La responsabilidad del tostador es, precisamente, sacar a relucir las mejores características de cada café y, potencialmente, resaltar sus matices. Teniendo en cuenta que no existen dos cafés exactamente iguales, los tostadores deben desarrollar diferentes perfiles de tueste para cada uno con el propósito de obtener los mejores resultados.

En los perfiles de tueste, ¿existe un enfoque universal que los profesionales del café puedan adoptar, aunque después lo ajusten para cada café? ¿Es mejor adoptar un enfoque diferente cada vez?

Hablé con Marcus Young, vicepresidente ejecutivo de café de Goodboybob, y con Fabio Ferreira, cofundador de Notes Coffee, para saber más sobre el tema.

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¿Qué es el perfil de tueste?

En la industria del café, a menudo se habla de perfiles de tueste claro, medio y oscuro, pero ¿qué significan realmente?

Sweet Maria’s define un perfil de tueste como “lo que ocurre durante el tostado y los ajustes que se realizan para influir en el resultado”. Básicamente, se trata de un conjunto de datos recogidos durante el proceso de tueste, concretamente, el tiempo y la temperatura. Estos datos se muestran en un gráfico (o curva de tueste) para poder reproducirlos. Es similar a una receta de cocina o de repostería.

El perfilado es el proceso de manipular variables como el tiempo y la temperatura para conseguir un buen equilibrio de acidez, dulzor, amargor y textura en un café determinado.

Marcus es el vicepresidente ejecutivo de café en Goodboybob, un tostador de cafés de especialidad de California, Estados Unidos, galardonado con el Golden Bean. Él dice que una parte importante del perfeccionamiento de los perfiles de tueste consiste en degustar muchos cafés diferentes.

“Para ser un gran tostador, primero hay que ser un gran catador”, afirma. 

La cata es una práctica que realizan productores, compradores de café verde y tostadores de todo el mundo para degustar el café. Sigue un conjunto estándar de protocolos de preparación, que los Q graders utilizan para evaluar y puntuar los perfiles sensoriales y la calidad.

La cata periódica de cafés de distintos orígenes, altitudes, métodos de procesamiento y variedades permite a los tostadores comprender mejor la amplia gama de sabores del café. A su vez, el proceso de desarrollo y personalización de los perfiles de tueste se simplifica.

¿Por qué es tan importante?

Como hemos señalado, cada café es diferente. Por ejemplo, un café cultivado en un clima húmedo a menor altitud reaccionará de forma distinta al tueste que otro cultivado a mayor altitud en condiciones ambientales más secas.

El clima y la altitud son solo dos de los muchos factores que influyen en el perfil del tueste. Tomemos como ejemplo el origen. Dado que la mayoría de los cafés de Kenia tienen una acidez más brillante y destacada que los cafés cultivados en otros países, hay que tenerlo en cuenta al desarrollar un perfil de tueste.

Del mismo modo, los cafés lavados deben tostarse de forma diferente a los cafés naturales, honey o de procesamiento experimental.

A la vista de estos datos, no existe un enfoque genérico para el perfil de tueste. Lo que sí pueden hacer los tostadores es seguir unos pasos y orientaciones generales para encontrar el perfil de tueste óptimo de un café determinado.

¿Por dónde empezar con los perfiles de tueste?

Para los tostadores más experimentados, suele ser más fácil desarrollar un perfil de tueste inicial para un café del que se han abastecido por primera vez.

Fabio cofundó el tostador británico Notes Coffee en 2008 con su socio Robert Robinson. Él dice que cuando compra un café nuevo busca entre los perfiles de tueste anteriores para encontrar un punto de partida que pueda funcionar bien.

“Utilizo ese perfil como referencia para no tostar el nuevo café ‘a ciegas'”, dice Fabio. 

Obviamente, esto aumenta las posibilidades de desarrollar un buen perfil de tueste desde el principio y después modificarlo para obtener resultados óptimos. 

Por su parte, los tostadores más nuevos seguramente no tienen un catálogo de perfiles de tueste tan amplio. En su caso, deberán considerar diversos atributos del café para crear el perfil de tueste.

Para facilitar el proceso, tanto Fabio como Marcus recomiendan comprar un café de una cosecha anterior a su proveedor habitual de café verde. Los tostadores menos experimentados pueden utilizar ese café más barato para ensayar con el perfil de tueste y comprender cómo influyen las distintas variables en el perfil sensorial general.

¿Qué factores son los más importantes?

Existen, por supuesto, muchas variables cruciales a tener en cuenta al desarrollar un perfil de tueste. Podría decirse que la densidad del grano y los métodos de procesamiento son dos de las más importantes.

“Para mí, la densidad del grano es un factor esencial para saber lo ‘fuerte’ que puedo ‘golpear’ a un café determinado”, afirma Marcus. “Por ejemplo, un café más denso probablemente necesite una temperatura más alta, mientras que uno menos denso suele requerir una temperatura menor y un enfoque más suave”.

“Del mismo modo, el método de procesamiento indica cuánto calor debería aplicar”, añade Marcus. “Para un café lavado, yo alargaría el tiempo de tostado. Mientras tanto, para un café natural, reduciría el tiempo total de tueste para resaltar sus sabores”.

Además de la densidad del grano y el método de procesamiento, hay otras variables que no se deben dejar de lado:

• Variedad (que influye en el tamaño del grano, otro factor importante)
• Origen
• Contenido de humedad (que debe estar entre el 8 y el 12,5 % para el café verde)

Entender qué obliga a cambiar los perfiles de tueste

Aunque el café verde es un producto estable, con el tiempo empieza a envejecer, normalmente un año después de la cosecha. Sabiendo esto, los tostadores deben ser conscientes de cómo cambiará el café verde en los meses siguientes.

A medida que el café verde envejece, empieza a perder acidez y dulzor. Esto significa que, para evitar sabores planos, rancios o pastosos, los tostadores deben crear perfiles de tueste apropiados.

“Con el café verde más envejecido, suelo prolongar el tostado, lo que le da más tiempo para potenciar los azúcares y los compuestos de sabor”, dice Marcus. “Por ejemplo, si el tostado fuera de diez minutos para el café fresco, entonces aumentaría el tiempo total entre 30 segundos y un minuto”.

Tanto el café verde como el tostado deben almacenarse en condiciones óptimas para conservar su frescura y calidad el mayor tiempo posible. Variables como la temperatura, los niveles de humedad y la exposición a la luz y al oxígeno desempeñan un papel importante.

Concretamente con la temperatura, las fluctuaciones significativas harán que el café verde envejezca mucho más rápido, lo que afectará la forma de tostarlo. 

“Hasta el clima influye en el perfil de tueste”, dice Fabio. Él habla de una ocasión en la que desarrolló un perfil de tueste para un café específico que debería haber dado buenos resultados pero su curva salió “completamente desviada”.

“Era un día demasiado frío”, añade y subraya que los tostadores deben tener en cuenta las condiciones meteorológicas en los días de producción por lotes y su impacto en el proceso de tueste.

Mantener la homogeneidad de las variables

Sin duda, hay muchos otros factores que pueden influir en el perfil de tueste pero algunos están más relacionados con la técnica que con la evolución del café a lo largo del tiempo. 

Por ejemplo, el tamaño del lote es importante. Si tuestas una cantidad diferente de café cada vez, los resultados serán inevitablemente distintos en cada lote. El tamaño afecta al flujo de aire en el tostador, que a su vez influye en la distribución del calor en la máquina.

Del mismo modo, si tuestas el mismo café en dos máquinas distintas, es probable que los resultados sean notablemente diferentes.

Como regla general, se recomienda mantener variables como el tamaño del lote y el tipo de máquina lo más uniformes posible. Así será mucho más fácil identificar otras variables clave que deben modificarse para lograr el mejor perfil de tueste posible.

Consejos sobre cómo desarrollar el perfil de tueste

Se necesita mucha práctica para crear un perfil de tueste adecuado para un café en particular; sin embargo, este proceso no debería resultar intimidante. Lo importante es tener en cuenta el sabor ideal del café y desarrollar un perfil que resalte sus características.

“La realidad es que hay muchas formas diferentes de tostar cafés realmente buenos y la gente debería estar abierta a sorpresas agradables”, afirma Marcus. 

Fabio, por su parte, recomienda a los tostadores no obsesionarse demasiado con “la estética de la curva de tueste”.

“A veces es fácil ignorar los números y el desarrollo de la curva de tueste o el café que estás usando”, afirma. “Puedes tener una curva de tueste preciosa y un café con un sabor que no es gran cosa”.

Degustar distintos cafés

Como ya se ha mencionado, una de las formas más eficaces de mejorar las habilidades de tostado es degustar tantos cafés diferentes como sea posible.

“Para cualquiera que empiece a tostar, lo mejor es aprender a catar“, explica Fabio. “Es fácil enseñar a los nuevos tostadores a manejar las máquinas y seguir los perfiles pero hay que saber catar el café”. 

“A veces, esa es la parte más difícil del trabajo”, añade. “Un buen tostador tiene que saber afinar la acidez y el dulzor del café: todo se reduce a la cata”.

Entonces, ¿existe un método universal para elaborar perfiles de tostado? En realidad, sí y no. Dado que cada café es único y cambia con el tiempo, los tostadores deben tener en cuenta estas diferencias para obtener los mejores resultados.

A pesar de eso, algo que los tostadores pueden hacer para mejorar la consistencia de sus perfiles es degustar cafés diferentes con regularidad. De este modo, pueden comprender mejor la gama de sabores y la forma de resaltarlos al máximo.

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Créditos de las fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Ante la creciente preocupación global por el cambio climático y el uso intensivo de insumos sintéticos en los sistemas de producción de alimentos, algunos países se plantean la posibilidad de acudir a prácticas más responsables.

En ese contexto, muchos se preguntan si la transición hacia una agricultura orgánica podría llevar a los productores de café a alcanzar una calidad diferencial en sus cultivos sin renunciar a la rentabilidad de sus granos.

Para comprender mejor esta alternativa hablé con tres expertos: Diego Carlier de Colombia, Mauricio Leon de Ecuador y Sonia Vasquez de Honduras. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

Lee también: Cómo minimizar la huella de carbono en la producción de café orgánico: un estudio

Sistemas de producción agrícola de menor impacto

Una de las prácticas de producción agrícola (y en ocasiones pecuaria) más sostenibles es la permacultura. Un concepto originado hacia finales de la década de los 70 por los científicos australianos David Holmgren y Bill Mollison.

En la actualidad, está extendida como una técnica responsable con el medioambiente y consolidada como una corriente que brinda soluciones a problemas complejos para la producción de alimentos.

Desde sus primeras definiciones, la permacultura se ha regido por tres principios básicos. El cuidado del planeta, el cuidado de las personas y la repartición justa de las ganancias o utilidades de la comercialización de los productos. 

Diego Carlier Prada es caficultor de cuarta generación en el departamento de Santander, Colombia. Él conoce bien los sistemas de producción agrarios y define la permacultura como “el concepto más importante que se debería aplicar a toda la producción agrícola a nivel mundial”. 

Según él, “es la manera más inteligente para enfrentar como civilización desafíos importantes de supervivencia como el cambio climático, transformando nuestros recursos de manera sustentable y respetuosa con el medioambiente, siendo colectivamente eficientes y armónicos con el entorno”.

Sin poner en duda sus ventajas como sistema productivo, en el caso del café no logra tener el impacto suficiente para apalancar una transformación del mercado manteniendo el volumen actual y garantizando el éxito de la transición.

Otro desafío de esta técnica en la producción de café es tener los componentes necesarios para mantener la calidad del perfil de taza que hoy exigen los clientes internacionales. 

Por su parte, existen otros sistemas de producción que tratan de respetar los ciclos vitales de los componentes de la tierra y aprovecharlos para fertilizarla sin acudir a sustancias químicas que aceleren los procesos.

Entre los más practicados están la agricultura sintrópica y la regenerativa. Se enfocan en la comprensión de esos procesos naturales que los ecosistemas activan para equilibrar la vida en las zonas de cultivo.

La soberanía alimentaria

La columna vertebral de la permacultura y de otros sistemas similares es justamente evitar en su totalidad el uso de agentes químicos en la preparación y desarrollo de los suelos para el cultivo.

A estos valores se debe agregar un factor crucial para su éxito en las zonas agrícolas de tradición familiar o de baja escala: la soberanía alimentaria.

La permacultura hace posible que los productores poco a poco vayan sembrando otros alimentos que permitan generar opciones de negocio. Al mismo tiempo, pueden proveerse de suficientes productos para alimentar a su familia e incluso a su comunidad. 

Se busca, con este sistema de producción, protegerse de los impactos de las dinámicas de los precios internacionales del café. Por lo general, una caída pronunciada en los precios deja sin utilidades o ingresos a una familia productora. Incluso, vulnera su derecho humano a una alimentación adecuada y digna.

El concepto de producción orgánica

En el libro Guía para la caficultura ecológica, los autores Beatriz Fischersworring y Robert Robkamp definen este modelo como “una forma de producción agropecuaria intensiva y equilibrada que trata de buscar una concordancia entre los sistemas tradicionales y las prácticas de manejo de la agricultura ecológica moderna”. 

En ese sentido, la caficultura orgánica piensa en la salud humana y en el impacto que el café pueda tener en ella. 

Kenlly Mauricio Leon es un caficultor de Galápagos, Ecuador. La producción orgánica “es cuidar la salud de la comunidad desde los productos agrícolas. Es ofrecer como resultado final no solo un producto de calidad sino saludable”, dice.

“La implementación de prácticas orgánicas y de permacultura en la producción de café es una perentoria necesidad. Esta dinámica trasciende diferentes dimensiones y permite desarrollar sistemas productivos sostenibles, beneficiosos para el medioambiente, la salud del consumidor, la organización empresarial y la sociedad en general”, afirma Diego. 

La transición a una caficultura orgánica

La calidad de un producto no puede medirse solo por los atributos excepcionales de los que goza para conquistar un mercado específico. En cuanto a la caficultura, las fuentes consultadas coinciden en darle un valor especial al impacto social que tiene la producción agroecológica.

Hacer el tránsito a una opción orgánica implica pensar en varios factores. Por ejemplo, el bienestar familiar, la salud de las tierras y, por supuesto, la rentabilidad. 

Kenlly Mauricio comenta que “la dificultad está en encontrar consumidores que estén dispuestos a pagar por un producto verdaderamente de calidad. La sociedad actual no considera mucho los químicos que consumen en los productos agrícolas”.

Igual que en otras formas de cultivo, el café orgánico no escapa a las ya conocidas desventajas que afronta la cadena de valor. En su caso, Diego lo resume así: “existen diversas dificultades que podemos encontrar los productores durante esta transición. La amenaza más relevante es el bajo precio pagado por la industria a los caficultores. Ese valor no compensa realmente el esfuerzo de producir un café de estas características”.

Ese equilibrio entre producción saludable y precios justos que provean de sustentabilidad a las familias productoras es el gran reto.

Los productores de café a pequeña escala tienen la oportunidad de implementar con más vigor la agricultura orgánica. Al no tener la obligación de sostener un monocultivo, pueden diversificar sus áreas sembradas con productos compatibles con los cafetos y sus necesidades alimentarias.

¿Cómo puede ser más fácil? 

Para Sonia Vázquez, productora hondureña, es crucial que los productores tengan conocimientos sobre:

•  Diferentes propuestas de cómo hacer agricultura orgánica en las fincas
• Reglamentos y normativas
• Certificación 
• Aplicación en las unidades productivas
• Registros de las actividades 

“Los productores organizados logran ser más eficientes y rentables en los procesos de transición y certificación orgánica de sus fincas. También, en la búsqueda de mercados que compren su café de forma colectiva”.

Además, afirma que en un mercado cambiante y cada vez más exigente de distintas certificaciones, “los productos orgánicos tienen una vida en anaquel más duradera”, lo que representa una ventaja para productores y comercializadores.

La creciente caficultura orgánica cobra cada vez más importancia en los países productores. Al punto que las formas tradicionales ya no encuentran lugar y es en general la opción más responsable de producir.  

Sonia considera que “el principal recurso de los productores es el suelo. Si se recupera su salud y nutrición, las familias productoras pueden diversificar sus cultivos e ingresos. La agricultura orgánica y la permacultura permiten manejar sosteniblemente el suelo y el agua. Esos recursos están muy ligados a derechos humanos como la alimentación, el acceso al agua y otros”.

¿La verdadera diferenciación de calidad?

En un mercado que cada vez demanda más diferenciación, trazabilidad y perfiles de sabor exóticos, el concepto de calidad empieza a ser más complejo de definir. Aunque la puntuación en taza ha sido, y seguramente seguirá siendo, un factor determinante para establecerla, cada vez más entran en juego otras consideraciones. 

El impacto social, ambiental y económico asociados a la producción toman fuerza no solo entre los consumidores sino entre los mercados y los gobiernos. Un ejemplo claro es la regulación sobre productores que contribuyan a la deforestación o a la degradación de los bosques que ya no podrán ser importados a la Unión Europea.

Teniendo en cuenta que en orígenes como Perú el porcentaje de exportación a Europa alcanza el 50 % de su producción, el impacto de estás regulaciones es enorme. En ese contexto, hay una resignificación de la calidad del café asociada con aspectos que trascienden el sabor y que apelan a factores de mayor complejidad. 

Surge, entonces, una oportunidad para que los productores orgánicos sobresalgan en un mercado que por años ha estado envuelto en malas prácticas y ofrezcan un producto que priorice su salud y bienestar, mientras cuidan también a los consumidores y al planeta. 

Se calcula que los pequeños productores proveen alrededor del 80 % de la alimentación que consumimos a nivel mundial. Así, la agricultura orgánica encuentra un terreno fértil para alimentar de manera saludable a la humanidad, combatir el hambre y tratar de frenar el calentamiento global.

Todo esto, sin renunciar a un estatus de vida digna, con una rentabilidad sostenida y justa para los productores de café.

Dando por hecho los beneficios que otorga el café producido de forma orgánica, queda por delante el enorme desafío de convencer con perfiles de taza extraordinarios a más tostadores y catadores. 

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Créditos de las imágenes: Diego Carlier, Kenlly León, Rober Vivas. 

PDG Español

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Es el caso, por ejemplo, de los métodos de vertido. En los últimos años, hemos sido testigos de algunos cambios importantes en la forma en que las cafeterías y los competidores preparan el café vertido, principalmente orientados a controlar el mayor número posible de variables de extracción.

En consecuencia, ahora disponemos de una gama mucho más amplia de sistemas de vertido manuales y automáticos, con algunos modelos diseñados para controlar las variables de preparación de diferentes maneras.

Está claro que el café vertido está cambiando pero ¿qué depara el futuro? Para averiguarlo, hablé con Dušan Matičič, tostador jefe de GOAT Story, Carlos Medina, barista y ganador del Campeonato Mundial de Filtrados de 2023, y Erik Freudenberg, ganador del Campeonato Alemán de Filtrados de 2023. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Breve historia del café vertido manual

En todo el mundo, el café filtrado es inmensamente popular. En algunos países y regiones, su consumo se remonta a siglos atrás:

• En países latinoamericanos como Costa Rica, muchas personas siguen utilizando los tradicionales chorreadores de madera (y filtros de tela o bolsitas).
• El café Touba (o café sufí), que se prepara de forma similar al vertido, es común en Senegal y otros países de África Occidental.

Uno de los precursores de la evolución del café vertido fue el lanzamiento de la marca Melitta a principios del siglo XX. Melitta Bentz creó una cafetera de vertido usando un recipiente de latón y un filtro. La marca fue una de las primeras en comercializar filtros de papel, lo que indudablemente revolucionó el café vertido moderno.

Más adelante, muchas otras empresas empezaron a diseñar diferentes variantes de cafeteras manuales. En 1941, el científico alemán Peter Schlumbohm inventó la emblemática Chemex, que fue calificada como “uno de los productos mejor diseñados de los tiempos modernos” por el Instituto de Tecnología de Illinois.

Otras cafeteras manuales destacadas son la Hario V60 y la Kalita Wave. En 2004, la empresa japonesa Hario diseñó su revolucionaria cafetera V60, que se popularizó rápidamente en el sector del café de especialidad tras el Campeonato Mundial de Filtrados de 2010.

Por su parte, la Kalita Wave de fondo plano fue lanzada oficialmente en 2010 por la marca japonesa Kalita Co y contribuyó igualmente a incrementar los métodos de elaboración de café vertido.

¿Cómo ha cambiado el vertido?

A lo largo de la última década, el número de cafeteras de vertido manual disponibles en el mercado no ha parado de crecer. Aunque la V60 sigue siendo una de las más populares, las cafeterías de especialidad utilizan ahora una gama más amplia de cafeteras manuales, como Origami, GINA, Graycano y Orea, por nombrar algunas.

Dada la creciente diversidad de vertidos, los métodos de preparación también están cambiando. Uno de los avances más notables ha sido el creciente énfasis en la precisión y el control del mayor número posible de variables de extracción.

De hecho, el café de especialidad se ha vuelto más “científico” a la hora de preparar café de filtro (y espresso), lo que ha contribuido a comprender mejor cómo influyen determinadas variables en la extracción. 

Erik, que también trabaja a tiempo parcial como barista y es un ávido cafetero casero, explica que la gente está más dispuesta a experimentar con diferentes variables. “Ahora conocemos mejor cómo afectan las distintas variables de elaboración en la extracción del sabor, por lo que nos sentimos más cómodos experimentando con ellas”, afirma.

La influencia de los métodos de procesamiento avanzados

Desde principios de la década del 2000, el sector del café de especialidad ha desarrollado una preferencia clara por los cafés de origen único, lo que ha condicionado los métodos de preparación con filtro.

En los últimos años, sin embargo, la creciente popularidad de los métodos de elaboración experimentales ha cambiado la forma de preparar el café vertido.

Dušan tuesta café para GOAT Story, el fabricante de la cafetera GINA. Esta cafetera, famosa porque la usó Emi Fukahori, ganadora del Campeonato Mundial de Filtrados de 2018, utiliza tres métodos de extracción diferentes (inmersión total, vertido y goteo en frío) girando una válvula situada en la parte inferior.

“Seis años atrás, como industria, estábamos mucho más centrados en cafés lavados limpios y frescos”, dice. “Los vertidos aún son el método de elaboración preferido para resaltar estas características”. 

“Hoy, sin embargo, la diversidad de métodos de elaboración es mucho más amplia”, añade. “Esto ayuda a dar vida a los cafés. Para los cafés con perfiles de sabor más intensos, es preciso afinar las recetas de preparación”.

“En términos generales, es simplemente cuestión de atenuar o resaltar la complejidad”, continúa Dušan. “Esto se puede hacer de muchas maneras diferentes, desde probar distintos tipos de vertidos hasta experimentar con diferentes tamaños de molienda”.

Carlos está de acuerdo y explica cómo modifica sus recetas de vertido en función del método de procesamiento utilizado. “Los cafés muy fermentados son más sensibles, así que debes adaptar la receta”, dice. “Por ejemplo, he tostado y preparado cafés que han estado fermentando hasta 720 horas. En ese caso, tuve que hacer un molido más grueso y utilizar una temperatura de infusión más baja para evitar la extracción de sabores no deseados”.

Mezclas

Aunque los cafés de origen único dominan el mercado de la especialidad, las mezclas han resurgido en los últimos años. Aunque solemos asociar las mezclas con sabores más adaptados a los consumidores tradicionales, hay un renovado interés por las mezclas de mayor calidad, incluso en las competencias.

Esto fue especialmente llamativo durante el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Filtrados (WbrC por sus siglas en inglés) de 2021:

• Matt Winton, el ganador del WBrC, utilizó una mezcla 60:40 de Coffea Eugenioides de procesamiento natural procedente de la Finca Inmaculada de Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida de Perú.
• Andrea Allen y Hugh Kelly, segundos y terceros respectivamente en el WBC de 2021, utilizaron mezclas que incluían Eugenioides.
• Además, el japonés Takayuki Ishitani, cuarto clasificado en el WBC de 2022, utilizó en su rutina una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente.

En pocas palabras, el proceso de desarrollo de mezclas se ha vuelto mucho más reflexivo y deliberado para crear nuevas experiencias de sabor.

“Los cafés de origen único son una forma estupenda de mostrar cómo el terreno y el procesamiento influyen en el perfil final de la taza. Las mezclas pueden crear sinergias entre distintos cafés y ofrecer algo realmente único”, afirma Carlos.

“Teniendo en cuenta que cafés distintos tienen diferentes niveles de solubilidad, las mezclas afectan sin duda las recetas de vertido, lo que obliga a ajustar las variables de preparación para obtener los mejores resultados”.

Erik utilizó una mezcla para su rutina del WBrC de 2023 y afirma que obtuvo uno de los cafés más memorables que ha degustado nunca.

“Creo que hemos llegado a un punto en el que los orígenes únicos son tan buenos por sí mismos que, para crear una experiencia aún mejor, hemos empezado a mezclar varios cafés excepcionales”, afirma. “Las mezclas pueden cambiar por completo nuestra percepción del sabor”.

Distintos elaboradores, distinta extracción

Cuando se preparan vertidos, se hace especial hincapié en la experiencia de hacer café, de forma similar al movimiento culinario de slow food. Básicamente, preparar un vertido manual te permite tomarte tu tiempo y sumergirte totalmente en el proceso.

Con tantas cafeteras disponibles en la actualidad, las cafeterías, los consumidores y los competidores deben adaptar sus recetas de vertido para obtener los mejores resultados. Algunos factores como la forma, el diseño y el material de las distintas cafeteras manuales influyen en la extracción del café. 

“Cada modelo influye en la extracción, ya sea para potenciar ciertas cualidades o para facilitar la preparación de determinados cafés”, explica Carlos. 

Por ejemplo, el diseño de la cresta o de la ranura de una cafetera (así como el número de crestas) tiene un impacto significativo en la velocidad de flujo. La V60 tiene unos surcos en forma de espiral que evitan que el filtro se pegue a las paredes de la cafetera. Así, garantizan un caudal más uniforme.

En comparación, la cafetera Orea V3 solo tiene cuatro crestas en la base, lo que significa que el caudal es mucho más rápido. Para conseguir los mejores resultados entre estas dos cafeteras es importante cambiar algunas variables de elaboración. Por ejemplo, el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el nivel de agitación.

El papel de la automatización

Aunque las cafeteras manuales han evolucionado mucho en los últimos años, es difícil pasar por alto la forma en que la automatización ha moldeado el futuro de la preparación del café de filtro.

Junto con el enfoque más científico de la extracción de café vertido, cada vez más cafeterías han empezado a aprovechar el poder de la automatización para servir café de filtro de alta calidad.

Los sistemas automatizados de preparación de café vertido pueden gestionar una serie de variables tales como el tiempo de preparación, la temperatura y la dispersión del agua con mucha más precisión que los humanos. 

“En una cafetería, está claro que las máquinas automáticas son más eficaces que los baristas”, afirma Erik.

Esto no solo libera tiempo de los baristas y les permite centrarse en otras tareas, sino que aumenta enormemente la consistencia de la extracción. A su vez, lo admitamos o no, la automatización ha desempeñado un papel clave en la mejora de la calidad del café servido.

De forma similar, ahora más que nunca, los consumidores recurren a soluciones automatizadas para preparar café en casa. Cada vez son más las empresas y marcas que diseñan sistemas de preparación automática de alta calidad con numerosas características, como funciones de prehumectación y floración.

¿Cómo podría evolucionar el café vertido en el futuro?

Dado el ritmo vertiginoso de la innovación en el sector de los cafés de especialidad, la elaboración de los vertidos podría cambiar de muchas maneras en los próximos años.

“Observamos un interés creciente por los vertidos”, afirma Dušan. “La gente sigue explorando nuevas formas de preparación, incluyendo la manera de resaltar diferentes sabores”.

Carlos cree que, a medida que el sector profundice en el conocimiento de la extracción, el café de filtro seguirá evolucionando.

“Desde las cafeteras automáticas a las híbridas, pasando por las que no tienen bypass, el café filtrado evolucionará hasta convertirse en mucho más”, afirma.

Erik está de acuerdo y añade: “veremos más herramientas, máquinas de infusión y técnicas super especializadas. También, comprenderemos mejor el impacto de las diferentes cafeteras en el sabor del café”.

“Creo que seremos más ingeniosos en nuestro afán por perfeccionar los métodos de preparación”, afirma. “Confío en que el café de filtro será aún mejor en el futuro”.

El café vertido ha recorrido un largo camino en el último siglo. Con una gama cada vez más amplia de cafeteras manuales y automáticas, así como recetas evolucionadas y un conocimiento más profundo de las variables de extracción, no cabe duda de que seguirá cambiando.

“Hay muchas variedades por redescubrir o cultivar, así que el café de filtro tiene un futuro brillante”, concluye Dušan. “Con el impacto del cambio climático, que podría resultar en la aparición de nuevos orígenes, el café vertido podría adquirir una nueva dimensión”.

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Créditos de las imágenes: Sinan Musly, SCA Alemania, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, GOAT Story. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A pesar de eso, para garantizar la operatividad a largo plazo de una finca cafetera, sin importar su ubicación, es fundamental realizar inversiones en mantenimiento, infraestructura, renovación, entre otros. 

Desafortunadamente, la viabilidad de reinvertir las ganancias que los caficultores obtienen por su café está determinada por los escasos márgenes de ganancia que tienen la mayoría de ellos. Para profundizar en este tema hable con Raúl De Arcangelis Martínez, ingeniero y propietario de Finca Otipan en México, y Andrés Jr. Rodríguez, fundador y CEO de Faro Coffee Hub en Colombia. Sigue leyendo y conoce qué me dijeron. 

Lee también: ¿Por qué cada vez es más difícil para los productores diferenciar su café?

El ciclo de gastos en las fincas cafeteras

Andrés, a través de su compañía, ayuda y brinda conocimientos sobre cómo administrar una finca y hacer de ella una empresa. “Es algo que se planea, mantiene, desarrolla y se obtienen resultados para reinvertir en el crecimiento, en el mejoramiento de la vida o simplemente aumentar sus ganancias”. 

En el caso de Colombia, por ejemplo, el precio interno dado para la compra de 125 kg de café pergamino está entre US $260-308. A ese valor hay que descontarle los costos de producir, recoger, despulpar, secar y transportar. Por lo tanto, la capacidad de reinvertir de muchos caficultores dependerá de las cargas producidas y de las ventas que lograron, dice Andrés. 

En la experiencia de Raúl, la mayoría de caficultores reinvierten el 100 % de sus ingresos e incluso tienen que inyectar dinero de otros negocios. Asimismo, cuentan con familiares que trabajan gratuitamente en la finca para mantener su estabilidad ya que es insostenible con los precios de venta de la Bolsa. 

A grandes rasgos, los costos de producción que tendrá un caficultor en Colombia, de acuerdo a los datos recolectados por la empresa Lavaive, se pueden sintetizar así:

• Recolección 53,7 %
• Fertilización: 23,9 %
• Gastos administrativos: 7,2 %
• Manejo de arvenses: 6,0 %
• Beneficio: 4,4 %
• Lotes en renovación: 3,0 %
• Broca y fitosanitarios: 1,0 %
• Gastos financieros: 0,5 %
• Otras labores 0,2 %

Estos porcentajes son bastantes similares en México. Raúl explica que para una finca de 50 hectáreas, por ejemplo, los gastos básicos podrían llegar a ser de US $136 390 anuales. De ellos, entre el 50-60 % se va en mano de obra, 30-35 % en insumos agrícolas y el resto en gastos diarios y mantenimiento, estudios y análisis químicos, etc.

Capacidad y dificultades de reinversión 

La educación financiera es un factor influyente en la productividad porque permite analizar diferentes variables técnicas como la utilidad promedio de la producción del café. 

Partiendo de las teorías financieras, una de las más interesantes en inversión es la regla de tres, explica Andrés. “Sobre las ganancias, una primera parte debe ser para ahorro, una segunda para gastos y una tercera para inversión en la finca”.

En el contexto actual, la educación financiera sigue siendo en los países productores un gran obstáculo para la mayoría de los caficultores, lo que impacta en el ciclo de mantenimiento, renovación y reinversión en la finca. 

Otra cruda realidad es que las ganancias no alcanzan, en consecuencia los caficultores acuden a créditos informales o perjudiciales a largo plazo. “Muchas veces las fincas no son valuadas en el precio que debe ser, no hay facilidad de crédito o los costos financieros son muy altos. Todo eso hace que los caficultores prefieran no acceder al capital, no bancarizarse, no presentar impuestos y no pertenecer al sistema financiero del país”, afirma Andrés. 

Aun así, él y Raúl dicen que la reinversión constante trae mayores beneficios para el caficultor. Por eso, incluso en momentos difíciles, lo más oportuno es seguir reinvirtiendo.

En contraste, si bien las fincas cafeteras son su fuente de ingresos, muchos productores deben priorizar otros gastos, como la alimentación de sus familias, la educación de sus hijos u otras necesidades más urgentes. En ese contexto, la reinversión es escasa y se limita a cubrir lo indispensable. 

Alternativas para garantizar la sostenibilidad de las fincas

La reinversión constante es una de las prácticas que estabilizan y garantizan a largo plazo la sustentabilidad de las fincas. En el escenario de los años anteriores, con mejores precios, se pudo observar que una parte de los productores reinvirtieron sus ganancias, optimizando sus cultivos, aumentando la cantidad de café sembrado e incrementando la infraestructura.

Ante coyunturas más complejas, como la actual, es necesario contar con ingresos alternos, sin importar el tamaño de la finca. Esto permite tener una mejor estructura financiera y un sustento estabilizador ante la volatilidad en la producción de café, que se puede ver impactada por diversos factores, tanto climáticos como técnicos. 

Andrés sugiere que la diversificación de cultivos es una alternativa importante para que el caficultor pueda mantener mejores finanzas. “Tratar de sembrar entre los cafetales algunas plantaciones de tiempo más corto permite entre las cosechas tener ingresos extra-temporales provenientes de otras plantaciones. A su vez, generan sombras, estabilización de suelos y de plagas, resultando a favor del productor”.

Raúl está de acuerdo y dice que es necesario tener una fuerte capacidad financiera para soportar las épocas difíciles. “Actualmente, el 100% de los ingresos se va a las plantaciones, renovaciones y manejo de obra pero no dan para reinvertir en las instalaciones, para mantenimiento del equipo ni para mejorar las condiciones de obra”.  

“Idealmente, se necesita un retorno de alrededor del 50 %  para que los caficultores puedan tener una mejor calidad de vida y tener una finca sustentable financieramente”, resalta. 

Consejos prácticos para el manejo de ingresos

Raúl aconseja, mientras no haya un cambio radical en el sistema financiero para el productor, tener una fuente de ingresos externa y diversificarse en otras áreas del negocio. Por ejemplo: plantaciones de otro tipo, impartir cursos o participar en competencias nacionales para obtener premios monetarios

Otro aspecto primordial es tener una buena organización financiera, entender cada detalle de los gastos y a dónde se destinan para ser más eficientes a la hora de distribuir los recursos.

A su vez, los caficultores tienen que encontrar la alternativa más adecuada para aumentar o mantener la capacidad de producción. Con esto pueden controlar y/o reducir costos en la renovación de los cafetos, ya sea por siembra o poda. La renovación y reinversión trae mejores beneficios y controles a largo plazo.

Andrés explica que organizarse siempre es el primer paso. Después será posible establecer un rumbo o objetivo más claro. Hay que organizar la finca, las finanzas, los costos, los lotes, sus empleados, el ciclo de vida de cada lote, sus calidades, sus procesos y entender a qué se dirigen.

La educación financiera, un control de gastos adecuado y la diversificación de cultivos son fundamentales para que los caficultores puedan reinvertir en sus fincas y mantenerla en condiciones óptimas para que sean productivas. 

Por otra parte, aumentar el consumo local de café y garantizar precios justos ayudará a que el cultivo de café sea más rentable y sostenible económicamente, permitiendo a su vez ampliar los enfoques ambientales y sociales de la industria.

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Créditos de las fotos: Andrés Rodríguez, Raúl De Arcangelis Martínez.

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Uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU es “garantizar una educación inclusiva y equitativa de calidad y promover oportunidades de aprendizaje continuo para todos”. Esto demuestra que la educación es una pieza clave para crear una sociedad más sostenible. ¿Cómo impulsar la educación en las comunidades cafeteras y aumentar su acceso en quienes más la necesitan?

Para saber más, hablé con Craig Russell, director general de Mercon Specialty, y Rosa Rivas, directora ejecutiva de Seeds for Progress. Sigue leyendo y conoce cómo trabajan con las comunidades cafetaleras de Nicaragua y Guatemala para mejorar el acceso a la educación.

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La educación en las comunidades cafeteras

Según el reporte anual de Seeds for Progress para 2020, hay dos razones principales que explican el escaso acceso a la educación de las familias de las regiones rurales: los problemas financieros y el riesgo que supone el desplazamiento hasta las escuelas rurales.

El informe señala que el 85 % de las familias con las que trabaja Seeds for Progress son pequeños caficultores con unos ingresos medios mensuales “inferiores al precio de la canasta familiar“. Más del 60 % de estas familias viajan de finca en finca para cosechar café. 

Sin acceso a la educación, no tienen forma de salir adelante y mejorar sus ingresos, sus fincas o calidad de vida. 

También, cabe señalar que la pandemia del COVID-19 agravó estas dificultades. La ONU estima que la pandemia implicó una reducción de 20 años de avances en educación. “Un 9 % adicional de niños de primero a octavo grado quedaron por debajo de los niveles mínimos de competencia lectora en 2020”.

“Es a nivel mundial y sin duda está afectando a los países en los que trabajamos”, afirma Rosa. “Yo diría que es más grave aún porque son países en desarrollo”.

“Es probable que empeoren las cifras de progreso académico y de finalización de los estudios. Eso da una idea de la importancia de seguir invirtiendo en educación”.

Según Craig, esta es la razón por la que Seeds for Progress y Mercon trabajan juntos para mejorar la calidad de la educación en Guatemala y Nicaragua. 

“La Fundación Seeds for Progress mejora el acceso a una educación de alta calidad, un derecho humano básico que contribuye al desarrollo social y al crecimiento económico sostenible”, explica. “Son muchas las generaciones de estas comunidades rurales que tienen poca o ninguna educación o capacidad para leer, escribir o entender las matemáticas más allá de un nivel muy básico”.

Calidad a través de la cooperación

“El objetivo es mejorar la calidad de la educación”, afirma Rosa. “Es una forma de contribuir al crecimiento económico sostenible de estas comunidades cafeteras”.

Además de aumentar el acceso, mejorar la educación básica que se imparte en estas escuelas rurales contribuye a impulsar el rendimiento y a ofrecer más oportunidades a los niños de las comunidades cafeteras.

Rosa explica que esta es la razón por la que Mercon y Seeds for Progress colaboran con el Ministerio de Educación de Guatemala y Nicaragua.

Ahora bien, mejorar la calidad requiere abordar más áreas, así como mejorar el plan de estudios de cada asignatura.

Por eso, la fundación tiene cinco programas diferentes. Entre ellos uno de enseñanza preescolar, clases de habilidades básicas como lectura, escritura y matemáticas, y educación técnica. Además de enseñar, construyen infraestructuras, como aulas, bibliotecas, centros tecnológicos e instalaciones sanitarias. A su vez, forman a los profesores.

“Tenemos varios programas que llevamos desarrollando desde hace más de 20 años y los adaptamos al contexto de Nicaragua y Guatemala”, explica Rosa. 

“Mercon contribuye directamente a la financiación de la administración. Todos los fondos donados por terceros van directamente a los programas y proyectos”, dice Craig. “También, donamos una parte de las ventas a tostadores directamente a Seeds for Progress para que los destinen a fondos generales”.

De la guardería a la educación cafetera

Aunque es importante mejorar la calidad básica de la educación en las comunidades cafeteras, las escuelas desempeñan una función muy importante: el cuidado de los niños.

Para maximizar sus ingresos durante la temporada de cosecha, los padres necesitan asegurarse de que sus hijos están ocupados y bajo supervisión para trabajar a tiempo completo. En lugar de limitarse a pasar el tiempo, el sector se centra cada vez más en hacer que el cuidado de los niños tenga un fin educativo.

Uno de los programas de Seeds for Progress se llama Cultivando la educación. “Proporciona cuidado y educación a los niños durante la temporada de cosecha, cuando no es tiempo de escuela”, explica Craig. “Este programa proporciona un entorno seguro y educativo para los niños, al tiempo que ayuda a prevenir el trabajo infantil durante la cosecha”.

Otro programa se llama Semillas para liderar. Rosa dice que ahí los niños aprenden los fundamentos del café y descubren cómo llegó específicamente a Nicaragua y Guatemala. La idea, explica, es mostrar cómo y por qué la producción de café es tan importante para sus comunidades. Así, ayudan a abordar cualquier posible brecha generacional.

“Queremos dar a los niños y jóvenes nuevas oportunidades para que realmente se preocupen por sus comunidades y permanezcan en ellas”. 

Rosa afirma que la emigración es un problema porque muchos jóvenes se marchan para encontrar mejores oportunidades en México o Estados Unidos. En su lugar, el enfoque debe ser conocer “la importancia del café para sus comunidades y por qué es clave quedarse y contribuir al progreso de los lugares que habitan”.

Impulsar un impacto real en las comunidades cafeteras

“La verdadera sostenibilidad constituye un modelo de carácter integral”, afirma Craig. “Consideramos que consiste en una comunidad próspera y sana con acceso a una educación de alta calidad, que crea un futuro mejor para todos”.

Craig explica que algunos de los efectos a corto plazo que han observado son una mayor asistencia a clase y mejores tasas de permanencia. A largo plazo, esto puede traducirse en más empleos, salud y bienestar mejorados en las comunidades, y menos emigración”.

Rosa está de acuerdo. Afirma que invertir en la calidad de la educación impulsa el progreso social de estas comunidades y las ayuda a avanzar.

“Cuando se piensa en el progreso social, hay tres aspectos principales”, afirma. “Cómo se satisfacen las necesidades humanas básicas, cómo se establecen los cimientos del bienestar y cómo se ofrecen oportunidades a esas comunidades”.

“No es simplemente educación, sino una educación que tiene como objetivo final mejorar o garantizar el desarrollo social de esas comunidades”. 

Dice que, a su vez, puede promover un mejor acceso al agua y al saneamiento, una mejor nutrición y atención sanitaria, mejores condiciones de escolarización, profesores capacitados, un mayor rendimiento académico y una cultura de la comunidad local que valore la educación.

Rosa también señala que la educación es cada vez más accesible en lugares como Nicaragua, donde el 80 % de las escuelas que apoya la fundación tienen ahora acceso a internet. Dice que esto fue especialmente importante durante la pandemia, cuando la formación del profesorado se hizo en línea. 

“Como habíamos invertido en las escuelas, con tecnología, internet y formación para los profesores, nos resultó más fácil que a otras organizaciones que no disponían de toda la infraestructura”, afirma. “En cuanto al seguimiento y la aplicación de los programas de formación, todo se hizo virtualmente”.

A pesar de la pandemia, en 2020, Seeds for Progress llegó a más de 5800 alumnos y apoyó a más de 3000 familias, además de prestar apoyo directo a 341 profesores.

La educación y el valor de la producción sostenible de café

Rosa afirma que, a largo plazo, no cabe duda de que la mejora del acceso a la educación para los caficultores y sus comunidades es clave para garantizar la sostenibilidad de la producción de café. 

“Si no inviertes ahora en lo básico, a largo plazo perderás mucho”, explica. “La mayoría de los productores tienen entre 45 y 65 años, así que tienes que invertir en la próxima generación”.

“A veces no se tienen en cuenta estas cosas porque solo se piensa en la producción de las explotaciones y en la calidad del café. Hay que dar un paso atrás”, afirma. “Si no tienes productores con conocimientos técnicos junto a la educación básica para comunicarlos, ¿cómo van a producir en el futuro?”.

Relevo generacional

Rosa explica que, como parte de sus programas, mucho de lo que los niños aprenden en la escuela lo aplicarán en la finca con sus familias. 

Según ella, se trata de un “empalme generacional” que consiste en “integrar la experiencia de las generaciones anteriores de productores con las nuevas tecnologías y todos los conocimientos que intentamos crear para las generaciones futuras”.

“Combinando ambas cosas, puedes alcanzar una mejor calidad o mayores rendimientos, además de sostenibilidad”, concluye. 

Craig, por su parte, señala que “muchos de estos estudiantes contribuyen ahora a la prosperidad de sus familias. Utilizan su formación para mejorar el negocio familiar y quizás mantener el legado de la agricultura”.

Pagando una prima, los tostadores pueden apoyar estos importantes proyectos educativos y ayudar a construir comunidades cafeteras sostenibles, algo que es cada vez más significativo para sus clientes.

“Los tostadores que apoyan estos programas pueden mostrarse orgullosos de estar impulsando la sostenibilidad del sector cafetero”, concluye Craig. “Pueden hacer saber con confianza a sus clientes que compran un café que supone una diferencia para las comunidades en las que se abastecen y para las familias de las que se abastecen”.

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Créditos de las fotos: Mercon Specialty.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Ten en cuenta: Mercon Specialty es patrocinador de Perfect Daily Grind

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Particularmente, en el sector del café de especialidad, vender a tiendas de alimentos y otros minoristas puede tener connotaciones negativas. Las redes de distribución de supermercados suelen afectar la frescura del café y, en consecuencia, la calidad; sin embargo, hay muchas ventajas de vender café en tiendas.

Por ejemplo, solo en Estados Unidos, se estima que hasta un 67 % de los consumidores compra café en supermercados. Mientras tanto, solo el 14 % compra los granos en línea. Asimismo, solo 9 % de los consumidores compra directamente a tostadores y cafeterías. 

En pocas palabras, al ignorar la distribución en tiendas y al detal, muchos tostadores de cafés de especialidad se están perdiendo de una de las maneras más efectivas de generar ganancias.

Rob Bathe es el fundador y propietario de Folly Coffee en St. Louis Park, Minnesota, un tostador mayorista fundado en 2018 que vende cafés a restaurantes, tiendas de alimentos, minoristas y más. En este artículo, analiza cómo los tostadores pueden vender café al por mayor a supermercados y minoristas.

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¿Por qué los tostadores venden a supermercados?

Muchos profesionales del café coinciden en que los canales de distribución de mayor escala para supermercados y tiendas de alimentos no ayudan precisamente a mantener la frescura y calidad del café. 

La “frescura física” del café se puede definir midiendo su contenido de dióxido de carbono (CO2). En esencia, mientras más CO2 hay en un café, más fresco es. Esto se debe a que durante el proceso de tueste, una serie de gases, entre ellos el dióxido de carbono, se forman en el interior de los granos de café. Con el tiempo, el CO2 que queda atrapado dentro de los granos comienza a desprenderse lentamente, un proceso conocido como desgasificación.

Dependiendo de los canales de distribución, puede tardar varias semanas que los productos lleguen a las estanterías de las tiendas de alimentos y supermercados más grandes, en comparación con los pequeños envíos que reciben los tostadores y las cafeterías. En definitiva, esto significa que los productos de café que se venden en tiendas minoristas tienen pocas probabilidades de estar lo más frescos posible.

Para la mayoría de las tiendas de alimentos, un mostrador vacío implica una pérdida de ventas, ganancias y rentabilidad. Aunque un tostador de café de especialidad podría dar prioridad a la venta de café más fresco (y, por lo tanto, posiblemente tendrá niveles más bajos de existencias), un supermercado dará prioridad a tener amplias existencias. Inevitablemente, esto conlleva a vender menos café fresco a través del inventario disponible, lo que significa que necesitarán entregas más frecuentes.

Esto puede ser especialmente frustrante para los tostadores porque el proveedor suele ser el responsable de asumir los costos cuando un producto se vence. En el caso del café, ocurriría entre tres y seis meses después de su fecha de tostado, cuando la mayoría de los sabores se han degradado. En cambio, vender café al por menor a precios mayoristas puede generar márgenes más estrechos en comparación con las ventas directas al consumidor o a las cafeterías. 

Evaluar los pros y los contras

Con todo, esto no quiere decir que no haya un lado positivo al vender tu café en supermercados. 

Los tostadores de especialidad pueden tener una ventaja sobre sus competidores. Todos los productos de café en los estantes minoristas están sujetos a las mismas condiciones ambientales, lo que quiere decir que el café más fresco tendrá un mejor sabor. En la mayoría de los casos, los productos vendidos por las marcas regionales y nacionales más grandes estarán mucho tiempo después de la fecha de tueste debido a los mayores tiempos de tránsito y a los mayores inventarios en almacén y de reserva.

Más importante aún, vender café en tiendas de alimentos minoristas aumenta la visibilidad de tu marca y presenta tus productos a un rango más amplio de personas. En algunos casos, asociarse con marcas de supermercados de alta calidad puede incluso elevar tu marca y tu negocio. 

Además, si tienes la capacidad para hacerlo, hay potencial para aumentar significativamente las ventas de productos a través de estrategias efectivas dentro de la tienda. 

Modelos de distribución al mayor

Hay dos modelos de distribución principales para vender café en tiendas de alimentos y existen muchos factores que los tostadores deben considerar al decidir cuál emplear.

Autodistribución

Al usar este modelo de distribución los tostadores entregan el café directamente a las tiendas. En la mayoría de los casos, el tostador es responsable de la gestión de inventarios, la rotación del producto, la facturación y la cobranza. 

De acuerdo con las prácticas estándar del sector, una vez que el café es entregado (junto con la factura), el comprador tiene 30 días continuos para pagar el producto. Esto suele aparecer en las facturas como “30 días neto”.

Hay muchas ventajas y desventajas relacionadas con el uso de modelos de autodistribución. Aunque se requiere más trabajo y tiempo, los tostadores pueden mejorar sus márgenes de ganancias. 

Por otra parte, la autodistribución es una gran opción para los tostadores que no tienen experiencia en ventas a supermercados y tiendas de alimentos. Este modelo permite determinar la capacidad de tueste al mayor para una cantidad específica de ubicaciones y zonas regionales. Los tostadores también pueden impulsarse empleando este modelo de distribución para generar propuestas de ventas más sólidas a futuros socios mayoristas potenciales.

Este modelo también es una oportunidad para aprender más sobre cada localidad y cliente mayorista, así como para construir relaciones con gerentes y compradores.

Ahora bien, es importante tener en cuenta la disponibilidad de cada uno de los minoristas de alimentos para recibir pedidos. Esto podría cambiar de una tienda a otra.

Asociarse con un distribuidor externo

Cuando se trabaja con un distribuidor independiente, los tostadores entregarán el café al almacén o centro de distribución. A partir de ahí, el distribuidor es responsable de tomar pedidos y entregar productos a supermercados y tiendas de alimentos.

El distribuidor envía una orden de compra (también llamada PO por sus siglas en inglés) al tostador, que incluye detalles de la orden, como la cantidad de café necesaria y la fecha de entrega esperada. 

Después, el tostador emitirá la factura al distribuidor. En comparación con la autodistribución, ayuda a agilizar los procesos de facturación y pago. El distribuidor también se encarga de las entregas, la gestión del inventario, la rotación de productos, la facturación y el cobro a los compradores, lo que puede ayudar a los tostadores a ahorrar tiempo y mano de obra.

Además, trabajar con un distribuidor externo ofrece más oportunidades de ampliar las ventas y trabajar con nuevos clientes mayoristas en diferentes regiones y mercados. De todos modos, es importante que los tostadores recuerden que los distribuidores no trabajan exclusivamente con ellos. Sus productos serán unos de los miles que hay en la cartera del distribuidor y puede que cada mes tengan un enfoque de ventas diferente que no esté orientado a tu producto. 

A su vez, los tostadores deben fijar objetivos y expectativas realistas antes de trabajar con un distribuidor y comunicárselos claramente.

Otro factor crucial a tener en cuenta es que los tostadores tendrán poco control sobre la gestión del inventario en la tienda. Al igual que los minoristas de alimentación, los distribuidores dan prioridad a las existencias más grandes sobre la frescura y el proveedor sigue siendo responsable de los costos de los productos vencidos. 

A su vez, es importante que los tostadores colaboren estrechamente con los distribuidores para equilibrar las existencias y la frescura del café, y asegurarse de que el consumidor final recibe un producto de alta calidad.

¿Cómo fijar el precio del café en los supermercados?

Antes de dirigirse a posibles clientes mayoristas, es esencial crear una estrategia de precios eficaz para los minoristas de alimentos.

Al determinar los precios al por mayor, los tostadores deben tener en cuenta los requisitos de margen tanto para los distribuidores como para los minoristas. Esto ayudará a aumentar las posibilidades de trabajar con distribuidores y clientes en el futuro. Los requisitos de margen de las tiendas de comestibles y los supermercados pueden variar pero suelen estar entre el 30 y el 40 %. 

Los distribuidores, por su parte, tienen unos requisitos de margen más variables, por lo que hay espacio para negociar en función del volumen de ventas de tus productos. En general, la mayoría de los distribuidores exigen un margen de entre el 15 y el 25 % pero es mejor asumir un margen mayor a la hora de fijar los precios. 

Los descuentos y las promociones pueden ser una parte crucial del éxito de las asociaciones con los minoristas de alimentación. Algunos supermercados dividirán el valor total del descuento con el tostador. En otros casos es posible que el tostador tenga que cubrir el costo total del descuento. En este sentido, es importante no fijar los precios al por mayor en la cantidad más baja posible.

Esto dará poco o ningún margen para aplicar descuentos y promociones a tus productos, al tiempo que mantienes tus márgenes generales necesarios.

Mantener la competitividad

Para destacar frente a otras marcas, deberás fijar precios competitivos para tus productos. Se recomienda igualar el precio, o al menos no superar en más de US $1, del café de mayor precio disponible en la tienda. Si decides cobrar más que el café de mayor precio, deberás establecer un programa agresivo de ventas y promociones para despertar el interés de los consumidores. 

En definitiva, el precio es uno de los varios indicadores de calidad para el cliente. Al vender tu café al mismo precio o a un precio similar al del café más caro, le dices al consumidor que tu producto es uno de los mejores disponibles.

Ahora bien, intentar superar el precio de la competencia no es una estrategia sostenible a largo plazo. Las marcas más grandes, con mayores volúmenes de ventas, siempre tendrán los recursos y la capacidad para rebajar los precios si lo necesitan.

Desarrollar una estrategia en la tienda

Cuando te hayas asociado con una tienda de alimentación o un supermercado y tus cafés estén en las estanterías, aún queda trabajo por hacer. 

Algunos factores importantes a tener en cuenta a largo plazo son:

Ubicación en los estantes

• Tener tus productos a la altura de los ojos aumentará significativamente las ventas, especialmente si se compara con la ubicación en los estantes inferiores.
• ¿Se vende tu café en la misma sección que cafés de precio similar? Esto ayudará a indicar fácilmente la calidad del producto a los consumidores.

Número de unidades de mantenimiento de existencias

• ¿Cuántos tipos de café está dispuesto a comprar el minorista? Se necesitan tres o más para crear un efecto billboarding con tu marca. Este término se refiere a una mayor visibilidad en los estantes debido a las múltiples caras o facings.
• Si el minorista solo quiere comprar una o dos referencias, ¿está dispuesto a duplicar o triplicar el número de caras para crear un efecto billboarding similar? Por facings se entiende el número de espacios dedicados a una marca.
• Demasiadas unidades de mantenimiento de existencias, sin embargo, aumentarán las posibilidades de que los cafés menos vendidos queden desfasados. Para evitarlo, lo mejor es que, para empezar, propongas a los compradores no más de cinco de tus cafés más vendidos, con la posibilidad de ampliarlos en el futuro en función de las ventas.

Elegir los exhibidores

• Los exhibidores de productos para punta de góndola (ubicados al final de un pasillo) y los exhibidores independientes (que pueden ubicarse en cualquier lugar de la tienda) en zonas de mucho tránsito aumentan las ventas de forma significativa.
• En algunas tiendas, los responsables pueden elegir dónde ubicar los exhibidores. En otros, en cambio, los espacios de exhibición son obligatorios y deben confirmarse con el comprador.
• Muchos minoristas cobran por los exhibidores especializados pero el aumento de las ventas puede compensar los costos.

Muestras

• Muchos compradores esperan que las marcas ofrezcan muestras en la tienda, que pueden ser una forma eficaz de mostrar la calidad del café.
• Ten preparado un plan para organizar la degustación de muestras, así como la frecuencia con la que podrás ofrecerlas. 

La elección de trabajar con una tienda de comestibles o un supermercado es una decisión importante para cualquier tostador. En resumen, dependerá de tu capacidad para ampliar la producción y del nivel de riesgo que estés dispuesto a asumir.

Ahora bien, si se lleva a cabo con éxito, vender café en una tienda de alimentación puede abrir tu marca a un abanico mucho más amplio de clientes y, potencialmente, contribuir a aumentar las ventas de forma significativa.

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Créditos de las fotos: Folly Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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9 al 10 de diciembre 

• Diciembre 9. Lanzan empresa mixta entre Cuba e Italia para producir café. Autoridades cubanas junto a la empresa italiana Lavazza lanzaron BioCuba Caffe S.A., la primera empresa mixta del Sistema Agroforestal Cubano. La Viceministra Primera del Ministerio de Comercio Exterior, Ana Teresita González, señaló que la nueva entidad es innovadora y fomentará las buenas prácticas agrícolas para mejorar el rendimiento de los cultivos y la calidad del café. 

• Diciembre 9. FedEx Express exportó más 747 000 libras de café colombiano en 2023. La compañía de envío por paquetería reportó un incremento significativo en las exportaciones de café colombiano, representando un crecimiento interanual del 25 % en el peso total exportado. 

• Diciembre 9. Cultivos de café se vieron afectados por El Niño en Huánuco, Perú. El gerente de Desarrollo Económico de la Municipalidad de José Crespo y Castillo, César Reinerio Chávez Pérez, expresó que hay preocupación entre los caficultores por el retraso del florecimiento de los cultivos de café, provocado por la escasez de lluvia. 

• Diciembre 10. Premian a los 20 mejores cafés de Pereira, Colombia. Las mejores 20 tazas del departamento de Pereira fueron premiadas por el Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda. La exhibición contó con la participación de productores de corregimientos como Altagracia, Arabia, Cerritos, Combia, entre otros. 

11 al 12 de diciembre 

• Diciembre 11. Los efectos de la sequía en Brasil ponen presión a los precios globales del café instantáneo. El país cosecharía menos granos de café Robusta en el estado Espírito Santo por los efectos del fenómeno de El Niño. Según Edimilson Calegari, director general de la Cooperativa Agraria de Caficultores Cooabriel, se prevé que la producción sea entre 15-20 % inferior a las estimaciones iniciales. De ser así, se trataría de la menor cosecha desde el 2020, con una producción por debajo de los 20 millones de sacos. 

• Diciembre 11. La Asociación de Cafés Especiales anunció el World of Coffee Panamá 2026. En alianza con la Asociación de Cafés Especiales de Panamá y el gobierno panameño para expandir la feria comercial World of Coffee a Centroamérica, el evento se llevará a cabo en Ciudad de Panamá en octubre de 2026. 

• Diciembre 12. Empresa japonesa adquiere el café más caro de Brasil. La tostaduría y cadena de cafeterías de especialidad Sarutahiko Coffee, rompió el récord al adquirir un saco de 60 kilos de café Geisha de la finca Fazenda Rainha. El acuerdo de compra por R $84 500 se realizó en la subasta de la Taza de Excelencia Brasil.

• Diciembre 12. La OIC pronostica un aumento del 5,8 % en la producción mundial de café en la temporada 2023/24. La organización dice que la producción total podría alcanzar los 178 millones de sacos de 60 kg en la próxima temporada, citando tendencias cambiantes en las variedades Arábica y Robusta, dinámicas regionales y consideraciones en torno al clima adverso. 

13 de diciembre 

• CISA Exportadora de Nicaragua, cierra tras la declaración de quiebra de Mercon. La principal comercializadora de café nicaragüense suspendió sus operaciones tras la declaración de quiebra de su empresa matriz, Mercon. El gobierno nacional dice que apoyará a los productores con medidas legales para que la empresa cumpla con sus obligaciones.

• Se abre el registro para la Specialty Coffee Expo 2024. Los asistentes ya pueden registrarse para el evento, que tendrá lugar en el Centro de Convenciones McCormick Place en Chicago, Estados Unidos, del 12 al 14 de abril de 2024.

• Exportaciones de café brasileño a China aumentaron 221 % entre enero y noviembre de 2023. El Consejo de Exportadores de Café informó que el mercado chino recibió en los primeros 11 meses de este año una cantidad de 1 151 768 sacos de 60 kilogramos, entrando en el octavo puesto de los países que adquieren café brasileño. 

• Los futuros de Robusta alcanzaron su nivel más alto en más de 15 años. Reuters informa que los precios de Robusta crecieron 1,7 % hasta alcanzar los US $2769 por tonelada, lo que supone el precio más alto desde enero de 2008. Los agricultores brasileños siguen reacios a vender, mientras que Vietnam está comenzando a exportar su cosecha más reciente. 

• Investigadores finlandeses desarrollan con éxito un café cultivado en laboratorio. Los científicos cultivaron células extraídas de hojas de Arábica antes de liofilizarlas, molerlas y tostarlas para crear un café cultivado en laboratorio que imita parcialmente algunos sabores y aromas del café convencional.

14 de diciembre 

• Producción de café brasileño creció 8,2 % en 2023. La Compañía Nacional de Abastecimiento informó que la producción de café en el país alcanzó una cosecha de 55,1 millones de sacos procesados. Este aumento se debe a la recuperación de la productividad, alrededor del 6,3%, alcanzando 29,4 sacos cosechados por hectárea. 

• Recolección de café salvadoreño cayó en noviembre. Según reportes de la Asociación Salvadoreña de Beneficiadores y Exportadores de Café, hasta el 30 de noviembre se registraron 48 383,73 quintales de café recolectados, 77,2 % menos que en 2022. El ciclo cafetero 2023/24, que dio inicio en octubre, podría cerrar con menos de 800 000 quintales si las cifras no aumentan en diciembre y enero. 

• Se reportó un aumento del 54 % en las exportaciones de café hondureño en noviembre. Según el Instituto Hondureño del Café, al cierre del segundo mes del actual ciclo se vendieron 110 412,79 sacos de café, mostrando una mejoría en comparación a los primeros 31 días en los que se reportó un déficit respecto al mismo período del anterior año cafetero.

15 al 17 de diciembre

• Diciembre 15. Fenicafé en Brasil se llevará a cabo del 16 al 18 de abril de 2024. Considerada como una de las principales fuentes de difusión de tecnologías en el segmento, la Feria Nacional de Riego del Café celebrará su 27ª edición en el Parque de Exposiciones Ministro Rondón Pacheco, en el municipio de Araguari. 

• Diciembre 15. Alimentaria 2024 se celebrará del 18 al 21 de marzo en Barcelona, España. La feria anual de alimentación, bebidas y gastronomía se celebrará en el recinto de Gran Via y contará con más de 3000 expositores y numerosas oportunidades para establecer contactos. Los organizadores esperan la asistencia de más de 100 000 visitantes.

• Diciembre 16. ExpoCafé Chile se realizará el 13 y 14 de julio de 2024. El evento de café más grande del país confirmó que el nuevo lugar de encuentro para los amantes y profesionales del café será en el centro de convenciones Espacio Riesco, en Santiago. ExpoCafé contará con dos escenarios de competencias, salón de charlas, catas de café y la participación de más de 100 expositores. 

• Diciembre 17. Proyectan caída de producción de café centroamericano. Según el informe de la Red de Sistemas de Alerta Temprana de Hambruna, la producción de café en la región centroamericana disminuiría a causa del impacto del fenómeno de El Niño. 

18 de diciembre

• Exportaciones de café salvadoreño cayeron más del 13 % al cierre del ciclo 2022/23. Según el Instituto Salvadoreño del Café, los ingresos por la exportación del grano sumaron más de US $148,86 millones entre octubre de 2022 y septiembre de 2023. Asimismo, la producción del café y la generación de empleo también disminuyeron en el ciclo 2022/23 en 4,84 % y 4,83 %, respectivamente. 

• Third Wave Water lanza una solución de agua de café de perfil bajo en acidez. El fabricante dice que la solución reduce la acidez hasta en un 300 % y es rica en magnesio para reducir el amargor. Los usuarios simplemente necesitan agregarlo al agua destilada o de ósmosis inversa y agitar.

• Natural SL-28 recibió 91,70 puntos en Subasta Colección Privada Nº2 Colección Los Rodríguez. El café, que encabezó la categoría Exóticos, fue producido en la finca El Fuerte en Samaipata, Bolivia. El ganador de la categoría Geisha Lavado recibió 91,20 puntos, mientras que el ganador de la categoría Geisha Natural recibió 91,50 puntos. La subasta tendrá lugar el 6 de febrero de 2024. 

• En Miranda, Venezuela, cierran el año con 970 hectáreas de café cultivadas durante el 2023. El vicegobernador del eje Barlovento, Miguel Marín, aseguró que en el último año el estado Miranda se ha destacado por el impulso al cultivo y producción de café. Asimismo, destacó que el estado va a reportar más de 7000 quintales de café en este año y para 2025 esperan llegar a una producción de 20 000 quintales. 

19 de diciembre 

• Se abre el proceso de nominaciones para los Premios de la Asociación de Cafés Especiales a la Sostenibilidad 2024. La asociación da la bienvenida a todas las nominaciones para los premios que reconocen a las organizaciones sin fines de lucro que promuevan la sostenibilidad en el sector cafetalero al tiempo que inspiran a otros a diseñar e iniciar iniciativas similares de innovación.

• Metric y We Will Destroy You colaboran en el lanzamiento limitado de café de Artists Series. La serie tiene como objetivo cerrar la brecha entre la música y el café, presentando colaboraciones con varios artistas. La primera versión es un Geisha El Rojo lavado del norte de Perú. 

• Un informe concluye que el cambio climático está haciendo que el café sea más amargo y caro. Según Bloomberg, el clima cada vez más errático está generando una mayor demanda de Robusta; sin embargo, una investigación advierte que el mundo podría perder casi la mitad de su capacidad de producción para 2040.

• La Asociación de Cafés Especiales anunció a los nuevos coordinadores del capítulo de España. Los nuevos miembros electos del comité son:
  • Coordinador Nacional: Ricardo Oteros
  • Coordinador Comunitario: Claudia Sans Witty
  • Coordinadora de Educación: María José García Martínez
  • Coordinadora de Jueces: Marcos Zoya
  • Coordinador de Marketing y Comunicaciones: Pablo Caballero Agudo
  • Coordinadora de Eventos: Sandra Lahuerta

20 al 22 de diciembre

• Diciembre 20. Existencias finales globales de café para 2023/24 alcanza niveles mínimos en 12 años. Según las cifras del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el volumen de café disponible en el mundo al final de la temporada 2023/24 será el más bajo en los últimos 12 años. Las proyecciones indican que la producción estará cerca del uso total. 

• Diciembre 20. 460 caficultores peruanos recibieron equipamiento tecnológico. Con el objetivo de promover la eficiencia, el rendimiento de la producción de café y el fortalecimiento del trabajo de los agricultores locales, el gobernador regional de Amazonas, Gilmer Horna Corrales, realizó la entrega de kits especializados en diversas localidades de la provincia de Rodríguez de Mendoza. 

• Diciembre 21. Gobierno y gremiales de café de Honduras se unen para buscar financiamiento a pequeños y medianos productores. El gobierno y las gremiales de café sostuvieron una reunión de creación y socialización de estrategias para el desarrollo del sector caficultor, llegando a un acuerdo para la iniciativa de financiamiento y también para la reparación de vías de acceso a las zonas cafetaleras.  

• Diciembre 21. Taza de Excelencia será sede del Programa de inmersión Origen: El Salvador en 2024.  El curso, impartido por el juez principal de Taza de Excelencia, Luis Rodríguez, se llevará a cabo en el Instituto Salvadoreño Del Café en San Salvador del 26 de febrero al 1 de marzo de 2024. Los asistentes aprenderán sobre una variedad de temas, incluida la cata y puntuación del café y la historia de la Industria cafetalera salvadoreña.

• Diciembre 22. Pequeños caficultores ecuatorianos exportaron café orgánico a Italia. El cargamento de 17 toneladas de café con certificación de buenas prácticas agrícolas y mención en libre deforestación fue producido por 393 pequeños productores de Zamora Chinchipe. 

Noticias anteriores que pueden interesarte: 

• Noviembre 26. Máquina electrónica permitirá elevar la calidad del café en Hidalgo, México. La productora y cofundadora de la agrupación cafetalera femenina Las Adelitas, Monserrat Olvera Garrido, expresó que gracias a la donación podrán elevar la calidad del café. La máquina selecciona los granos por color, tamaño y los que tienen algún defecto.

• Noviembre 27. Entradas anticipadas para PRF Guatemala 2024 ya están a la venta. Estos tiquetes estarán disponibles hasta el 1 de febrero y brindan a los asistentes locales e internacionales la oportunidad de obtener un descuento en su valor. PRF Guatemala se llevará a cabo en Anacafé en Ciudad de Guatemala los días 7 y 8 de marzo de 2024. 

• Noviembre 29. Colombia espera alcanzar una producción de 16 millones de sacos de café en 2027. La Federación Nacional de Cafeteros manifestó que está implementando varios planes para aumentar la producción de café en Colombia, después de que reportó una caída del 12 % en la producción durante la actual temporada agrícola. El crecimiento será impulsado por una renovación anual del 20 % de las fincas cafetaleras. 

• Diciembre 2. Perú consume actualmente 70 % más café que hace diez años. Según el coordinador de la Cámara peruana de Café y Cacao, David Gonzales, actualmente el país tiene más consumidores de café nacional de distintos orígenes y más propuestas de cafeterías en las regiones productoras, lo que ha hecho que se consolide cada vez más la oferta peruana. 

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La decisión de ampliar las operaciones conlleva muchos factores que los tostadores deben tener en cuenta. Uno de los más importantes es la inversión en una nueva máquina. Sin una máquina de mayor capacidad o más avanzada, ampliar un negocio de café de la forma más sostenible posible es un reto.

Para saber cuándo ha llegado el momento de comprar una máquina nueva, hablé con Niko Sunko, tostador jefe y comprador de café verde de Bell Lane Coffee, en Mullingar, Irlanda.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo manejan los tostadores de especialidad su suministro de café verde?.

¿Por qué ampliar tu tostaduría?

Como cualquier empresa, la mayoría de tostadores aspiran a crecer. En términos de ventas y otras áreas de desarrollo empresarial, es raro que un tostador de café quiera permanecer estancado.

Una de las principales formas de ampliar las operaciones es captar un cliente mayorista. 

Naturalmente, al vender café a cuentas mayoristas, aumentarán los pedidos al granel. A su vez, la cantidad de café que hay que tostar aumentará de manera significativa.

También, hay que tener en cuenta que el beneficio por saco de café al por mayor será menor que el de los pedidos directos al consumidor. Por lo tanto, para mantener o mejorar los beneficios, es necesario aumentar la cantidad de café vendido, lo que suele implicar la compra de una máquina de mayor capacidad. Al tostar lotes más grandes, los operadores pueden reducir costos de mano de obra y ahorrar tiempo, aumentando así el margen de beneficio por saco de café al por mayor.

Ahora bien, la venta de café al por mayor puede no ser la opción más rentable o sostenible para muchos tostadores. Además, no es la única razón para ampliar las operaciones. Abrir una tienda de comercio electrónico puede ser una forma más accesible para que los tostadores vendan más café, lo que implica invertir en una tostadora más grande.

Además de aumentar las ventas de empresa a empresa y de empresa a consumidor, los tostadores tienen que asegurarse de que las operaciones siguen siendo eficientes a medida que crecen.

“Al ampliar nuestra tostaduría, una de las ventajas fue fortalecer nuestras relaciones con los productores”, afirma Niko. “Importar mayores volúmenes de café verde es logísticamente más fácil para nosotros. Mejora las ventas y los ingresos para ambas partes”. 

¿Cuándo hay que ampliar las operaciones?

En primer lugar, no existe un enfoque único para ampliar el negocio de tueste de café.

“El momento ideal para ampliar la tostaduría es cuando se ha alcanzado la estabilidad en las operaciones y todos los aspectos de la producción funcionan sin problemas”, sugiere Niko. “Esto suele significar que tienes los conocimientos y las capacidades para gestionar la producción, el abastecimiento, el control de calidad y el crecimiento logístico de forma eficaz”.

Cuando un tostador experimenta un aumento continuo de la cantidad de café que tuesta se presenta una buena oportunidad para evaluar si vale la pena comprar una máquina más grande.

Básicamente, tostar mayores volúmenes de café es el resultado directo de un aumento de las ventas, lo que indica un incremento de la demanda. Si se dispone de datos de ventas de los últimos años (y se puede predecir cualquier tendencia o patrón), el tostador debería ser capaz de proyectar el crecimiento de las ventas en un período determinado. 

Además, un tostador debe calcular la cantidad de café que necesita tostar cada semana, así como el número de horas que necesitará su máquina actual. Si los costos de producción y mano de obra siguen siendo rentables con la máquina actual, probablemente no sea el momento de adquirir una nueva.

¿Siempre es necesario adquirir una tostadora más grande cuando se amplían las operaciones?

No cabe duda de que una tostaduría puede seguir funcionando con una máquina pequeña. Aunque hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

Vender mayores volúmenes de café tostado significa inevitablemente dedicar más tiempo al funcionamiento de la máquina.

“Tostar lotes más pequeños sucesivamente para satisfacer una mayor demanda puede ser ineficaz y requerir mucho trabajo”, dice Niko, que utiliza una tostadora IMF.

Además, la constancia y la calidad son esenciales para el tueste de cafés de especialidad, por lo que tostar lotes más pequeños con más frecuencia no es la solución más eficaz cuando las ventas empiezan a aumentar.

“Siempre será más fácil tostar de forma constante diez lotes consecutivos que 30”, añade. “Invertir en una máquina más grande ayuda a tener más control sobre distintas variables, lo que es esencial para mantener la consistencia y la calidad a medida que aumentan los volúmenes”. 

Teniendo esto en cuenta, la mayoría de los fabricantes recomiendan no cargar las tostadoras a más del 75 % de su capacidad declarada por tueste. Además, recomiendan un límite en el número de lotes que se deben tostar a la semana en una máquina. 

Por ejemplo, si un tostador puede manejar lotes de 5 kg cada 15 minutos, eso no significa necesariamente que pueda atender pedidos de 800 kg tostando 160 lotes a la semana sin dañar la máquina, sin mencionar los altos costos energéticos.

Diferentes tamaños de tostadoras

Tras decidirse a comprar una nueva máquina, los tostadores deben saber primero qué tamaño les conviene más. Esto se basa, en gran medida, en la cantidad de café que se puede tostar por lote. 

Las tostadoras de menor tamaño incluyen máquinas domésticas, de muestra y comerciales pequeñas. Muchas empresas empiezan con tostadoras comerciales más pequeñas, con una capacidad de 1 a 3 kg.

Si una empresa decide ampliar su tamaño, es probable que necesite una máquina más grande para hacer frente a un aumento de los pedidos, con capacidades que oscilan entre 5 y 15 kg.

Por su parte, las tostadoras comerciales de tamaño medio suelen tener una capacidad de entre 15 y 30 kg. En muchos casos, estas máquinas son las más adecuadas para la mayoría de las tostadurías.

“Por ejemplo, la IMF RM30 es una tostadora de mayor capacidad que viene con funciones integradas como despulpadora y cargador para café verde”, dice Niko.

Una máquina con un tamaño de lote de 30 kg o más se considera una tostadora grande. Algunos de estos modelos pueden incluso contener lotes de café de 70 kg, lo que los hace mucho más adecuados para los grandes tostadores de productos básicos.

“Cuando se trata de establecer una operación de mayor envergadura, la IMF RM60 tiene una capacidad de lotes aún mayor”, añade Niko. “Ahora bien, es esencial trabajar en estrecha colaboración con un equipo de ingeniería y diseño para planificar la disposición de tu tostaduría, especialmente si necesitas incluir líneas de envasado para operaciones más grandes”.

Consejos para invertir en una tostadora más grande

Aunque la mejora de la máquina es solo un aspecto de la ampliación de tu tostaduría, tendrá un efecto significativo en todas las operaciones.

El costo es casi siempre la principal consideración. Las tostadoras son uno de los equipos más caros que pueden adquirir las empresas cafeteras y tienen un enorme impacto en los presupuestos.

Naturalmente, una máquina más grande ocupará más espacio en una tostaduría. Por eso, hay que tener en cuenta el espacio para garantizar un flujo de trabajo eficiente.

Además, invertir en una tostadora más grande significa que necesitarás más espacio de almacenamiento para el café verde y el tostado. A la hora de diseñar un espacio más grande, hay que tener en cuenta los suministros de envasado, los sistemas de ventilación, los contenedores de almacenamiento, el aumento de los residuos y el aumento del personal que trabaja en la tostaduría.

El suministro de energía también es importante. Al cambiar a una máquina más grande hay que tener en cuenta si la tostadora funciona con gas o electricidad, y cómo puede afectar las fuentes de energía. En estos casos, se recomienda consultar a una empresa profesional de diseño de tostadoras como IMF.

Ampliar las operaciones de tueste suele ser una decisión inteligente para la mayoría de las empresas cafeteras. Ahora bien, debe hacerse con cuidado y reflexión, y la inversión en una máquina es uno de los pasos más importantes.

Por otra parte, actualizar prematuramente la tostadora puede acarrear sus propios problemas. En definitiva, se trata de sopesar los pros y los contras y tener en cuenta todos los factores.

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Créditos de las fotos: Bell Lane Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El tueste de café requiere, además de conocimientos técnicos y habilidades sensoriales, una comprensión de los procesos productivos y dinámicas propias de las fincas, que para el caso de los tostadores en origen se presenta más cercana. A pesar de eso, por las condiciones en que trabajan, se han generado ciertos prejuicios sobre la calidad del tueste en los países productores.

Para profundizar en este tema conversé con Miguel Rendón, CEO de Escoffee, compañía ecuatoriana que tuesta y exporta café desde hace 20 años, Andrea Onelli, tostador italiano radicado en Colombia que dirige una escuela de formación en café, y Fernando Oka, barista, tostador y fundador de Okafe en Cali, Colombia. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron.

Lee también: ¿Qué es la canalización y cómo afecta la extracción del espresso?

¿Qué es el tueste de alta calidad para cafés especiales?

Para empezar, Andrea señala que al hablar de tueste se debe pensar en dos categorías. La primera es el tueste para cata, en donde el café se transforma para entender el potencial del grano sin ocultar ningún atributo positivo o negativo. Después, está el tueste que recibirá el cliente, que resalta las características positivas del café y se adapta a los gustos de los consumidores para quienes está pensado.

En cualquier caso, “el tueste de alta calidad para cafés especiales no debería presentar subdesarrollo (sabores de cereales, avena o pan) ni sobredesarrollo (sabores de ceniza, carbón y humo)”, dice.

Según Fernando, el punto de tueste ideal “se trabaja específicamente para cada café que llega a las manos del tostador. Debe ser uno que conserve su complejidad y sabores más característicos, procurando obtener un final en boca dulce, prolongado y limpio”.

Por su parte, Miguel resalta que hay que partir de una visión de negocio. “En nuestro caso, nos proponemos democratizar los cafés especiales y hacerlos accesibles. Muchas veces se comente el error de pensar que los granos de especialidad requieren siempre un tueste claro y no necesariamente es así. Hay que pensar en el consumidor y adaptarse a sus preferencias”.

Por eso, agrega que no hay una receta específica para tostar café de especialidad. “Se debe desarrollar un tueste acorde a cada perfil y potenciar los mejores atributos de cada grano. Hay que pensar que una tostaduría es un laboratorio viviente y la clave es la innovación”.

La conexión entre finca y tostaduría

Para un tostador de especialidad es indispensable conocer las dinámicas de las fincas porque en ese eslabón de la cadena inicia la gestación del sabor del café. Según Fernando, la responsabilidad de un tostador se fundamenta en llevar el trabajo efectuado por los caficultores a su máxima expresión, analizando los factores con los que se trabajó en la finca y presentándolo al mercado para que sea apreciado por los consumidores.

En este punto, los tostadores de países productores tienen la ventaja de estar más cerca de las fincas y pueden comprender mejor lo que sucede ahí; sin embargo, no siempre se aprovecha esta condición por falta de programas de educación que conecten de manera eficaz los conocimientos del campo con las técnicas en las tostadurías.

En los países no productores, menciona Andrea, “los profesionales de la industria tienden a darle mayor importancia a la educación y la formación. Creo que esto puede influir en que se logren mejores tuestes y extracciones”.

Los errores durante el tueste en países productores

Miguel resalta que la educación es fundamental para el desarrollo de la industria y, por supuesto, para el mejoramiento de las técnicas de tueste en los países productores. “Me parece importante que se hable de esto, que haya espacios en las cafeterías, tostadurías y en las fincas para acceder a educación, adquirir conocimientos nuevos es parte del crecimiento en nuestros países”.

Al tostar cafés especiales, “uno de los grandes errores es el miedo a quemarlos porque son más caros que los convencionales”, explica Andrea. “Siento que tenemos que perder el miedo y hacer muchas pruebas con muestras más pequeñas para ser conscientes de los errores. Otra falla que tiene que ver es la formación del tostador. No tener habilidades para catar traerá deficiencias al momento de reconocer los potenciales del café o, por el contrario, sus defectos”.

Asimismo, Fernando asegura que un error grave es no entender toda la teoría de tueste y las especificaciones técnicas básicas para tostar de manera eficiente un café. “Es importante conocer a profundidad el equipo para tostar. Muchas veces ese conocimiento viene con la experiencia y eso permite tomar decisiones correctas para potenciar el sabor de los granos”.

Navegar entre extremos de tuestes oscuros o claros

Un error que identifica Miguel es no profundizar el conocimiento sobre la materia prima que llega a las manos de los tostadores. Aunque el café tenga el mismo origen, los granos cambian entre cosecha y cosecha. En consecuencia, es importante tratar a cada lote de manera personalizada. 

Agrega que otra falla común en cafés especiales es tostar los granos demasiado claros. “Es algo que en mi experiencia he visto mucho en países de Centroamérica, aunque también sucede en otras regiones. Esto provoca sabores ácidos muy fuertes, que vuelven desagradable la taza. Por el contrario, en países como Colombia, Ecuador o Perú, muchas veces se tiende a tostar demasiado oscuro perjudicando las propiedades del café”.

“Los tuestes oscuros tratan de esconder defectos o envejecimiento. En Colombia todavía la pasilla hace parte del 95 % del consumo interno, por eso la mayoría del café se tuesta oscuro.

Por otro lado, a veces pasamos a tuestes muy bajos en tiendas de especialidad buscando diferenciación pero estos cafés son más difíciles de extraer al ser menos solubles. Ahí radica la importancia de un tueste ideal para cada café”, resalta Fernando.

Andrea dice que en los países productores ha visto ambos extremos. “Hay una tendencia a tostar muy claro, sobre todo, para espresso. Esto usualmente pasa por falta de conocimiento o conceptos errados sobre qué es un espresso de calidad. También, sucede porque los tostadores tratan de alejarse,  a veces erróneamente, de sabores amargos que no son apreciados. Estos tuestes claros suelen tener una acidez alta y sabores más vegetales y a cereales”.

¿Hay una mala reputación sobre el tueste desarrollado en los países de origen?

Fernando comenta que la aparición y desarrollo de tostadurías y cafeterías de especialidad en los países productores se dio años después que en los países exclusivamente consumidores. 

“Esto hace que acá la industria madure de manera más lenta y la profesionalización tome más tiempo en establecerse. Sin entender este contexto, muchos hablan de una mala reputación del tueste en origen. Yo veo esta situación como una oportunidad de cambiar esta percepción y de reconocer y mostrar el trabajo de los excelentes tostadores que hay en origen”.

Miguel apunta que en los países no productores el acceso a la materia prima es mucho más complicado. “Por esta dificultad, allá los tostadores se han dedicado a darle especial valor a la materia prima, a estudiarla y entenderla con más énfasis que en nuestros países. Eso marca una diferencia con lo que sucede aquí”. 

A pesar de eso, él resalta que la industria está viviendo un proceso de transformación y cada vez hay más espacios de capacitación y profesionalización. En ese contexto, es cuestión de tiempo que cambie la percepción sobre los tostadores en origen. 

Por su parte, Andrea ve el tema desde una perspectiva más crítica. “Creo que la mala reputación tiene fundamentos muy acertados. Desafortunadamente, muchas veces encontramos marcas que ingresan al mundo del tueste sin tener conocimientos adecuados, sin averiguar cuál es la mejor máquina para el producto que ellos necesitan, sin tener equipos ni profesionales para un correcto control de calidad. Entonces, empieza a generarse esta afectación al prestigio del tueste en origen”.

La educación, la clave para combatir esta percepción

Los tres entrevistados coinciden en que una herramienta fundamental para mejorar la calidad del tueste en los países productores es la educación. 

“Nuestros países estuvieron muy enfocados en la producción del grano. Siento que estamos estamos creciendo como industria de especialidad y estamos transformando la cultura del café y del modo de tostar mediante la educación. Hay que hacer más cursos de tueste, perfeccionar la cata, afinar nuestro gusto y entender las preferencias del mercado al que servimos”, afirma Miguel.

Lamentablemente, en los países productores, muchas veces los negocios inician sin tener los conocimientos técnicos necesarios y el enfoque pasa a ser aprender sobre la marcha. Un camino que resulta irresponsable y que explica, en parte, la mala fama del tueste en origen. 

“Empezar sin una buena formación es, además, peligroso. No solo porque te lleva a hacer inversiones poco enfocadas, sino porque vas a tener el riesgo de ‘quemar’ tu figura profesional antes de haber entendido cómo funciona el mundo del tueste”, dice Andrea. 

El tueste de especialidad es un eslabón delicado que depende tanto de las dinámicas de abastecimiento de la materia prima que sale de las fincas como de los vaivenes del mercado y el gusto de los consumidores.

Por eso, la profesionalización en los países productores de la mano de la educación y el acceso a equipos y tecnología, es indispensable. 

Transformar la industria en origen no es una tarea fácil, toma tiempo y esfuerzo; sin embargo, la evolución ya inició y cada vez hay más tostadurías haciendo un trabajo juicioso y de calidad. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre agregar valor desde el origen: impacto económico del tueste y el procesamiento del café

Créditos de las fotos: ESCOFFEE.

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Tras años de dominio colonial y varios huracanes devastadores, la producción de café en la isla decayó significativamente. Aunque en los últimos años ha habido una especie de resurgimiento, especialmente en el cultivo de cafés de mayor calidad.

En agosto de 2023, un café puertorriqueño recibió 92 puntos en Coffee Review, la puntuación más alta jamás otorgada a un café puertorriqueño en el sitio web. Este hito marca un momento trascendental para el sector cafetero de la isla y es un indicador de que la calidad va mejorando.

¿Podría Puerto Rico llegar a destacar más como productor de café de especialidad? Para averiguarlo, hablé con Domenico Celli Borrero, fundador de Forgotten Forest, y con Eduardo Trabada, cofundador de Baraka Coffee. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Comprender las complejidades históricas del sector cafetero de Puerto Rico 

Igual que muchos otros países productores, el café fue introducido en Puerto Rico mientras estaba bajo dominio colonial. En 1736, las autoridades coloniales españolas llevaron el café a la isla para cultivo comercial menor. Durante este tiempo, la mayor parte del café cultivado en Puerto Rico se consumía localmente.

A finales del siglo XIX, la producción en Puerto Rico había experimentado un gran auge. En su apogeo, la isla producía más de 13,6 millones de kg de café verde al año. 

Para 1898, Estados Unidos anexó la isla del dominio colonial español y la producción de café se detuvo. En cambio, a los agricultores se les incentivó a plantar otros cultivos comerciales como caña de azúcar y piña.

Domenico es el fundador de Forgotten Forest, una finca cafetalera única en la cordillera central de Puerto Rico. Él explica cómo el gobierno de Estados Unidos influyó en el sector cafetero de la isla. 

“A partir de la década de 1950, hubo un esfuerzo concertado para cambiar rápidamente la estructura social y económica de Puerto Rico y crear una economía más modernizada”, explica. “A menudo se llevó a cabo descuidando la agricultura local sostenible y muchas veces oponiéndose directamente a la misma”.

Desde entonces, el sector cafetero de la isla no se ha recuperado completamente. A pesar de los esfuerzos concentrados de los agricultores locales para aumentar la producción en la década de 1980, los períodos de agitación económica y los desastres naturales (incluido el huracán Georges) han tenido consecuencias devastadoras.

Un sector cafetalero aún en recuperación

Según Domenico, desde la década de 1990, más de 10 000 agricultores puertorriqueños han abandonado la producción de café en busca de cultivos comerciales más rentables.

En la década de 2010, la producción de la isla alcanzó un mínimo histórico y se exportaba muy poco. Lamentablemente, en 2017, los huracanes Irma y María azotaron Puerto Rico y se cree que hasta el 90 % de las plantas de café fueron destruidas.

En otro giro devastador de los acontecimientos, la isla fue azotada por el huracán Isaías en 2020, que también afectó gravemente a su sector cafetalero. Hoy en día, se estima que hay alrededor de 4000 caficultores en Puerto Rico que producen colectivamente 1,4 millones de kg de café verde cada año. 

“Sobre el papel, se podría decir que la agricultura puertorriqueña, y la producción de café en particular, está al borde de la extinción”, dice Domenico. 

Además, los efectos persistentes de la colonización y el estricto control del mercado hacen que los precios del café se mantengan bajos, lo que desincentiva aún más a los agricultores a invertir en el cultivo de café de alta calidad.

“La mayoría de los recolectores piensan que estamos locos cuando les pedimos que solo cosechen café maduro”, agrega. “La mayoría contestan que es imposible”.

La industria cafetalera puertorriqueña en la actualidad 

Aunque la producción de Robusta en Puerto Rico aumentó ligeramente en la década de 1970, la mayor parte del café cultivado en la isla es Arábica. Algunos agricultores también cultivan pequeños volúmenes de Excelsa y Liberica.

La Cordillera Central es la principal región productora debido a sus óptimas condiciones climáticas. Además, los diferentes microclimas de la cordillera producen distintos perfiles de sabor que son únicos según los terrenos. 

La mayoría de los productores utilizan métodos de procesamiento lavados porque el clima tropical de Puerto Rico puede dificultar el procesamiento natural y honey.

Además de ser una región productora, la isla también consume abundante café. “Bebemos alrededor de 13,60 millones de kg de café cada año”, dice Domenico. “De ellas, entre 10 y 12 millones se importan de México y República Dominicana”.

Esto es comprensible dado que los volúmenes de producción han caído drásticamente en las últimas décadas; sin embargo, hay regulaciones estrictas en cuanto a la importación de café a Puerto Rico. 

Como parte de una relación bastante controvertida debido a una historia compleja entre Estados Unidos y Puerto Rico, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de Puerto Rico (PRDA por sus siglas en inglés) son las únicas entidades que pueden importar legalmente café verde a la isla. 

A su vez, la mayor parte del café verde se vende a tostadores más grandes, incluidos Puerto Rico Coffee Roasters, propiedad de Coca-Cola. Esto monopoliza el mercado, lo que dificulta que los tostadores más pequeños se establezcan. 

Además, algunos tostadores más grandes tienden a mezclar café puertorriqueño con granos importados de menor calidad. “La mayoría de los consumidores en Puerto Rico no saben que probablemente nunca hayan probado café 100 % puertorriqueño”, explica Domenico. “Es un motivo de orgullo para la gente pero muchos desconocen que la isla ya no produce tanto café”.

Aumento de las importaciones, disminución de las exportaciones

Eduardo es cofundador de Baraka Coffee, un tostador de café de especialidad pionero en Puerto Rico.

Él dice que hoy en día se exporta solo entre el 8 y el 10 % del total del café cultivado en Puerto Rico. En comparación, dice que los tostadores más pequeños como Baraka exportan hasta el 40 % de su café tostado a otros mercados.

Además, algunos tostadores más grandes compran cafés semitostados de la PRDA, que después mezclan con café cultivado localmente. Si bien el gobierno afirma que esta práctica evita que plagas y enfermedades (como la broca del café) entren en la isla, otros creen que se utiliza para reducir costos y compensar la disminución de los volúmenes de producción.

Cuando se trata de café de especialidad puertorriqueño, la gran mayoría se exporta antes de que los tostadores locales tengan la oportunidad de abastecerse de los granos. Además, los precios del café verde de especialidad superan los US $25 por libra, lo que lleva a muchas cafeterías y tostadores de la isla a comprar café de otros lugares.

Revitalizar la cultura del café local

En respuesta a lo que consideran un sector a menudo descuidado, muchos de los productores más jóvenes de la isla están recurriendo a la producción de café de especialidad.

Eduardo explica que cuando Baraka Coffee comenzó en 2014, solo conocía a unos pocos productores que utilizaban técnicas de procesamiento natural. Hoy en día, conoce a más de una docena que están probando métodos de procesamiento experimentales o incluso cultivando diferentes variedades.

Del mismo modo, las generaciones más jóvenes de puertorriqueños están mostrando más interés en el tueste y la educación sobre el café. Eduardo dice que, si bien muchas panaderías tradicionales todavía venden café de tueste oscuro, un número creciente de cafeterías locales ahora ofrece café de especialidad. A su vez, más negocios cafeteros están invirtiendo en equipos de mayor calidad y oportunidades de capacitación para baristas. 

“Cada vez más cafeterías se van dando cuenta de que el consumidor promedio en Puerto Rico está más interesado en el café de alta calidad y que no solo quiere un latte de buen aspecto”, dice Domenico.

Un mejor acceso a la educación también se está volviendo un aspecto más prominente en toda la cadena de suministro. Domenico explica que antes de comenzar a asociarse con agricultores locales, muchos de ellos nunca habían catado o probado café de especialidad, ni siquiera sus propios granos.

De alguna manera, esto está ayudando a democratizar el sector cafetalero de Puerto Rico y a mostrar a los productores locales que, mejorando la industria cafetera de la isla, todos pueden beneficiarse. 

“Se trata de lo que llamamos ‘hacer patria’, construir algo que promueva la verdadera esencia de la cultura puertorriqueña a través de nuestro sector cafetalero”, dice Eduardo.

¿Cómo están ayudando los pequeños productores a impulsar el sector cafetero de Puerto Rico?

Decir que la primera puntuación de 92 puntos en Coffee Review para un café puertorriqueño fue un gran logro es quedarse corto. Domenico, quien produjo el café natural anaeróbico procesado como “cereza cordial“, dice que la experiencia fue trascendental para Forgotten Forest.

“Cuando te ignoran durante tanto tiempo, a menudo te das por vencido u olvidas lo grande que puedes ser”, dice. “Aquí en Puerto Rico tenemos conocimientos que se remontan a varios siglos. No hay razón por la que no podamos producir café de especialidad de clase mundial”.

Eduardo está de acuerdo y dice: “[la puntuación de 92 puntos] fue alucinante. Normalmente, la mayoría de los cafés cultivados en Puerto Rico obtienen puntuaciones en el rango bajo a medio de los 80, sin importar cómo los produces”.

En última instancia, dado que el procesamiento poscosecha juega un papel tan importante en la mejora de la calidad del café, Domenico cree que probar métodos de procesamiento avanzados es uno de los caminos a seguir por el sector cafetero de Puerto Rico.

Explica que Forgotten Forest comenzó como su proyecto de pregrado, donde exploraba cómo agregar valor a las pequeñas fincas cafetaleras locales. Una vez que descubrieron la variedad Typica 401 creciendo entre un lote abandonado, fue un indicador del potencial para producir café de alta calidad. Se cree que Typica 401 es una mutación de la variedad Typica, que se llevó por primera vez a Puerto Rico a principios de la década de 1700. Aunque produce rendimientos bajos, tiene un perfil de sabor delicado y complejo.

Después, Forgotten Forest decidió plantar un microlote Typica 401, que pudieron escalar rápidamente gracias a una amplia cobertura en los medios locales y nacionales. Hoy en día, Forgotten Forest tiene una red en expansión de aproximadamente 50 fincas, que llevan a cabo diversas prácticas agroforestales y orgánicas. 

Los agricultores asociados también reciben plántulas, abono orgánico y apoyo técnico, así como acceso a educación financiera, un molino de procesamiento y una plataforma para vender su café en mercados internacionales.

Hacer frente a los retos que se avecinan

A pesar del gran potencial que tiene el sector cafetero de Puerto Rico, los productores de café de especialidad de la isla siguen enfrentando una serie de desafíos. Entre ellos la escasez de mano de obra y los estándares federales de salario mínimo de Estados Unidos, que incrementan los ya altos costos de producción.

Además, hay poca inversión en la promoción del café de especialidad puertorriqueño en el mercado global. Aunque algunas organizaciones, como TechnoServe, han brindado apoyo a los productores, los programas de ayuda han sido durante mucho tiempo un tema polémico entre algunos productores de la isla. 

Tras el huracán María, por ejemplo, varias organizaciones distribuyeron millones de plántulas a los caficultores. La mayoría eran variedades de alto rendimiento y baja calidad para fincas más grandes.

“Ha habido recortes en los programas de ayuda local en las últimas décadas”, dice Domenico. “La disponibilidad de subsidios, fertilizantes, calcio en polvo y otros insumos agrícolas comunes ha ido disminuyendo”. 

Crear conciencia 

Como no hay un capítulo oficial de la Asociación de Cafés Especiales en Puerto Rico, los productores y tostadores locales se han organizado para crear conciencia sobre el sector de café de especialidad de la isla.

Domenico explica que una solución es la “trazabilidad radical”. Por ejemplo, Forgotten Forest creó una plataforma donde los compradores pueden realizar un seguimiento de sus cafés a lo largo de toda la cadena de valor.

Baraka Coffee también promueve un nivel similar de transparencia que ayuda a acortar la brecha entre consumidores y productores.

“Los productores están haciendo lo que pueden para mantener vivo el café de Puerto Rico y nuestro patrimonio cultural”, concluye.

Es obvio que el café es increíblemente significativo para Puerto Rico y su cultura. A pesar de años de dificultades y desafíos, el sector sigue siendo resiliente y determinado a mejorar. 

Ciertamente tomará algún tiempo antes de que la isla comience a producir y exportar más café de especialidad. Mientras tanto, los pequeños productores necesitan recibir mucho más apoyo y orientación.

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Créditos fotográficos: Baraka Coffee, Sebastian Castillo, Chelsea Cloud, Chris Hamlet. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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