Cada vez mais concorrentes têm usado variedades e espécies de café mais exclusivas e raras no Campeonato Mundial de Baristas repetidamente. Vimos isso em 2015, com Sasa Sestic usando Sudan Rume em sua rotina vencedora, o Campeão Mundial de Baristas de 2021, Diego Campos, usando eugenioides e o competidor australiano, Anthony Douglas, ganhando com a variedade Sidra, por exemplo.

Enquanto isso, no WBC de 2023, vários dos seis principais concorrentes optaram por usar variedades menos conhecidas – incluindo o vencedor Boram Um, com Pink Bourbon, e o vice-campeão Jack Simpson com Ombligon. 

Representando Hong Kong, o competidor que conquistou o quarto lugar, Dawn Chan, também usou uma variedade mais exclusiva chamada Typica Mejorado. Ele comprou o café da Finca Soledad, no Equador. Não se sabe muito sobre a origem da Typica Mejorado, nem sobre seu potencial de mercado. Para saber mais sobre essa variedade, conversei com José Pepe Jijón, proprietário da Finca Soledad.

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De onde vem a Typica Mejorado?

Semelhante à variedade Sidra, acredita-se que a variedade Typica Mejorado se originou de uma instalação de reprodução da Nestlé na província de Pichincha, no Equador.

Pepe Jijón é um cafeicultor de primeira geração. Na Finca Soledad, ele cultiva Sidra e Gesha, além da Typica Mejorado. Ele diz que pesquisadores do laboratório de melhoramento de Pichincha importaram diferentes sementes de café (principalmente provenientes da Etiópia) para desenvolver novas variedades híbridas F1. Essas sementes produziram altos rendimentos e boa qualidade de xícara.

Depois disso, diz-se que Don Olger Rogel – que era um técnico de campo e trabalhava no laboratório na época – identificou duas sementes que resultaram nos perfis sensoriais mais desejáveis. Ele os nomeou Sidra e Typica Mejorado e ajudou a espalhar as sementes para fazendas no Equador. “Don Olger forneceu à nossa cooperativa as primeiras sementes Typica Mejorado”, diz Pepe. “Tive a sorte de plantá-las na minha fazenda em 2010.”

Embora seus nomes sejam semelhantes, a Typica e a Typica Mejorado não são relacionadas. É provável que tenha recebido esse nome, pois ambas têm perfil sensorial semelhante, mas muitas vezes a nova variedade apresenta notas de sabor mais complexas e expressivas.

Onde a Typica Mejorado é cultivada?

A variedade Typica Mejorado é produzida principalmente no Equador, mas também na Costa Rica e na Colômbia. As plantas geralmente são altas, mas seu rendimento é baixo. Pepe explica que as plantas são muito parecidas com a Gesha. “Você seria incapaz de dizer a diferença se tivesse uma planta Typica Mejorado ao lado de uma planta Gesha”, diz.

As sementes (ou grãos) das plantas Typica Mejorado, no entanto, não são todas do mesmo tamanho. Alguns são mais longos (semelhantes a Gesha), enquanto outros são muito menores. Pepe explica que isso ocorre porque a altitude e o terroir têm um grande impacto na forma como as plantas Typica Mejorado se desenvolvem e crescem.

Algumas das plantas mais antigas de Typica Mejorado no Equador estão ma Finca La Soledad. “Ainda tenho algumas das árvores-mãe das quais continuo a tirar sementes, pois elas se adaptaram tão bem ao terroir”, diz Pepe. “No entanto, assim como a Gesha e as variedades de herança, a Typica Mejorado é muito suscetível a mudanças ambientais, como chuva excessiva e exposição à luz solar. 

“As plantas também tendem a ter um sistema radicular ruim, também semelhante à Gesha”, ele acrescenta. “Mas após cultivar a Typica Mejorado por 13 anos, a variedade evoluiu para se tornar mais resistente a certas pragas e doenças.”

Perfis sensoriais comuns

De modo geral, a Typica Mejorado tem um perfil de sabor muito interessante e único. Na verdade, alguns profissionais do café dizem que até preferem a Gesha. “A variedade apresenta notas cítricas e de frutas vermelhas muito limpas e é muito semelhante à Gesha em termos de sabor”, diz Pepe. “Você pode realmente brincar com este café e usar diferentes técnicas de processamento, e permitir que ele realmente brilhe.”

No WBC de 2023, Dawn Chan, da Wanwan Coffee Roasters, usou o Typica Mejorado, da Finca Soledad. Durante sua apresentação que o levou ao 5º lugar, Dawn disse que escolheu a variedade porque era uma nova experiência sensorial para ele. E também permitiu que ele melhorasse suas habilidades de preparo.

 O café usado por ele foi Typica Mejorado Tyoxidator. Ele é nomeado assim devido a uma técnica de processamento usada na Finca Soledad, que é semelhante ao método lavado. “Esse café tem um sabor incrivelmente doce, e é por isso que as pessoas adoram”, explica Pepe. “Essencialmente, fermentamos aerobicamente as cerejas em recipientes abertos e depois as despolpamos. Depois disso, fermentamos anaerobicamente o café na mucilagem para criar um café muito doce.”

Por fim, o café é lavado e depois seco, e Pepe ressalta que é importante não submergir as cerejas em água no início do método de processamento do tyoxidator. “Não lavamos as cerejas porque acho que é invasivo para os sabores do café”, diz. “Em vez disso, queremos que todas as leveduras e bactérias naturais no tanque de fermentação influenciem os sabores do café.”

Quando se trata de torrao, Pepe diz que o Typica Mejorado não precisa de um perfil específico. Ele sugere ajustar o desenvolvimento da torra conforme os diferentes tamanhos e densidades dos grãos.

Qual é o potencial de mercado da Typica Mejorado?

O potencial de qualidade do Typica Mejorado é inegável. Mas ele pode começar a aparecer com mais frequência nas cafeterias? Dado que produz rendimentos tão baixos, é improvável que o Typica Mejorado apareça em mais cardápios no curto prazo. No entanto, além de ser usada no WBC de 2023, a variedade também ficou em primeiro, terceiro e quarto lugar na competição Cup of Excellence de 2021.

“Pessoas do mundo todo estão pedindo sementes de Typica Mejorado”, diz Pepe. “Acho que é resultado do belo perfil de sabor do café e do trabalho árduo dos agricultores no Equador, que conseguiram mostrar o que esses cafés podem fazer.” Pepe diz ainda que  Dawn, no WBC 2023, não estava apenas destacando o Typica Mejorado, mas também o potencial de qualidade do café equatoriano. Ele explica que isso está incentivando uma nova geração de jovens a trabalhar na produção de café.

“Meu filho tem 18 anos e, há cinco ou seis anos, ele não queria trabalhar com café porque via como eu lutava”, diz Pepe. “Mas agora que estou recebendo apoio da comunidade internacional de cafés especiais e melhorando a comercialização do meu café, meu filho se interessou e está me ajudando na fazenda. Não tenho certeza se ele trabalhará no setor cafeeiro a longo prazo, mas certamente está se apaixonando pelo café graças ao Typica Mejorado e ao Sidra”, acrescenta.

Um caminho semelhante ao da Gesha?

Quanto ao seu potencial de mercado no futuro, Pepe acredita que o Typica Mejorado poderia se tornar tão popular quanto o Sidra. Essa variedade se tornou mais conhecida após o barista campeão mundial de 2022, Anthony Douglas, usá-la em sua apresentação vencedora, com aparentemente mais e mais cafeterias servindo-a.

Além disso, Pepe acha que a Typica Mejorado pode seguir um caminho semelhante à Gesha. “A Gesha não era tão popular quando era cultivada na Etiópia ou na Costa Rica, mas tornou-se muito famosa quando produzida no Panamá”, diz ele. “Demorou de 20 a 25 anos para os produtores começarem a mostrar mais das suas características altamente florais”.

“Acho que a Typica Mejorado e a Sidra estão no mesmo caminho”, acrescenta. “Ainda não descobrimos todo o potencial dessa variedade e da Sidra porque só os cultivamos há dez anos, mas elas já são uma grande promessa.”

Como acontece com muitas outras variedades mais exclusivas, a empolgação com a Typica Mejorado está crescendo em cafés especiais. Com um potencial de xícara de alta qualidade, certamente é um café no qual devemos prestar atenção.

No entanto, com rendimentos menores e plantas que cultivam grãos de tamanhos diferentes, é improvável que os produtores no Equador e além possam escalar a produção de forma sustentável em breve.

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Créditos das fotos: Jose Pepe Jijon, Specialty Coffee Association

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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