Lavado, natural, honey, fermentação anaeróbica, maceração carbônica etc. Agora, mais do que nunca, há uma gama diversificada de métodos de processamento no setor de cafés especiais. Cada um tem seu próprio impacto no sabor e na sensação na boca, com alguns até ajudando a melhorar a qualidade do café.

Então, considerando que diferentes técnicas de processamento têm uma influência tão significativa sobre os perfis sensoriais, faz sentido que certos métodos de processamento funcionem melhor quando combinados com diferentes métodos de preparo. Um exemplo é o café natural processado e o espresso. Com métodos de processamento naturais que resultam em sabores mais frutados e um corpo mais pronunciado, esses cafés tendem a funcionar bem no espresso.

Então, o que os profissionais do setor precisam saber ao usar cafés naturais para espresso? Para descobrir, conversei com Leif An, fundador e chefe de torrefação da Stereoscope Coffee, e Altuğ Baser, fundador e chefe de torrefação da BOXX Coffee Roasters.

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O que é o processamento natural?

Em primeiro lugar, vamos detalhar o que é o processamento natural. Acredita-se que seja um dos métodos de processamento mais antigos e relativamente simples. No entanto, se não for implementado com as melhores práticas e diretrizes de qualidade mais elevadas, pode ser difícil alcançar resultados bons e consistentes com esses métodos de processamento também conhecidos como a seco ou em coco. Essencialmente, o processo envolve algumas etapas simples:

• depois que as cerejas são colhidas e classificadas, elas são colocadas em pátios ou terreiros suspensos para secar ao sol;
• as cerejas são deixadas completamente intactas;
• as cerejas são secas até atingirem algo entre 11% e 12% de umidade
• produtores e trabalhadores agrícolas precisam virar frequentemente as cerejas enquanto estão secando para evitar o desenvolvimento de mofo;
• uma vez secas, as cerejas são descascadas e transformadas em café verde, pronto para exportação.

É seguro dizer que há muitos riscos envolvidos com os métodos de processamento natural. Como esta técnica depende muito da luz solar e de condições climáticas quentes e secas, as cerejas precisam secar durante um certo período. Caso contrário, a chance de fermentação excessiva aumenta significativamente, resultando em notas de sabor mais desagradáveis. Por outro lado, as cerejas também podem secar demais – o que pode levar a uma série de problemas, como o desenvolvimento irregular da torra.

Quando bem feito, no entanto, os métodos de processamento natural podem criar sabores de frutas mais interessantes e “originais”, bem como um corpo aprimorado e uma sensação aveludada na boca. Por sua vez, um número crescente de cafés especiais e torrefadores está incluindo cada vez mais cafés processados naturais em seus cardápios.

Usando cafés naturais no espresso

Os cafés de processamento natural certamente funcionam bem para cafés filtrados e espresso. Mas existem várias razões pelas quais o último método de preparo ajuda a destacar as características mais desejáveis dos métodos de processamento naturais.

Como muitos baristas sabem, pode ser difícil obter resultados consistentes ao extrair cafés lavados e processados experimentalmente como café espresso. Leif explica que isso pode ser resultado de perfis de torra. “Geralmente é mais fácil desenvolver perfis de torra para cafés de processamento natural, do que os lavados. Isso significa que geralmente é mais fácil replicar perfis de sabor”, diz.

“Com cafés lavados, pode ser difícil desenvolver perfis de torra às vezes”, acrescenta. “O subdesenvolvimento afeta a extração do espresso porque o processo lavado resulta em sabores mais brilhantes e limpos. É mais difícil marcar esses cafés, pois o café espresso é mais concentrado, então tentar equilibrar o brilho pode ser complicado.”

Altuğ, por sua vez, diz como a torrefação em lotes maiores pode afetar o desenvolvimento do perfil de torrefação – e, portanto, o perfil final da xícara. “Ao torrar café lavado em grandes lotes, é preciso torrar em temperaturas mais altas”, diz ele. “Os cafés naturais, no entanto, requerem menos calor, sendo muitas vezes mais fáceis de torrar – o que pode produzir melhores resultados quando preparados como café espresso.”

Tanto Leif quanto Altuğ dizem que o Stereoscope e o BOXX sempre têm um café de processamento natural na loja. “Os perfis de sabor desses cafés são mais adequados para pessoas que não estão familiarizadas com cafés especiais”, diz Leif. “Eles são muito mais doces e frutados, então são como uma porta de entrada para beber mais cafés especiais.”

E quanto às bebidas à base de café com leite?

Nos últimos anos, mais e mais empresas de café começaram a criar perfis de torra para bebidas à base de leite para complementar as características inerentes ao café. Então, considerando que os cafés de processamento natural já têm sabores doces mais destacados, eles combinam bem com o leite?

“Os cafés processados lavados às vezes podem ter um sabor adstringente como espresso, o que pode levar a um sabor desagradável ao adicionar o leite”, diz Leif. “É muito mais fácil fazer um bom cappuccino ou cortado com cafés de processamento natural, e os sabores tendem a agradar mais os clientes.”

Altuğ concorda, dizendo que os cafés de processamento natural geralmente têm sabores mais láticos e uma sensação mais cremosa na boca. Essas descrições sensoriais geralmente denotam mais acidez e características ácidas do iogurte, que pode funcionar com bebidas à base de leite – desde que o café seja bem extraído.

Dicas e conselhos sobre o uso de cafés de processamento natural no espresso

Não importa qual método de processamento seja usado para um café específico, Leif diz que os baristas devem se concentrar em destacar suas características inatas. “O café tem sabores únicos, dependendo de como é cultivado, processado e torrado. Os baristas devem se concentrar em tentar destacar os sabores inerentes, e não tanto em tentar realçar um certo sabor. É melhor tomar o café para entender todo o seu potencial, independentemente do método de preparo que você usa.”

No entanto, quando se trata especificamente de café processado natural, existem certos fatores que os baristas precisam ter em mente. Com base em sua experiência, Leif diz que o período de desgaseificação para cafés naturais geralmente é mais longo do que outros métodos de processamento. Para comparação, ele explica que, embora ache que os cafés lavados geralmente demoram cerca de duas semanas para desgaseificar completamente, os cafés processados naturais normalmente desgaseificam em cerca de três semanas. Isso facilita a extração de mais sabores do café.

Ajustando variáveis de extração

Leif também sugere extrair cafés de processamento natural no espresso por mais tempo para destacar melhor a doçura. Além disso, o processo natural tende a resultar em um teor de umidade ligeiramente maior do que os métodos lavados. E isso pode afetar a solubilidade do café. Sendo assim, o uso de uma moagem ligeiramente mais fina pode ajudar a obter resultados mais consistentes e melhor sabor.

Aumentar o rendimento dos cafés de processamento natural também pode produzir sabores mais doces e frutados na xícara. Altuğ sugere começar com uma proporção de 1:2,5 de água para café moído e, então, ajustar de acordo a partir daí.

Nos últimos anos, podemos ver que o café especial certamente adotou métodos de processamento naturais. Mais e mais cafeterias e torrefações estão oferecendo cafés processados desta forma – tanto como filtro quanto como espresso.

Mas ao se preparar como café espresso, em particular, é importante tratar os cafés de processamento natural de maneira diferente de outros métodos de processamento. Dessa forma, esses cafés podem realmente brilhar – e os clientes podem experimentar perfis de sabor totalmente novos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando naturais, naturais despolpados e cafés de processamento honey.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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