Parece que o cold brew vei para ficar no setor cafés especiais. Até 2025, o valor do mercado global de cold brew deverá aumentar em mais de US$ 1 bilhão. Isso representa uma impressionante taxa de crescimento anual composta de 26,44%. No entanto, o rápido aumento da popularidade da bebida não ocorreu sem problemas iniciais – muitas vezes relacionados à segurança alimentar. Por exemplo, em agosto de 2022, a Food and Drug Administration dos EUA recolheu 53 produtos diferentes devido a uma possível contaminação microbiana. 

Embora sejam reconhecidamente raros, os problemas de segurança alimentar para cold brew não podem ser ignorados. E isso se aplica a todos os fabricantes – desde operações de grande escala até torrefações e cafeterias que servem cold brew. Para saber mais sobre a produção de cold brew e os regulamentos de segurança alimentar, conversei com Alessandro Colombo, torrador do Caffè Rinaldi, e Randy Anderson, consultor e especialista em cold brew.

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A crescente popularidade do cold brew

Tem sido impossível ignorar o crescimento do cold brew nos últimos anos. Muitas cafeterias em todo o mundo agora preparam e servem uma variedade de bebidas de café extraído a frio durante todo o ano, incluindo o cold brew.

Alessandro, torrefador do Caffè Rinaldi de Roma (Itália), diz que o cold brew está se tornando cada vez mais popular em seu país. “As pessoas que vêm ao nosso café e experimentam o cold brew geralmente voltam”, diz ele. “À medida que a cultura do café especial ganha impulso na Itália, os clientes estão desfrutando de novas maneiras de beber café. E isso inclui a complexidade aromática do cold brew.”

Randy Anderson é um consultor dos EUA que tem mais de duas décadas de experiência no setor e há 11 anos trabalha com o cold brew. Ele diz que a conveniência é um dos principais impulsionadores do crescimento explosivo do cold brew. “Tudo o que as cafeterias e os consumidores precisam fazer é abrir a geladeira e tirar uma lata, ou recipiente com cold brew e adicionar gelo e água (se você estiver usando um concentrado), e você tem um cold brew”, ele diz.

Randy também explica que você pode facilmente pedir um cold brew online, o que ajuda a aumentar ainda mais o consumo. Além disso, pode ficar na prateleira e ser armazenado na geladeira, após aberto.“Cada vez mais consumidores começaram a perceber que o cold brew é uma opção de café realmente conveniente e de qualidade para se ter em casa”, acrescenta.

Diferentes maneiras para servir o cold brew

Hoje, existem várias maneiras inovadoras de preparar o cold brew – seja em pequenos lotes ou comercialmente, em grandes volumes. Randy explica que, há alguns anos, a maioria das cafeterias extraía cold brew usando um recipiente grande de plástico. Os baristas adicionavam café moído e água ao recipiente, que eram então deixados em infusão à temperatura ambiente ou inferior por até 24 horas.

Agora, existem maneiras muito mais eficientes e avançadas de fazer cold brew – com algumas máquinas automatizadas, que levam apenas alguns minutos. Alessandro diz que no Caffè Rinaldi eles usam uma máquina de preparo a frio, Dripster, que inclui uma válvula ajustável e um filtro de aço – facilitando o controle da extração. “Esse método leva cerca de duas horas e meia para preparar o cold brew”, ele diz.

Embora as soluções de cold brew em pequenos lotes sejam populares nas cafeterias, Randy explica que os fabricantes maiores precisam investir em sistemas de infusão maiores e mais eficientes para acompanhar a demanda. Os acessórios e recipientes de aço inoxidável refrigerado de grau comercial são muitas vezes a melhor escolha para os maiores fabricantes de cold brew. Isso ocorre porque eles são isolados, o que ajuda a regular melhor a temperatura de infusão.

Dependendo do sistema usado, essas máquinas podem preparar cold brew em apenas 30 minutos, com uma produção total de quase 400l por dia. Não é surpresa que os sistemas comerciais de preparo a frio possam ser caros, o que significa que as empresas de café e bebidas devem considerar cuidadosamente quais máquinas funcionariam melhor para elas.

Entendendo as regras de segurança alimentar

De modo geral, há menos preocupações com a segurança alimentar em relação ao café quente e espresso. Isso ocorre muitas vezes porque o café é extraído para bebidas de espresso ou filtrado em temperaturas mais altas, em minutos ou segundos. Além disso, as pessoas geralmente consomem essas bebidas logo após a extração – o que reduz a probabilidade de desenvolvimento de patógenos e bactérias.

Os métodos de preparo a frio, no entanto, geralmente levam muito mais tempo – e ocorrem em temperaturas muito mais baixas. Isso aumenta as chances de bactérias como salmonela e E. coli se desenvolverem no cold brew, o que pode ser prejudicial à saúde humana.

Embora tenha havido poucos casos divulgados de pessoas que adoeceram por beberem cold brew mal preparado, as empresas de café ainda precisam tomar todas as precauções. “O cold brew tem níveis mais baixos de acidez e não entra em contato com temperaturas de infusão mais altas; por isso, é importante armazená-lo no ambiente certo”, explica Alessandro. “Você precisa armazenar o cold brew na temperatura certa e longe de fontes de luz direta. Quando o café extraído a frio estraga, ele perde seu brilho e adquire aromas e sabores de mofo desagradáveis”, acrescenta.

Conhecer as regras locais de segurança alimentar é fundamental

Randy tem uma vasta experiência com procedimentos de segurança alimentar para preparo a frio. Ele recomenda que as cafeterias sigam seus procedimentos de saúde e segurança alimentar locais para permanecer em conformidade com os regulamentos. Em primeiro lugar, ele diz que isso garantirá que as empresas não sejam forçadas a fechar ou fazer recall de produtos. 

“A maioria das cafeterias independentes não contrata muitos funcionários que entendam completamente os regulamentos locais de saúde e segurança alimentar para o cold brew. “Eles não percebem que você tem que lidar com o cold brew com cuidado. Cold brew é uma bebida com baixo teor de ácido, e existem leis específicas sobre como lidar com bebidas com baixo teor de ácido”, diz Randy.

Como melhorar os procedimentos de segurança alimentar?

A temperatura de infusão incorreta e a exposição ao ar representam os maiores riscos de saúde e segurança para a produção de cold brew. Alessandro diz que usa água fresca e fria para preparar a infusão fria, mas não usa gelo para regular melhor a temperatura da infusão. Randy, por sua vez, afirma que armazenar em geladeira é indispensável para qualquer método de preparo a frio que leve mais de duas horas deve ser . Ele recomenda uma temperatura de infusão entre -1°C e 5,5°C (30,2°F a 41,9°F).

Para evitar o crescimento de fungos ou bactérias, o consumo do café preparado a frio deve ocorrer dentro de três semanas após a preparação. Alternativamente, você também pode congelar a infusão fria em um recipiente com cerca de 5% de espaço extra para permitir a expansão do líquido.

Diretrizes de preparo

Randy diz que as seguintes dicas de preparo ajudarão a garantir o máximo de regulamentos de saúde e segurança alimentar ao fazer cold brew:

• misture bem o café moído e a água para garantir que todos os grãos estejam uniformemente saturados;
• evite agitar demais os grãos moídos ou espremê-los;
• em vez disso, massageie suavemente o filtro.

Ele explica que essas etapas evitam aumentos na turbidez, que é uma medida do nível de partículas em um líquido. À medida que a turbidez aumenta, o líquido torna-se mais denso e menos claro devido a uma maior concentração de partículas bloqueadoras de luz.

Além disso, seguir as etapas acima significa que não haverá movimentação nas partículas da borra de café. Muita agitação de partículas mais finas pode levar à extração excessiva – criando sabores desagradáveis e mais adstringentes. Por fim, Randy enfatiza que sempre se deve armazenar o cold brew em recipientes herméticos para minimizar a exposição ao oxigênio e bactérias, bem como outros contaminantes físicos ou químicos.

Se um negócio de café está apenas começando a produzir cold brew, ou decidiu escalar as operações atuais, a segurança alimentar para cold brew é primordial. 

Em alguns casos, isso significa adotar maior formalização nos processos de preparo. E isso pode levar algum tempo até a correta implementação. Um bom lugar para começar, no entanto, é simplesmente seguir os procedimentos padrão de segurança alimentar e verificar os regulamentos locais de saúde e segurança.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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