Mais de 800 compostos aromáticos voláteis foram identificados no café. Em teoria, isso cria um número inimaginável de possibilidades quando se trata de atributos sensoriais. Em 2017, a World Coffee Research publicou a segunda edição de seu Léxico Sensorial, que identifica formalmente 110 atributos de sabor, aroma e textura no café.

As notas de degustação desempenham um papel importante no café especial. Elas não apenas permitem que os torrefadores comercializem seus cafés de forma mais eficaz, mas também dão aos consumidores uma ideia do sabor de seu café.

Nos últimos anos, no entanto, vimos cada vez mais sabores incomuns e pouco ortodoxos aparecerem nas embalagens de café. Notas de degustação como sorvete de chocolate derretido, pudim de banana e até mesmo diferentes marcas de cereais foram referenciadas por torrefadores, bem como por competidores de campeonatos mundiais de café.

Então, temos que questionar, as notas de degustação estão passando dos limites? Falei com Bartholomew Jones e Matteo D’Ottavio para saber mais. 

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O que são notas de degustação?

Quando falamos de sabores no café, muitas vezes nos referimos a três características principais:

• acidez;
• doçura;
• amargor

Desafios comuns envolvidos na avaliação dos atributos sensoriais

Embora possam ser pontos de referência úteis, de longe o maior desafio com as notas de degustação é que elas são subjetivas e baseadas nas opiniões de alguns profissionais do café.

Além disso, os recursos usados para identificar notas de degustação, como a roda de sabores de café da Specialty Coffee Association (SCA), tendem a ser mais relevantes para aqueles em países consumidores (principalmente Europa e América do Norte) do que pessoas em países produtores. E Embora as rodas de sabores locais tenham sido desenvolvidas em lugares como Taiwan e Indonésia, as críticas sobre a falta de inclusão com notas de sabor em cafés especiais ainda prevalecem.

Da mesma forma, quanto mais específicas forem as notas de sabor, menos acessível o café se torna. Se os consumidores não conseguirem detectar as notas de degustação especificadas que lhes são comunicadas, é provável que se sintam frustrados e desapontados por suas expectativas não terem sido atendidas.

Sabores fermentados

Com os métodos de processamento experimental se tornando cada vez mais populares nos últimos anos, os profissionais da indústria estão identificando sabores mais novos e incomuns no café.

Além de aromas e sabores mais distintos e complexos, os cafés processados experimentalmente também tendem a ter texturas diferentes. Muitas vezes, texturas e sensação na boca não são levadas em conta ao identificar notas de degustação. 

“Do ponto de vista sensorial, as notas de degustação muitas vezes não consideram a sensação na boca ou a ‘bebibilidade’”, diz Bartholomew. “Eles também não consideram a sinergia – a maneira como algumas notas podem se complementar.”

Alguns torrefadores, no entanto, começaram a incluir mais descritores de sensação na boca em suas embalagens, como:

• licoroso;
• bem equilibrado;
• semelhante a um chá;
• aveludado;
• intenso;
• suculento.

Bartholomew também acredita que os métodos de processamento experimental muitas vezes podem levar a percepções errôneas sobre notas de degustação – especialmente quando são usados para desenvolver sabores e aromas específicos.

“Quando essas técnicas de processamento se tornam o símbolo monolítico da qualidade e são usadas para desenvolver essas notas de sabor ‘malucas’, isso se torna exclusivo”, diz ele. “Você pode perder muitas pessoas – agricultores em particular – que não podem se dar ao luxo de produzir ou comprar alguns desses métodos de processamento mais inovadores.”

Matteo, por sua vez, acha que notas de degustação menos convencionais são particularmente úteis ao descrever cafés processados experimentalmente. “Com o uso crescente desses métodos de processamento, começamos a experimentar notas de sabor mais incomuns, mas, ao mesmo tempo interessantes, que não estão incluídas na Roda de Sabor. Às vezes, esses sabores específicos e incomuns podem ser muito óbvios”, afirma.

Quem determina as notas de degustação de um café?

Embora alguns produtores forneçam notas de sabor para seu café, são principalmente os torrefadores que os identificam e escolhem. Matteo explica como funciona o processo. “Durante os cuppings, você pode formar uma ideia geral dos tipos de sabores no café. Depois da torra, é possível refinar as notas de degustação e ser mais específico. Quando era barista, costumava informar os clientes sobre as notas de degustação – mesmo que não fossem idênticas às identificadas pelo torrador.”

O fato de os torrefadores geralmente indicarem as notas de degustação também leva a outros problemas. “Muitos desses profissionais dependem delas para comercializar seus cafés”, diz Bartholomew. “Grande parte do marketing em cafés especiais se baseia na novidade, o que é prejudicial para o objetivo geral dos cafés especiais.”

Ele acrescenta que deve-se incluir mais o produtores quando se trata de identificar e comunicar as notas de degustação de um café específico. “As pessoas na origem, cultivando café, não estão incluídas na conversa”, diz ele. “Geralmente, não se considera seu vocabulário ou pontos de referência sensoriais quando os torrefadores decidem sobre essas notas de sabor, então muito do poder está neles.”

Não estaríamos indo longe demais com essas notas?

Existem vantagens e desafios claros com o uso de notas de degustação em cafés especiais. Mas alguns deles vão além do limite? Por exemplo, no Campeonato Mundial de Baristas de 2022 alguns competidores notaram sabores nada convencionais em seus cafés:

• creme brulée;
• chocolate de padaria;
• massa de bolo tradicional;
• refrigerante com sorvete de creme;
• marzipã;
• sorvete de chocolate derretido.

Em todo o setor de cafés especiais, também está se tornando mais comum ver notas de degustação semelhantes nas embalagens de café. Isso é mais evidente com torrefadores em países ocidentais. Dada a especificidade dessas notas de sabor, é importante questionar se elas não são subjetivas demais – e por isso não representam com precisão os sabores que os consumidores vão conseguir encontrar no café.

Bartholomew, no entanto, argumenta que há um raciocínio por trás de algumas dessas notas de sabor mais distintas. “Quando colocamos sabor em nossas embalagens, muitas vezes nos referimos a notas de degustação que algumas pessoas podem considerar desagradáveis”, ele diz.

“Mas para nós e nossa comunidade, é realmente muito útil e referencial. Por exemplo, nos referimos a sabores encontrados em doces ou bebidas gaseificadas e açucaradas, que muitos afro-americanos cresceram comendo ou bebendo. Todas essas coisas podem comunicar ao cliente como o café o fará sentir – não apenas notas de degustação que podem ser um pouco redutoras”, explica ele.

“Essas comunidades podem não ter tido acesso a frutas como caquis ou mangas frescas quando eram mais jovens, então referências de sabor a marcas de alimentos de consumo podem ser pontos de referência úteis. Também tentamos comunicar a experiência sensorial de um café específico através da arte, incluindo a cor e o design da embalagem”, acrescenta.

Dependemos demais das notas de degustação?

É difícil responder se o café especial depende ou não de notas de degustação. Para alguns profissionais e consumidores do setor, as notas de sabor são os pontos de orientação mais importantes na compra de café. “Quando compro café, decido com base nas notas de sabor”, diz Matteo. “Alguns dias eu prefiro café mais frutado, enquanto eu quero mais sabores florais em outros dias.”

Bartholomew, por sua vez, enfatiza que, embora as notas de degustação sejam úteis, deve-se ter mais cuidado ao comunicá-las a alguns clientes. “As mesmas notas de degustação que levam à curiosidade também podem acabar criando criar elitismo, distanciando os cafés especiais da maioria dos consumidores”, explica. “Até agora, eles têm sido um dos maiores fatores determinantes para o que é agradável ou desejável em um café.”

Outras formas de comunicar perfis sensoriais

Matteo ressalta que a comunicação entre torrefador e consumidor é fundamental para entender mais sobre o sabor do café. “Deveria haver mais comunicação entre os torrefadores e seus clientes”, diz ele. “Fornecer, mais informações sobre o café, mesmo digitalmente, pode fornecer aos consumidores diferentes ferramentas para ter uma experiência sensorial mais informada.”

Ele acrescenta que, como as notas de sabor podem mudar com base em diversas variáveis de preparo, os torrefadores precisam explicar isso melhor. “A qualidade e a dureza da água são fatores cruciais, mas variar a qualidade da água resulta em diferentes experiências de sabor”, explica Matteo. “Então, se um consumidor prepara um café com água que é de qualidade diferente da água que o torrador usou, ele pode extrair sabores diferentes na xícara.”

As notas de degustação desempenham claramente um papel fundamental no consumo de cafés especiais. É improvável que torrefadores e consumidores parem de usar e confiar em notas de degustação tão cedo, mas, ao mesmo tempo, as conversas sobre como usamos notas de sabor estão se tornando mais proeminentes.

Em última análise, independentemente da sua opinião sobre notas de degustação para cafés especiais, comunicá-las de forma mais eficaz – além de incluir os produtores na conversa – contribui para um setor de cafés especiais mais equitativo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre sabores de umami no café: O que você deve esperar?

Créditos das fotos: Bartholomew Jones

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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