Muitos torrefadores de optam por desenvolver diferentes perfis de torra para café espresso e para métodos filtrados. Isso porque o espresso é uma bebida muito mais concentrada do que os filtrados, além de precisar ser extraído em menos tempo.

Sendo assim, há muitos fatores que esses profissionais precisam considerar para melhor destacar os sabores e aromas de um café na extração do espresso. Eles precisam levar em conta esses fatores ao comprar seus cafés, mas o próprio processo de torra influencia muito os sabores e aromas.

Para saber mais sobre como torrar para espresso, conversei com Kaapo Paavolainen, fundador da One Day Coffee Co., e Ghilyon Welby-Watson, chefe de torrefação da Tate Coffee Roastery. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a torra de blends de cafés especiais.

Por que certos cafés funcionam melhor para espresso?

Embora o processo de torra em si tenha um grande impacto na forma como o espresso é extraído, escolher qual café usar é determinante. Fatores que devem ser levados em conta:

• origem;
• altitude;
• variedade
• método de processamento.

Kaapo, que também é o campeão finlandês de Baristas de 2021, enfatiza a importância de ter um certo perfil em mente antes de comprar com a intenção de torrar para espresso. “É sobre a potência do sabor. Tem que ser agradável o suficiente para que as pessoas o apreciem por conta própria, mas também precisa se sobressair ao leite. O mesmo café com diferentes perfis de torra apresentará sabores diferentes”, diz.

Ele usa um Gesha do Panamá lavado como exemplo. “Nos métodos filtrados, o Gesha tem mais notas remetendo a jasmim, pêssego, damasco, bergamota, flor de laranjeira e frutas cítricas. No entanto, quando preparado como espresso, esses sabores talvez não sejam expressos da melhor maneira possível. Mesmo que você brinque com o perfil de torra, vai ser necessário fazê-lo muito escuro ou num processo muito longo, destruindo a maioria das notas mais delicadas”, explica.

Levando as preferências do consumidor em consideração

No final das contas, é responsabilidade do fazer com que as características e qualidades de um café brilhem ao escolher um perfil de torra. No entanto, ao mesmo tempo, as preferências do consumidor também contam na escolha de um café específico para o espresso.

“Nós compramos café pessoalmente, com base no que achamos que atrai o mercado em geral, como o café se traduzirá como espresso e, claro, qualidade e sabor”, diz Ghilyon. “Para nós, que servimos nossos cafés em todos os locais da Tate em Londres, atendendo a um público vasto e diversificado, quer bebam café especial ou não, por que não comprar cafés que sejam de alta qualidade e agradáveis para todos?”

Existem muitas abordagens diferentes que podem ser usadas por torrefadores na compra dos seus cafés. Embora alguns possam precisar atrair uma gama mais ampla de consumidores, outros cafés podem ser mais adequados para pessoas que procuram perfis sensoriais mais exclusivos e interessantes, como cafés processados experimentalmente.

“Certamente há um mercado para esses cafés no ambiente apropriado”, diz Ghilyon. “Tendemos a nos concentrar menos na variedade e mais no perfil de sabor, origem e método de processamento.”

Como desenvolver um perfil de torra ideal para espresso?

Há uma questão de tentativa e erro envolvida na criação de um perfil de torra específico. No entanto, algumas das principais variáveis que os torrefadores podem experimentar são:

• temperatura;
• tempo total da torra;
• cor dos grãos (ou medições Agtron);
• momento do “primeiro crack“.

“Eu monitoro como o café se comporta durante todo o processo. Verifico as mudanças de cor e temperatura regularmente, e também considero o tempo total da torra”, diz Ghilyon.

“O mais importante, no entanto, é provar seu café. Se você não gosta dele ao provar ou ele não extrai da maneira certa, consegue dizer o que desagrada? E como você pode melhorar isso? Você precisa analisar os dados e, em seguida, continuar a experimentar diferentes perfis de torra. Há uma série de fatores a se considerar ao desenvolver um perfil de torra, mas estamos procurando principalmente consistência, por isso a tendência de manter as coisas simples”, Ghilyon conclui.

Não importa sua abordagem, os torrefadores precisam garantir que seus perfis de torra resultem no nível ideal de solubilidade para a extração do espresso. Essencialmente, cafés mais solúveis podem ser extraídos mais rapidamente. E dado que o tempo de extração geralmente está entre 25 e 45 segundos, um nível maior de solubilidade é extremamente importante.

Para conseguir isso, você geralmente precisa torrar por mais tempo para criar um perfil de torra mais desenvolvido (ou “médio”). Quando não gerenciado corretamente, no entanto, Kaapo observa que o risco de criar “características de café muito torrado” desagradáveis pode aumentar.

Para torrefadores mais experientes e qualificados, ele enfatiza que o uso de equipamentos de alta qualidade ajuda a prolongar os perfis de torra sem sacrificar nenhuma das características inerentes ao sabor do café.

Quais perfis de torra funcionam melhor para o espresso?

Considerando que a solubilidade é fundamental para extrair um excelente espresso, recomenda-se usar um perfil de torra mais desenvolvido. “Acho que há um perfil mais desejado para o espresso em comparação com o café filtrado”, diz Ghilyon. “Perfis médios de torra resultam em acidez mais equilibrada e permitem extrair mais dos sabores e aromas do café, em menos tempo.”

Kaapo explica como os torrefadores podem usar espectrofotômetros Agron para medir perfis de torra, usando luz infravermelha para determinar o perfil de torra. Por exemplo, quanto maior o número de Agtron, mais claro é o perfil de torra. “Usando perfis de torra semelhantes, tente corresponder as configurações da Agtron para um café específico.”

No entanto, embora as medições da Agtron ajudem a garantir a consistência, nem sempre indicam o perfil ideal de torra de café espresso para um café específico. Para alcançar os melhores resultados, os torrefadores também precisam levar em conta outras variáveis.

Blends e origens únicas

Nos últimos anos, as origens únicas se tornaram opções populares para o espresso. No entanto, muitos torrefadores preferem usar blends – principalmente porque resultam em mais equilíbrio em geral e perfis de sabor bem arredondados.

Mas isso faz diferença em como você torra esses cafés? “É uma questão de misturar os diferentes cafés para criar o blend, ao invés de usar um perfil diferente”, diz Kaapo.

Qualquer blend contém pelo menos dois tipos diferentes de café – como origem, variedade ou método de processamento, por exemplo. Os torrefadores geralmente misturam cada componente separadamente para atingir o nível de solubilidade correto e, em seguida, misturam após a torrefação.

“Nós torramos o café para obter o máximo de sabor”, explica Kaapo. “Portanto, se tivermos os melhores perfis de torra possíveis para dois cafés específicos, podemos misturá-los usando uma certa proporção e encontrar o ‘ponto ideal’ onde eles se complementam.”

No entanto, nos últimos anos, um número crescente de torrefadores começou a usar perfis de torra mais desenvolvidos para bebidas à base de espresso e leite. Essencialmente, esses perfis de torra garantem que os sabores do café sejam expressos de forma complementar à doçura natural e cremosidade do leite.

Além disso, alguns torrefadores podem preferir evitar o uso de certas origens ou métodos de processamento para bebidas de espresso à base de leite. Por exemplo, os cafés etíopes e quenianos tendem a ser melhores quando torrados em perfis mais leves por conta de suas notas mais brilhantes, frutadas e florais. E isso talvez não combine bem com o leite.

Dicas para ajustar seu perfil de torra para espresso

Ghilyon enfatiza a importância de experimentar diferentes curvas de torra para alcançar resultados diferentes e, finalmente, encontrar o que funciona melhor. “Você pode alterar a temperatura de carga, desenvolver o café por períodos diferentes, ou experimentar horários para a reação de Maillard”, diz.

Na torrefação de café, a reação de Maillard é o tempo entre o momento em que os grãos começam a ficar amarelos e quando ocorre o primeiro crack – momento em que a pressão se acumula dentro dos grãos e faz com que eles se expandam, fazendo esse barulho.

No fim, é tudo sobre sabor

Não há uma única forma de encontrar o melhor perfil de torra para espresso. No entanto, Kaapo diz que tomar e degustar cafés o máximo possível é essencial. “Você precisa provar diferentes perfis de torra para um café específico – assim como para muitos outros cafés também”, explica ele. Para torrefadores menos experientes, isso pode ser difícil no início.

No entanto, com muita prática, o processo pode se tornar mais simples. “Pode ser difícil alcançar resultados consistentes todas as vezes, mas se continuarmos a manter a qualidade em toda a cadeia de suprimentos, poderemos fornecer uma experiência confiável para nossos clientes”, conclui Ghilyon.

Em torrefações e cafés em todo o mundo, o desenvolvimento de perfis de torra para café espresso é comum há algum tempo. Esses perfis de torra não apenas garantem um perfil sensorial mais equilibrado, mas também ajudam a elevar a qualidade geral da bebida.

Cada torrador tem sua própria abordagem, mas um dos fatores mais importantes a ter em mente são as necessidades de seus clientes – e saber como atendê-los de acordo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre qual é o futuro do espresso.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!