Grecia es uno de los mercados consumidores de café más antiguos y relevantes del mundo. Se calcula que en el siglo XVII ya había más de 300 cafeterías tan solo en la ciudad portuaria de Tesalónica.

Con el paso de los años, el café se ha arraigado aún más en la cultura del país. En la actualidad, las cafeterías tradicionales siguen siendo un elemento básico de la vida griega moderna, mientras que desde principios de la década del 2000 se ha desarrollado una floreciente puesta en escena de cafés de especialidad.

La creciente atención prestada a la calidad del café ha propiciado la innovación en los métodos de tostado, consumo y preparación, lo que se hace evidente con la entrada en el mercado de productos como Roastelier de Buondi Craft. 

Para saber más sobre estas innovaciones y cómo las cafeterías pueden mantenerse al día, hablé con dos profesionales griegos del café. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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Historia del café en Grecia

El consumo medio de café per cápita en Grecia ascendió a 3,5 kg en 2021 y se espera que alcance los 3,9 kg en 2025. 

La relación histórica del país con el café se remonta al siglo XVIII. Desde entonces, el kafeneio (cafetería tradicional) se ha considerado una institución en todo el país. 

En aquel tiempo, los kafeneia tenían fama de ser lugares de encuentro donde intelectuales y librepensadores discutían y debatían sobre temas de actualidad.

En los tres siglos transcurridos, la fascinación de Grecia por el café no ha hecho más que aumentar. Cabe destacar el ibrik o cezve (denominado ellinikó en griego), que empezó a hacerse popular hacia el final del reinado del Imperio Otomano. 

Este método, originario de Turquía, fue adoptado por los griegos bajo el dominio otomano y hoy en día se utiliza para preparar café griego, turco y árabe.

En 2014, Stavros Lamprinidis ganó el Campeonato Mundial de Café Cezve/Ibrik. También, fue finalista en los concursos de 2012 y 2013, y trabaja con Roastelier de Buondi Craft.

“En Grecia se sigue consumiendo el tradicional café ibrik griego, sobre todo en los hogares”, afirma Stavros.

Él cuenta que el ibrik griego se prepara en una olla de mango largo donde se vierte agua y se añade café finamente molido. A menudo se incorpora algo de azúcar. La mezcla se calienta hasta justo antes del punto de ebullición y se vierte en pequeñas tazas. La fina molienda se queda en el fondo de la taza, lo que aporta al ibrik un sabor intenso y ahumado, y una sensación espesa en boca.

La cultura tradicional del café

Las kafeneias tradicionales siguen siendo un elemento esencial del sector cafetero griego. Algunas de ellas, como Dexameni y Panellinion en Atenas, creadas entre finales del siglo XIX y principios del XX, siguen funcionando hoy en día.

Estas kafeneia son frecuentadas mayormente por la población local y suelen ser populares entre las generaciones de más edad. Aunque tienden a utilizar un café de tueste más oscuro que históricamente no ha sido de calidad sobresaliente, tienen un papel clave en la cultura cafetera del país.

El café ibrik fue durante siglos uno de los elementos básicos de la cultura del kafeneio y la bebida más solicitada en sus menús hasta la década de 1950. A partir de ese momento, el mercado griego ha ido experimentando numerosos cambios.

“Grecia es un país que prefiere bebidas de café frío en vez de caliente”, explica Stavros. Esto se debe, lógicamente, a su clima mediterráneo. 

“El frappé (una bebida a base de café instantáneo) y su homólogo a base de espresso, conocido como freddo, se inventaron en Grecia”, añade.

En realidad, el frappé se creó accidentalmente en la Feria Internacional de Tesalónica de 1957. Dimitris Vakondios, empleado de Nestlé, mezcló café instantáneo, azúcar y agua fría en una coctelera, creando una bebida espumosa de café. 

Esta textura, similar a la de un frappuccino moderno (que podría considerarse inspirado en el frappé), nunca había formado parte de la cultura cafetera griega. Se popularizó casi de la noche a la mañana y así ha seguido desde los años sesenta por su sencillez y comodidad. 

En la década de 1990, se produjo otro cambio en la cultura griega del café: la proliferación del espresso. Con la aparición de las máquinas de espresso, el frappé evolucionó hasta convertirse en el freddo. 

Se prepara agitando dos shots de espresso con hielo (y a menudo azúcar), lo que crea una textura similar a la del frappé. Se puede entonces utilizar como base para otras bebidas. El freddo cappuccino, por ejemplo, se prepara vertiendo una gruesa capa de leche espumosa fría sobre esta mezcla de espresso frío.

“Este tipo de bebidas son frecuentes en las cafeterías de especialidad, particularmente el freddo“, dice Stavros.

La aparición del café de especialidad

Algún tiempo después de la llegada del frappé y el freddo se produjo otro cambio clave en la cultura griega del café: el café de especialidad empezó a ganar terreno.

Stavros afirma: “la cultura del café de especialidad se hizo más popular en Grecia a principios de la década del 2000, lo que supuso una sorpresa para los consumidores más tradicionales”.

Conforme evolucionaba la presencia del café de especialidad, empezaron a abrirse kafeterías griegas. En estas cafeterías más modernas la atención se centró en mejorar la calidad y el servicio al cliente. A partir de entonces, la kafetería se dio a conocer como un lugar que atraía a consumidores más jóvenes.

“Con el tiempo, la calidad del café fue mejorando, lo que propició nuevas tendencias en el mercado de los cafés de especialidad, como los de origen único y los cafés 100 % Arábica”, explica Stavros.

El consumo de café también se mantuvo fuerte. En 2018, se calcula que los consumidores griegos bebieron 40 000 toneladas netas de café, situándose en el puesto 17 a nivel mundial en aquel momento. 

Tatiani Cambioti es director de negocios para el grupo Nestlé Professional de Grecia, Albania y Chipre. Él dice: “los consumidores griegos están bien informados sobre el café, no solo por la variedad de productos y conceptos de cafetería, sino por los baristas bien formados que hay en el mercado”.

En Grecia, ser barista es una profesión muy respetada. En todo el país, los baristas son muy apreciados por sus habilidades y conocimientos cafeteros. Lo consideran una profesión más que un trabajo temporal o a tiempo parcial.

Hasta la fecha, han ganado el Campeonato Mundial del Café diez baristas griegos, entre ellos Chris Loukakis, campeón mundial de arte latte en 2011, y Stefanos Domatiotis, campeón mundial de filtrados en 2014.

Las tendencias del tueste en Grecia

La cultura cafetera griega está impregnada de tradición pero ha incorporado el café de especialidad en algunas regiones, por lo que las tendencias populares de tueste varían. 

“Cuando empezó a emerger el café de especialidad los tostadores parecían preferir perfiles de tueste más ligeros, a los que los consumidores tradicionales no estaban acostumbrados”, explica Stavros. “Ahora, existe un equilibrio y los perfiles de tueste claro a medio son cada vez más comunes”.

Como en el sector cafetero griego triunfan una gran variedad de estilos y tendencias, es importante que las cafeterías puedan adaptarse a las distintas demandas de los consumidores. 

“Algunas cafeterías tienen sus propios tostadores y producen y venden mezclas únicas”, dice Stavros; sin embargo, un equipo de tostado comercial puede suponer una inversión importante para muchas cafeterías. Además, ocupa mucho espacio, que a menudo es escaso en estos locales.

“Aunque la oferta de las cafeterías es cada vez más amplia, solo un número selecto de establecimientos ofrece la experiencia única del tostado in situ“, afirma Tatiani.

Una de las puertas de entrada a este mercado en expansión es a través de Roastelier de Buondi Craft. El mercado griego fue el primero en lanzar la solución de tostado de mostrador Roastelier, que ayuda a las cafeterías a aprovechar mejor su experiencia. 

Tatiani afirma: “hace que el tostado in situ sea sencillo, accesible y personalizable, ofreciendo así una ventaja competitiva única”.

Gracias a sus diseños más compactos, los tostadores de mostrador permiten a los propietarios de cafeterías tostar en lotes más pequeños y maximizar la frescura tanto de las mezclas como de los orígenes únicos.

“Roastelier® de Buondi Craft es una solución revolucionaria y original”, añade Stavros. “Permite a las cafeterías tostar los granos de café para su consumo inmediato”.

“Otros microtostadores deben esperar entre siete y diez días para tener disponibles los granos tostados. Con la innovación de Roastelier es muy sencillo crear tu propia mezcla con diferentes perfiles de tueste y ayudar a tu marca a destacar en el mercado”.

Mantenerse al día de los gustos cambiantes de los consumidores

El mercado griego del café es a la vez tradicional e innovador. Mientras que las bebidas a base de espresso representan más del 75 % de la demanda global de bebidas de café en el país, el frappé y el ibrik siguen constituyendo el 21 % del consumo total fuera del hogar, una parte significativa.

“Con el tiempo, los consumidores se van acostumbrando a todo y ya están llegando las nuevas olas del café”, afirma Stavros. “Cada vez hay más baristas bien formados y los consumidores siguen buscando cafés de calidad superior, tanto dentro como fuera del hogar”.

En este sentido, el país también ha empezado a organizar eventos. Por ejemplo, en 2015 se celebró el primer Festival del Café de Atenas. En tan solo seis años, en 2021, contaba con unos 16 500 visitantes. 

En lo que respecta a los cafés, la frescura sigue siendo el principal foco de atención. Tatiani explica cómo el proceso de Roastelier garantiza que los propietarios de cafeterías puedan sacar el máximo partido a sus cafés.

“Nuestra solución ofrece una combinación de cafés Arábicas de primera calidad procedentes de todo el mundo”, explica. “Los granos se someten cuidadosamente al primer paso de tostado con nuestro tostador y juego de filtros patentados, utilizando nuestra tecnología INTELLIRoast en la fábrica de Inofyta en Grecia”.

“Nuestra tecnología INTELLIRoast y plataforma de servicios están diseñadas para apoyar a los clientes en cada paso de su camino hacia la transformación de una cafetería en una experiencia Roastelier®”.

Stavros, por su parte, añade: “Roastelier® de Buondi Craft no solo está creando una nueva tendencia, sino que está ayudando a dar forma al futuro del tostado dentro del local”. 

“Permite a las cafeterías impulsar su negocio ofreciendo experiencias de café artesanal con su tueste de autor”.

Puede resultar complicado seguir el ritmo de las tendencias del café, especialmente en un mercado de consumo tan amplio y único como el griego. Para las cafeterías, las soluciones de tostado de mostrador como Roastelier permiten a los baristas enfocarse en la frescura y el arte del tostado, al tiempo que marcan los perfiles para una amplia gama de métodos de preparación, bebidas y gustos de los consumidores.

“Gracias a Roastelier® de Buondi Craft los baristas apasionados pueden ahora ofrecer café recién tostado sin complicaciones, o incluso mezclas personalizadas, para satisfacer a los clientes”, concluye Tatiani.

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Créditos de las fotos: Nestlé. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Nestlé Professional es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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