescenta.

E quanto ao fornecimento e torra do café?

Quando se trata de adquirir e torrar café, há uma indicação clara de que a maioria dos YouTubers e outros influenciadores está caminhando para trabalhar em estreita colaboração com empresas de marca própria, aproveitando assim sua experiência e infraestrutura.

Esses parceiros também podem ajudar na embalagem, marketing e vendas desses produtos de café – às vezes integrando sites de comércio eletrônico em plataformas existentes ou criando novos.

“A maioria dos criadores de conteúdo trabalha com um torrador de café estabelecido”, diz David. “É muito raro um criador querer investir na criação de sua própria operação interna de café.

“Quase todo o café da marca YouTube é vendido online e, em seguida, o café é enviado para o cliente”, acrescenta. “Perfis de torra mais escuros tendem a vender mais, mas clientes mais experientes estão interessados em torras mais claras com sabores mais exclusivos.”

Um número crescente de criadores de conteúdo também está expressando interesse em certificações para seus produtos de café. Estes incluem US$A Orgânico e Comércio Justo. 

“Alguns criadores de conteúdo se interessam por certificações para garantir que os produtos atendam às expectativas dos consumidores. No entanto, as marcas de café no YouTube precisam se concentrar principalmente em comercializar seus produtos como de alta qualidade”, diz David.

Embora o YouTube não represente uma grande porcentagem de todas as vendas de cafés especiais, ele está claramente crescendo e é um segmento intrigante com o potencial de gerar conscientização em uma escala colossal. Paralelamente, também estamos vendo sinais de ênfase na qualidade, sustentabilidade e diversificação de produtos.

Em última análise, enquanto os YouTubers podem não vender os cafés da mais alta qualidade ou realmente aprimorar o lado científico da extração de café, eles certamente poderiam introduzir mais pessoas ao café especial.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os cafés temáticos estão se tornando populares.

Créditos da imagem: Carlin Brothers Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Consumida há séculos em alguns países da América do Sul, a erva-mate (Ilex paraguariensis) é um vegetal que pertence ao gênero llex. Uma vez secos, seus caules e folhas podem ser mergulhados em água quente para produzir uma bebida terrosa e ligeiramente amarga, semelhante a um chá.

Atualmente, as bebidas à base de erva-mate podem ser encontradas em todo o mundo, incluindo as opções de bebidas prontas para consumo (RTD), cada vez mais populares nos EUA e na Europa. Segundo a BevNet, o mercado de erva-mate RTD foi avaliado em US$ 93,2 milhões em 2016 e é provável que esse número tenha crescido desde então.

Para saber mais sobre a erva-mate, como ela é tradicionalmente preparada e consumida e seu crescente mercado de RTD, conversei com três especialistas da indústria. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se o chá verde contém mais cafeína do que o café.

Uma breve história

Acredita-se que a planta Ilex paraguariensis tenha sido descoberta por indígenas guaranis que viviam no que hoje é conhecido como Paraguai. Durante séculos, ela foi consumida por tribos indígenas por razões culturais e espirituais, bem como por seus supostos efeitos medicinais.

O povo Guarani inicialmente mastigava as folhas e caules da planta, mas depois começou a mergulhá-la em água para criar uma bebida semelhante ao chá. Isso era feito em panelas de barro ou em cabaças ocas e secas. E a bebida era consumida usando varas ocas como uma espécie de canudo.

No entanto, quando os colonos europeus chegaram ao Paraguai em  meados do século XVI , o consumo de  erva-mate foi inicialmente proibido. As potências coloniais europeias consideraram a planta viciante à época.

Nos anos que se seguiram, no entanto, os colonos europeus reverteram a proibição e forçaram os povos nativos escravizados a aumentar a produção da erva. A primeira rota  comercial para a erva-mate foi estabelecida em 1645, permitindo que folhas e caules secos fossem exportados para países europeus.

Com o aumento do consumo de erva-mate – tanto no país quanto no exterior – tornou-se uma das maiores culturas de renda da colônia. No entanto, esse crescimento veio às custas da exploração dos povos indígenas. A produção então começou a aumentar constantemente em países vizinhos, como Argentina e Brasil.

No final dos anos 1700, colonos europeus foram expulsos do Paraguai, o que significou que muitas plantações de erva-mate foram abandonadas e, por sua vez, a produção começou a diminuir.  Após uma guerra devastadora ocorrida de 1864 a 1870, a Argentina e o Brasil anexaram algumas das terras paraguaias, que incluíam grandes regiões de cultivo. Isso significou que a produção no país chegou ao fim, enquanto na Argentina e no Brasil ela cresceu e ambos países passaram a exportar mais.

A importância cultural da erva-mate

A Erva-mate tem profundas histórias enraizadas em várias culturas diferentes na América do Sul. De acordo com a Statista, a Argentina produziu mais de 837.200 toneladas em 2019. Além disso, o Instituto Nacional de Erva-mate afirma que 100 litros da bebida são consumidos a cada ano per capita. O Brasil, hoje, é o maior produtor mundial de mate com base em estatísticas da FAO-ONU.

De acordo com Callum Berry, proprietário da importadora britânica Anam Mate, beber erva-mate é culturalmente significativo em alguns países da América do Sul. “Lá as pessoas cresceram bebendo e ainda bebem hoje – é parte de sua tradição e herança”, diz.

Durante séculos, a bebida foi preparada e consumida em comunidade. Seguindo a colonização do povo nativo paraguaio, os gaúchos (que são considerados caubóis sul-americanos) preservaram a tradição de compartilhar erva-mate entre amigos e familiares.

Andrés Puras Fernández é chileno e dirige um canal do YouTube sobre erva-mate. Ele conta que a bebida ainda é consumida por meios tradicionais em toda a América do Sul. “Em supermercados e casas na Argentina, Brasil e Uruguai, você verá muitos produtos de erva-mate. E encontrará pessoas bebendo em muitos lugares”, diz.

Cada vez mais conhecida fora de seu berço

No entanto, tanto Andrés quanto Callum mencionam que a bebida não é tão popular em outras partes do mundo, mas dizem que a demanda parece ter aumentado nos últimos anos.

Na verdade, a erva-mate também é comumente consumida no Líbano, na Síria e em outras partes do Oriente Médio (principalmente pelo povo druso e alauita). Mas isso está em grande parte ligado à migração histórica da América do Sul.

Andrés menciona especificamente que seu canal no YouTube viu um aumento significativo no tráfego durante a pandemia. E que, além disso, a popularidade da erva-mate entre os jogadores profissionais de futebol do Reino Unido pode ser atribuída ao aumento da demanda geral.

“Não vai agradar a todos porque algumas pessoas podem querer uma bebida mais rápida e conveniente”, diz ele. “Mas a maneira tradicional de consumir erva-mate se alinha com meus próprios valores pessoais. É algo para desacelerar e tirar um tempo do meu dia para aproveitar.”  Essa ideia é um pouco semelhante à filosofia  Slow Food, que abraça a ideia de reservar um tempo para desfrutar de alimentos e bebidas – incluindo o café e a erva-mate.

Como se prepara o mate?

Tradicionalmente, as folhas de erva-mate secas são colocadas em uma cabaça. Em seguida, você adiciona água quente (mas não fervente). Aí então deixa que as folhas fiquem imersas por alguns minutos.

Uma vez preparado, o erva-mate é geralmente consumido através de uma bomba, que é um canudo de metal contendo um filtro embutido. A cabaça pode então ser recarregada com água quantas vezes forem necessárias ou até que as folhas tenham perdido a maior parte de seu sabor.

Callum me diz que enquanto alguns consumidores hoje optam por vasos de vidro ou aço, muitos ainda preferem cabaças artesanais e bombas feitas de materiais naturais. Estes podem incluir certos tipos de madeiras, como Palo Santo, ou podem até ser feitos de cabaças ocas, curadas e secas.

Muitas pessoas acreditam que beber erva-mate de uma cabaça tradicional confere mais sabor à bebida e melhora a experiência geral.

“Em comparação com beber de uma caneca, usar uma cabaça tradicional tem muito mais significado cultural”, explica Callum. “Você tem que cuidar da sua cabaça, então a conexão que você tem com ela é única.”

Os rituais associados e alternativas de consumo

Andrés diz que há uma cultura de entusiastas da erva-mate. “Há as pessoas que realmente gostam da bebida. E às vezes elas fazem suas próprias cabaças, bombas e outros acessórios, devido a cultura ser interessante para elas”, diz.

Victoria de la Torre é a fundadora da SouthmaTea, um fornecedor de erva-mate com sede em Buenos Aires, Argentina. Ela me diz que as crianças bebem mate nas escolas da Argentina, muitas vezes adicionando leite e açúcar para “torná-lo mais agradável” para paladares menos desenvolvidos.

Andrés diz que o clima pode influenciar como as pessoas preparam o erva-mate. Por exemplo, em países que experimentam períodos mais longos de clima quente, muitas pessoas optam por preparar a bebida usando água fria – o que, sem dúvida, afeta o tempo total de preparação e a extração de sabores.

Descrevendo os sabores da erva-mate

“Amargo” é muitas vezes uma palavra usada para descrever a erva-mate, mas Victoria diz que seus sabores podem variar de acordo com fatores como origem e métodos de secagem.

“Semelhante ao café e ao vinho, os sabores podem variar dependendo do terroir onde foi cultivado. Algumas origens podem ter um sabor mais terroso, enquanto outras podem ter um sabor mais complexo, picante e agridoce”, ela explica.

Victoria acrescenta ainda que o mate argentino é geralmente cultivado em solo rico em minerais na floresta tropical do país, e que as folhas são secas sobre o fogo, o que pode trazer notas defumadas à bebida. Andrés concorda, dizendo que uma vez que você se familiariza com os sabores do mate, é provável que você saiba onde ele foi cultivado. Isso se assemelha com os cafés de origem única. Ele diz ainda que a erva-mate argentina é mais doce, indicada para quem bebe pela primeira vez. 

Benefícios e riscos para a saúde

Em todo o mundo, muitas pessoas bebem erva-mate por seus supostos benefícios à saúde. Pesquisas descobriram que o consumo de mate está associado à perda de peso e à proteção do sistema  imunológico. Além disso, a erva contém antioxidantes como saponinas e polifenóis. Essas substâncias têm propriedades anti-inflamatórias e redutoras do colesterol.

No entanto, esses benefícios para a saúde variam conforme a quantidade de erva-mate que você consome e como você bebe, além de como as folhas são secas e processadas.

Segundo Callum, existem muitas variedades de mate e o sabor e a composição química de cada uma delas é diferente. “Como ela pode ser consumido por longos períodos, não resulta em uma injeção muito alta de cafeína”, diz.

“A erva-mate pode ser comparado ao café em termos de teor de cafeína”, explica Victoria. “Ele pode ser consumido ao longo do dia e pode ajudar a mantê-lo alerta e energizado.”

Normalmente, uma porção de 150 ml de erva-mate contém cerca de 80 mg de cafeína, mas diferentes variedades podem ter quantidades variáveis de cafeína. No entanto, adicionar continuamente mais água à bebida significa que a ingestão de cafeína pode aumentar significativamente.

Além disso, os caules e as folhas são frequentemente secos sobre o fogo, e algumas fontes sugerem que isso pode formar hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Estes são conhecidos por serem cancerígenos, mas mais pesquisas clínicas são necessárias para verificar cientificamente quaisquer supostos riscos e benefícios para a saúde da erva-mate.

Bebidas prontas para o consumo à base de erva-mate

Andrés diz que, embora os métodos de consumo mais tradicionais possam não atrair a maioria das pessoas, a crescente diversificação dos produtos de erva-mate e dos métodos de preparação está ajudando a tornar a bebida mais popular. 

“Nos EUA, algumas pessoas a preparam em uma prensa francesa”, diz ele, que acrescenta: “As bebidas energéticas RTD (prontas para o consumo) à base de erva-mate também estão se tornando mais populares. Pode-se incluir frutas para criar diferentes sabores.” 

Atualmente, existem vários produtos de mate enlatados RTD, em especial nos EUA e na Europa. Uma marca proeminente é a Guayakí, criada na Califórnia em 1996. Além de vender folhas soltas de erva-mate, a empresa também vende bebidas em latas e gaseificadas.

Em 2021, a subsidiária da Coca-Cola, Honest Tea, lançou uma bebida de erva mate RTD, que incluía várias opções diferentes de sabor.

Mais inovações e potencial de mercado

Callum também observa a variedade de sacos de mate de dose única adoçados agora disponíveis no mercado para aqueles que procuram métodos de preparação mais convenientes.

Em relação ao seu potencial de mercado, Andrés diz que a erva-mate é tipicamente mais barata do que o café, o que poderia ajudar a torná-la mais popular. No entanto, ele ressalta que, devido ao pequeno número de países produtores de mate, é improvável que a produção possa escalar significativamente. Callum considera que é necessário estabelecer uma distinção entre as opções tradicionais de erva-mate e as opções de RTD, em grande parte porque oferecem experiências diferentes aos consumidores.

A rica história da erva-mate, sem dúvida, a torna uma bebida culturalmente significativa para muitas pessoas na América do Sul. Para os bebedores mais tradicionais, o ritual de preparar e compartilhar mate com amigos e familiares é de vital importância.

No entanto, com o crescente número de produtos mate disponíveis em todo o mundo, é claro que as formas mais modernas de consumir a bebida também estão se tornando cada vez mais populares.

“Mais pessoas deveriam experimentar”, conclui Andrés. “É uma bebida interessante com muita herança tradicional, mas não é valorizada o suficiente.”

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Traduzido por Daniela Melfi

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Neste mercado, não faltam oportunidades para que os torrefadores diversifiquem e alcancem novos públicos, especialmente com bebidas prontas para consumo (RTD). Uma das muitas maneiras que eles podem fazer isso é usando métodos de infusão novos ou experimentais, como o snapchilling.

Então, o que é snapchilled e como ele funciona? Para descobrir, conversei com cinco profissionais da indústria. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como o envelhecimento do cold brew afeta o seu sabor.

O que é o café snapchilled?

Snapchill é o nome da empresa que criou e patenteou um método e uma tecnologia próprios para a extração de café. David Dussault, fundador da empresa, explica como o processo funciona. “É um método exclusivo que resfria de forma instantânea o café preparado na hora”.

“Preparamos café quente usando uma proporção de 1:16 de café para água. Em seguida, resfriamos a bebida rapidamente sem adição de gelo”, ele acrescenta.

A tecnologia Snapchill pode reduzir a temperatura do café de 60 °C para 4 °C  em cerca de 60 segundos e é capaz de resfriar até 1,8L de uma só vez sem perda de eficiência.

Uma vez que o café é extraído, O equipamento usado é capaz de baixar sua temperatura rapidamente para até -23ºC. Para isso, é utilizada uma serpentina de evaporador que funciona de forma semelhante aos aparelhos de ar-condicionado.

Stephen Hall é co-fundador da Tinker Coffee em Indiana, EUA. Ele explica que o café snapchill difere do cold brew por ser preparado com água quente. Segundo ele, o café Snapchilled preserva notas mais frutadas e florais do que o cold brew.

Ele conta sobre a primeira vez que experimentou café snapchilled. “Eu nunca tinha provado um café frio que tivesse tantos sabores e aromas preservados. É como um café extraído a quente” “Preparar café quente e, em seguida, resfriá-lo rapidamente era algo que nos interessava, mas não conseguíamos descobrir como fazê-lo em escala de uma forma eficiente em termos energéticos. A tecnologia da Snapchill nos ajudou a alcançar isso”, acrescenta.

Por que servir o café snapchilled em cafeterias?

Hoje, as bebidas de café frio estão se tornando cada vez mais populares entre muitos consumidores em todo o mundo. Em 2021, a Starbucks informou que as bebidas frias representam cerca de três quartos de suas vendas totais de bebidas.

Embora o cold brew seja certamente uma dessas bebidas, há uma necessidade crescente de inovar e se diferenciar neste segmento. Nesse sentido, David destaca que o Snapchilled tem como vantagem ser muito mais rápido para se preparar do que a extração a frio tradicional.

“Uma receita típica de cold brew envolve a extração de café moído em temperatura ambiente ou água mais fria por até 24 horas”, diz ele. “Em contraste, o processo de snapchilling leva cerca de dez minutos entre preparo, resfriamento e entrega do café ao cliente.”

Além disso, o snapchilling consegue extrair mais do perfil de sabor de um café do que o cold brew. Normalmente, o cold brew tem menos acidez e mais notas de chocolate do que outros métodos de preparo de café.

Outras vantagens do café snapchilled

Ryan Vaxmonsky é o proprietário da Evermore Coffee em Nova Jersey, EUA. Segundo ele, o café snapchilled tem notas mais frutadas e acidez mais pronunciada, ao contrário do cold brew.

Matt Borg é coproprietário da Carrier Roasting Company, em Vermont, EUA. Ele concorda que o café snapchilled pode ter um perfil de sabor diferente do que o cold brew.

“Snapchilling pode evitar o que podemos considerar como armadilhas do cold brew. Você pode regular o café cuidadosamente para a extração, resultando num perfil de sabor mais complexo”, diz. “Em comparação, o cold brew tem uma sensação suave na boca, mas os sabores às vezes não são tão vibrantes. Além disso, o snapchilling também requer menos café moído por litro do que o cold brew”, ele acrescenta.

Experimentações são bem-vindas

Matt também me diz que o café snapchilled pode ser adicionado a nitrogênio para produzir uma textura diferente na bebida. “O café snapchilled pode ser imediatamente preparado com nitrogênio e então embalado para evitar qualquer oxidação”.

Stephen também diz que o processo Snapchill permite que ele realize tiragens de produção menores do que outros métodos de preparo. Por sua vez, ele diz que isso significa que ele pode experimentar mais com diferentes cafés. 

“Normalmente usamos cafés etíopes lavados porque o snapchilling realmente complementa esse tipo de café”, ele me diz. “Mas recentemente usamos um Costa Rica natural que tinha um ótimo sabor.”

Qual o potencial de crescimento no mercado?

Embora haja pouca informação disponível sobre o emergente mercado global de café snapchilled, muitos torrefadores e empresas de café que vendem o produto esperam que ele se torne mais popular.

Ryanne Hodson é coproprietária da Broad Porch Coffee na Virgínia, EUA. Segundo ela, o crescimento do mercado de café RTD certamente pode fazer aumentar a demanda por café snapchilled.

“Muitas mercearias em todo o mundo, agora vendem esses produtos, o que nos dá a oportunidade de fornecer mais bebidas de café para nossos clientes. Pode ser um grande mercado para torrefadores pequenos”, ela diz.

Stephen acredita que o café snapchilled pode se tornar mais popular e eventualmente rivalizar, embora isso possa levar anos. “A experiência sensorial do café snapchilled difere dos perfis de sabor mais tradicionais do cold brew e isso pode ser uma vantagem. No entanto, sempre haverá quem prefira o cold brew clássico”, diz.

Espalhando o conhecimento

Para apoiar o crescimento do mercado, Matt diz que os torrefadores precisam educar os clientes sobre as diferenças entre o cold brew e café snapchilled para que eles possam escolher conscientemente. 

“À medida em que o conhecimento sobre o snapchilling cresce, vamos ver uma maior demanda por produtos como esse”, explica. “Precisamos comunicar como o produto difere do cold brew, que já tem uma forte presença no mercado e algumas pessoas podem esperar perfis de sabor semelhantes.”

Ryan concorda, dizendo: “Muitos de nossos clientes não estavam cientes das diferenças entre o cold brew e o café snapchilled. Mesmo após fornecermos uma explicação, alguns ainda preferem o cold brew porque estão mais familiarizados com ele”, acrescenta.

Outras considerações

Se uma torrefação ou uma cafeteria decide vender café snapchilled, há certamente alguns fatores a ter em mente. A primeira coisa a considerar é que a tecnologia Snapchill é patenteada e registrada e que os direitos sobre o processo são de propriedade da marca.

Quanto a outras considerações, Matt diz que, como a tecnologia Snapchill pode preservar mais das qualidades inatas do café, os cafés torrados escuros podem não funcionar tão bem quanto os perfis de torra claros ou médios.

Como a bebida é um produto de café RTD, ela geralmente vem em latas ou garrafas. Para evitar quaisquer problemas com o espaço de armazenamento, Stephen recomenda garantir que você tenha espaço de armazenamento refrigerado suficiente para acompanhar a demanda.

Embora o transporte possa ser uma preocupação, David me diz que o processo patenteado Snapchill inclui pasteurização, o que prolonga a vida útil do produto por até um ano. E isso ainda elimina a necessidade de transporte refrigerado, facilitando o acesso de torrefações e cafeterias ao café snapchilled.

Os níveis mais elevados de acidez e sabores vibrantes no café snapchilled podem oferecer uma nova experiência sensorial a outras bebidas, como o cold brew. Considerando isso, certamente tem potencial para se tornar mais popular no setor cafeeiro.

No entanto, ele não vem sem seus desafios. Torrefações e empresas de café interessadas em vender café snapchilled precisam entender como o processo funciona, o que significa que eles também precisam saber quais cafés devem usar e como eles vão preparar e enviar o produto.

Se esta tecnologia inovadora dominará ou não o segmento do cold brew, só o futuro dirá.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café flash brew.

Créditos das fotos: Carrier Roasting, Snapchill, Inmaculada Chilled Coffee

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Traduzido por Daniela Melfi

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Além das discussões contínuas sobre quando as crianças devem ser apresentadas ao café, estamos vendo mais e mais pais trazerem crianças para as cafeterias. Quando o fazem, o babyccino sem cafeína pode ser uma ótima escolha.

Mas o que exatamente é o babyccino, e por que as cafeterias deveriam servi-lo? Para descobrir, conversei com três profissionais de café da Austrália, Reino Unido e Irlanda. Continue a ler para saber o que disseram.

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De onde vem o babyccino?

É fácil perceber que a palavra babyccino é uma combinação de “bebê” e “cappuccino”. Na sua forma mais simples, esta é uma bebida à base de leite espumoso para crianças que não contém café. De onde ela vem?

Alguns profissionais de café acreditam que o babyccino foi servido pela primeira vez na América do Norte, onde às vezes é referido como um “vaporizado”.

No entanto, muitas pessoas concordam que o termo foi cunhado pela primeira vez na Austrália, quando a bebida apareceu em menus de cafeteria no início dos anos 2000. Na verdade, a palavra foi oficialmente adicionada ao Dicionário Nacional Australiano em 2016, pois é considerada uma parte significativa da cultura do café do país.

Hoje, muitas cafeterias ao redor do mundo servem babyccinos, embora seja muito mais comum nos principais mercados consumidores de café e nem sempre eles estejam visível nos menus. A Starbucks, por exemplo, não lista oficialmente a bebida em seu site, mas pode ser pedida em muitas lojas. Às vezes, gratuitamente.

O Costa Coffee também oferece um babyccino, que geralmente vem com um floco de chocolate ou alguns marshmallows. Da mesma forma que a Starbucks, o Costa inicialmente cobrou £ 1 pela bebida (R$ 6,25 aproximadamente), mas desde 2018, a empresa os serve gratuitamente. Os Babyccinos também podem ser encontrados em cardápios do McCafé, embora isso dependa da região.

Como é feito o Babyccino?

Ao contrário da maioria das bebidas servidas em cafés, o babyccino contém apenas um ingrediente principal – leite vaporizado. Não há receita oficial de babyccino, mas a bebida tem um certo padrão, não importa onde seja servida no mundo. De acordo com o Instituto Barista, a receita básica é a seguinte:

• Despeje 60 ml da crema do leite vaporizado numa xícara de café;
• polvilhe cacau ou canela em pó;
• Decore com alguns marshmallows, calda ou flocos de chocolate.

Dearbhla Barron é a proprietária da Signal Box Coffee em Waterford, Irlanda. Ela diz que o babyccino é “o cappuccino das crianças”. No entanto, ao contrário do cappuccino, que tem proporções equilibradas de leite e espuma, o babyccino tem cerca de 80% de espuma apenas 20% de leite.

“Os Babyccinos são feitos com leite integral (que é aquecido a uma temperatura mais baixa do que o normal) e um pó de chocolate em pó para dar a aparência de um cappuccino”, explica ela. “A bebida é direcionada aos pais de crianças de dois a oito anos que procuram uma alternativa apropriada ao público infantil nas cafeterias.”

Mesmo quando polvilhado com chocolate ou servido com um marshmallow, o babyccino pode conter menos açúcar do que um refrigerante ou um néctar de frutas pronto para beber, por exemplo.

Embora a base do babyccino seja sempre leite, coberturas e guarnições adicionais podem variar dependendo da cafeteria.

Claire Williams é diretora da Claire ‘s Cottage Kitchen em Towcester, Reino Unido. A cafeteria móvel oferece uma variedade de adições ao seu babyccino. “Nós cobrimos o nosso com chantilly, granulado e marshmallows. Também temos flocos de chocolate que podem ser adicionados a um custo extra.” Em algumas cafeterias, os babyccinos também podem ser preparados misturando cacau em pó no leite para fazer uma pequena bebida quente com chocolate.

Ajustando sua técnica de vaporização

A maioria das bebidas de café à base de leite é servida a uma temperatura entre 55°C e 65°C . Isso ajuda a criar uma melhor textura e destacar a doçura natural do leite.

No entanto, as crianças são muito mais sensíveis a temperaturas mais quentes do que adolescentes e adultos. Para as crianças, o leite vaporizado a essas temperaturas pode causar queimaduras – especialmente considerando que as crianças ansiosas são menos propensas a esperar a bebida esfriar.

Paul Rosenkranz é coproprietário da Quest Coffee Roasters, na Austrália, que oferece babyccinos veganos e sem glúten. Ele diz que, como as crianças são mais sensíveis, os babyccinos devem ser vaporizados na faixa de temperatura próxima a 40,5°C. 

Para preparar um babyccino, um barista simplesmente vaporiza o leite até que grandes bolhas apareçam na superfície. Isso é um pouco o contrário do que ele normalmente faria para preparar a maioria das bebidas à base de leite, como lattes e flat whites. As bolhas grandes ajudam a criar uma camada espessa, ideal para que as coberturas permaneçam na superfície da bebida.

Por que servir um babyccino, afinal?

De modo geral, as cafeterias são territórios adultos e adolescentes. Então, por que oferecer um babyccino? “Ele proporciona às crianças uma sensação de igualdade, quando eles se sentam e bebem o seu ‘café’ como seus pais fazem”, diz Dearbhla.

Claire explica que a bebida torna mais fácil para os pais socializarem e trazerem crianças com eles se tiverem algo para fazer. “As crianças sabem que seus pais bebem café. E elas acabam pensando que um babyccino é como um café em miniatura. É ótimo ver os pais desfrutando de uma bebida quente com seus filhos.”

Dearbhla enfatiza que, embora os babyccinos não sejam necessariamente lucrativos, eles podem ajudar a atrair novos clientes. Ela acrescenta que a Signal Box cobra uma pequena taxa que cobre o custo do leite e coberturas adicionais. Paul concorda, dizendo: “A bebida é uma ótima maneira de manter as crianças ocupadas enquanto os adultos apreciam suas bebidas, o que é importante para atrair mais clientes para o café.”

Adicionando o babyccino ao seu menu

Ao contrário de muitas outras bebidas emergentes, é simples e fácil adicionar um babyccino ao seu menu, se você quiser. Ele pode ser facilmente preparado com ingredientes que um café sempre tem em estoque – particularmente leite.

Paul diz que muitas cadeias de café maiores oferecem babyccinos, pois é uma bebida fácil e acessível para preparar. Isso também pode incentivar os clientes a gastar mais e ficar em uma cafeteria por um tempo, aumentando o ticket médio de venda dos clientes com crianças.

Os cafés que desejam incluir a bebida em seus cardápios também não precisam investir em novos equipamentos ou treinamento substancial da equipe. 

No entanto, há uma série de coisas a considerar ao adicionar um babyccino ao seu menu. Os cafés precisam considerar se cobrarão os clientes pela bebida e, em caso afirmativo, quanto cobrarão. 

O preço de um babyccino fará a diferença para alguns clientes, portanto, é importante precificá-lo corretamente. Se houver outro café nas proximidades que não cobra, por exemplo, os clientes com crianças podem preferir ir lá.  Os proprietários de cafeterias precisam considerar o preço que os clientes estão dispostos a pagar, além de permanecerem competitivos com outras empresas locais de café. 

A questão da inclusão

No entanto, a decisão de adicionar um babyccino ao seu menu depende, em grande parte, da clientela do seu café. Se você tem uma cafeteria e deseja criar um ambiente mais inclusivo para famílias com crianças pequenas, o babyccino pode ser uma ótima maneira de incentivar essa clientela a visitar seu café.

Por outro lado, se você está procurando fornecer uma atmosfera mais tranquila em seu café, então pode ser melhor evitar adicionar o babyccino ao seu menu.

Além disso, com mais de 20% das crianças no Reino Unido já veganos ou querendo adotar uma dieta vegana, oferecer leites vegetais para babyccinos pode ser um ponto de venda único para cafés. No entanto, é importante notar que isso pode aumentar o custo de um babyccino, já que os leites vegetais tendem a ser mais caros do que o leite de vaca.

Além disso, Dearbhla recomenda que as cafeterias devem adicioná-lo aos seus menus, mas tem algumas dicas finais. “É simples e eficaz”, conclui. “Lembre-se do mercado-alvo para a bebida, não complique demais e não a deixe muito quente.”

Enquanto o babyccino pode não parecer um ajuste natural para alguns cafés, certamente tem seu lugar em empresas que acomodam os clientes com filhos pequenos. 

Adicionar a bebida ao seu cardápio pode não aumentar os lucros diretamente, mas pode ser um ótimo atrativo para uma gama maior de clientes. Além disso, se bem-feito, pode ajudar a criar um espaço mais inclusivo para os pais e seus filhos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o latte de abóbora e especiarias.

Créditos das fotos: Quest Coffee Roasters, Signal Box Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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