Teniendo en cuenta el importante trabajo que se está realizando, hoy en día, en Andalucía frente al café de especialidad, hace unas semanas empezamos a hacer un análisis sobre el crecimiento de la industria en esta zona del país. 

Como un solo artículo no es suficiente para tener un panorama completo sobre la actualidad del sector y los avances que se han obtenido con años de trabajo, hablamos con otros profesionales que han sido pioneros y ejemplo de cómo dar el salto del café comercial al especial.

Sigue leyendo para conocer la experiencia y visión del café de especialidad en el sur de España de Antonio Chavarría, más conocido como Mr. Chava, de Ignacio Prado, Artisan Coffee, y de Mariela Valle, Alquimista Coffee Lab.

Lee también: Cambios que pueden hacer los productores para mejorar los puntajes de cata

Antecedentes de la industria andaluza 

A 87 km de Sevilla se encuentra Osuna, una localidad de 18 000 habitantes en pleno centro de Andalucía, rodeada de olivos y sembrada de cortijos camperos. Desde ahí trabaja Antonio Chavarría, un referente en la escena del café de especialidad de la región por ser pionero en muchos aspectos.

Mr. Chava, como es conocido, emprendió su primer negocio de café en 2008 y ganó los campeonatos de barismo de Andalucía y el nacional de Fórum del Café en 2009. Siempre en búsqueda y evolución, el siguiente paso fue comprar una pequeña tostadora y aprender por ensayo y error sobre este eslabón de la cadena. A partir de ahí, comenzó su aventura dentro del café de especialidad.

Como él cuenta, “el panorama alentador que contemplamos hoy es fruto de toda la labor que se hizo en aquellos años’’. En ese contexto, los tostadores de café comercial apoyaron activamente a los primeros microtostadores, facilitando la continuidad de un movimiento recién nacido.

Cafeterías como la icónica Virgen Coffee, primera en abrir en la región hace ya ocho años, reconocen el importante trabajo de soporte que han recibido por parte de Mr. Chava a lo largo del tiempo. Justamente, él señala que la colaboración y el apoyo entre profesionales del sector es uno de los elementos clave para enfrentar los retos y seguir creciendo.

Para que la industria se siga fortaleciendo y más consumidores quieran conocerla, en España igual que en el resto de países, es fundamental el trabajo conjunto entre los profesionales del café y eso, específicamente, se puede ver en Andalucía. 

La relación con el origen

La historia de los microtostadores referentes de la región, sin duda, se remonta a un esfuerzo que empezó hace ya varios años y que se vio influenciada por la consolidada industria del café de especialidad de otros países. 

En San Francisco, Estados Unidos, Mariela y su socio Sergio Navacerrada idearon lo que hoy es Alquimista Coffee Lab, una tostaduria y cafetería que abrió sus puertas en 2017 en la ciudad de Mairena de Aljarafe, a pocos minutos en metro del centro de Sevilla. 

En este mismo lugar Mariela conoció a la persona que la introdujo en la comunidad de Santa Elena, en Honduras. Desde entonces comenzó una colaboración estrecha con el proyecto de caficultores de Catracha Coffee Co, apoyándolos con un crowdfunding y talleres de cocina in situ. 

Catracha es como se denomina a la mujer hondureña y fue a través de esta hermandad que Mariela se reencontró con sus orígenes. Hoy en día, Alquimista Coffee Lab sigue importando café directamente de esta comunidad, donde reparten los beneficios entre las más de 60 familias de caficultores que la componen.

“Me hace mucha ilusión recibir café de cultivadores que conozco en primera persona. La producción anual de una familia va de uno a tres sacos y podemos traer los de varias, sabiendo lo que significa para ellos”, comenta Mariela.

En ese sentido, el impacto social que promueven a través de su trabajo es un aspecto fundamental. Al mismo tiempo, con este enfoque, pueden ofrecer a los consumidores un café trazable y que promueve unas condiciones de trabajo más justas para los caficultores. 

Una nueva generación en Málaga

Ignacio Prado, fundador de Artisan Coffee, es un buen ejemplo de cómo es posible hacer la transición desde un negocio familiar de café, con cien años de antigüedad, el mítico Café Central de Málaga cerrado hace pocos meses, hacia un proyecto de especialidad. 

Su experiencia demuestra que hay muchas oportunidades de evolución y crecimiento en el sector de la hostelería convencional. Junto a Rabi Aouam, dos veces subcampeón de barismo en España, tostador y Q Grader, impulsan el proyecto Kima Coffee. En él trabajan con cafés más innovadores y sorprendentes, mientras que en Artisan se orientan “a los mejores cafés para espresso y a las cafeterías de especialidad’’ cuenta Ignacio.

Según su punto de vista, “las cafeterías que no se pasan al café de especialidad es por desconocimiento” y, por eso, tanto él como Mr. Chava ven en los campeonatos, catas, concursos y ferias una oportunidad de visibilización y promoción para la industria. 

Asimismo, consideran que la promoción de este tipo de eventos pueden contribuir a la reactivación después de las restricciones vividas durante la pandemia y que dejaron a tantos negocios enfrentando dificultades. 

Mucho más que solo café de especialidad

Al hablar con todos los entrevistados es posible notar el profundo conocimiento que tienen, no solo del café de especialidad y del negocio de la hostelería, sino también de la atención que deben darle a los clientes, ya sea en modalidad B2B o B2C.

Por ejemplo, Mariela cuenta que formarse en una empresa de tueste de café de especialidad en California, donde la SCA tiene su origen, le “permitió conocer diferentes aspectos de la industria y hacer contactos que todavía mantenemos a día de hoy”.

En Alquimista resaltan que todo lo conseguido no sería posible sin su equipo, compuesto en este momento por ocho personas y del que se sienten muy orgullosos. “Hemos desarrollado nuestro propio software y procedimientos ya que es la única manera de poder mantener el nivel de calidad y atención en el servicio todos los días del año”.

Por su parte, Mr. Chava trabajó durante ocho años en su cafetería convencional, siempre buscando aprender y ofreciendo un café que lo diferenciara del resto por su calidad. Su trabajo de divulgación y formación es bien conocido en todo Andalucía y gracias a él, en gran medida, fue posible la apertura de negocios de especialidad en varias provincias.

Asimismo, Ignacio estuvo trabajando durante 20 años en el negocio familiar, Café Central, y gracias a eso pudo dar el paso hacia su propio proyecto de especialidad. Su amplio conocimiento del sector le ha dado herramientas que son indispensables para sobresalir en una industria en crecimiento. 

La superación continua de los profesionales del café

Un punto en común que manifiestan los entrevistados es haber pasado, antes o después, por momentos difíciles, en especial durante la pandemia.

“En Sevilla, en particular, hemos vivido de todo, incluido el cierre de pioneros que hicieron un gran trabajo y ya no están después de unos años complicados, con una industria intervenida por medidas pandémicas: desde el cierre total hasta las restricciones de horarios y aforo”, comenta Mariela.

En medio de épocas difíciles como las que ha enfrentando, Antonio resalta que se ha llegado al punto en el que están hoy gracias a tantos compañeros que empezaron con el movimiento hace muchos años, incluyendo a los importadores de café que les facilitaron el acceso a granos difíciles de conseguir siendo un microtostador. 

Frente al fenómeno de la apertura de cadenas que se suman al movimiento del café de especialidad, más por marketing que por compromiso y valores genuinos, Mariela dice que no le preocupa. Ella fue testigo de este mismo fenómeno en California y comprobó que es muy difícil que se llegue a saturar el mercado, sobre todo, si se tiene en cuenta la influencia que ejerce el turismo en todo el sur de España. 

Gracias al trabajo conjunto de estos profesionales, las perspectivas a futuro para la región son prometedoras. “El cambio en Andalucía va con paso lento pero firme y en pocos años seremos una de las zonas donde el café de especialidad tendrá un renombre sin igual”, afirma Mr. Chava. 

Frente a los retos que todavía tienen por delante, Mariela sostiene que “solo haciendo una buena labor de comunicación seremos capaces de poder cobrar más por un café de especialidad. A día de hoy, todavía vemos que hay que seguir trabajando en este sentido’’. Para eso, Ignacio recomienda explotar los eventos como plataforma para atraer a nuevos y potenciales clientes.

 ¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los latinos en Australia: oportunidades y desafíos en su industria cafetera

Créditos de las fotos: Antonio Chavarría, Maribel Morencia, Artisan Coffee, Alquimista. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!