La innovación es extensa en el café de especialidad. Muchas facetas del mercado van cambiando y evolucionando, de modo que los profesionales del sector y los consumidores deben avanzar a la par.

Es el caso, por ejemplo, de los métodos de vertido. En los últimos años, hemos sido testigos de algunos cambios importantes en la forma en que las cafeterías y los competidores preparan el café vertido, principalmente orientados a controlar el mayor número posible de variables de extracción.

En consecuencia, ahora disponemos de una gama mucho más amplia de sistemas de vertido manuales y automáticos, con algunos modelos diseñados para controlar las variables de preparación de diferentes maneras.

Está claro que el café vertido está cambiando pero ¿qué depara el futuro? Para averiguarlo, hablé con Dušan Matičič, tostador jefe de GOAT Story, Carlos Medina, barista y ganador del Campeonato Mundial de Filtrados de 2023, y Erik Freudenberg, ganador del Campeonato Alemán de Filtrados de 2023. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Breve historia del café vertido manual

En todo el mundo, el café filtrado es inmensamente popular. En algunos países y regiones, su consumo se remonta a siglos atrás:

• En países latinoamericanos como Costa Rica, muchas personas siguen utilizando los tradicionales chorreadores de madera (y filtros de tela o bolsitas).
• El café Touba (o café sufí), que se prepara de forma similar al vertido, es común en Senegal y otros países de África Occidental.

Uno de los precursores de la evolución del café vertido fue el lanzamiento de la marca Melitta a principios del siglo XX. Melitta Bentz creó una cafetera de vertido usando un recipiente de latón y un filtro. La marca fue una de las primeras en comercializar filtros de papel, lo que indudablemente revolucionó el café vertido moderno.

Más adelante, muchas otras empresas empezaron a diseñar diferentes variantes de cafeteras manuales. En 1941, el científico alemán Peter Schlumbohm inventó la emblemática Chemex, que fue calificada como “uno de los productos mejor diseñados de los tiempos modernos” por el Instituto de Tecnología de Illinois.

Otras cafeteras manuales destacadas son la Hario V60 y la Kalita Wave. En 2004, la empresa japonesa Hario diseñó su revolucionaria cafetera V60, que se popularizó rápidamente en el sector del café de especialidad tras el Campeonato Mundial de Filtrados de 2010.

Por su parte, la Kalita Wave de fondo plano fue lanzada oficialmente en 2010 por la marca japonesa Kalita Co y contribuyó igualmente a incrementar los métodos de elaboración de café vertido.

¿Cómo ha cambiado el vertido?

A lo largo de la última década, el número de cafeteras de vertido manual disponibles en el mercado no ha parado de crecer. Aunque la V60 sigue siendo una de las más populares, las cafeterías de especialidad utilizan ahora una gama más amplia de cafeteras manuales, como Origami, GINA, Graycano y Orea, por nombrar algunas.

Dada la creciente diversidad de vertidos, los métodos de preparación también están cambiando. Uno de los avances más notables ha sido el creciente énfasis en la precisión y el control del mayor número posible de variables de extracción.

De hecho, el café de especialidad se ha vuelto más “científico” a la hora de preparar café de filtro (y espresso), lo que ha contribuido a comprender mejor cómo influyen determinadas variables en la extracción. 

Erik, que también trabaja a tiempo parcial como barista y es un ávido cafetero casero, explica que la gente está más dispuesta a experimentar con diferentes variables. “Ahora conocemos mejor cómo afectan las distintas variables de elaboración en la extracción del sabor, por lo que nos sentimos más cómodos experimentando con ellas”, afirma.

La influencia de los métodos de procesamiento avanzados

Desde principios de la década del 2000, el sector del café de especialidad ha desarrollado una preferencia clara por los cafés de origen único, lo que ha condicionado los métodos de preparación con filtro.

En los últimos años, sin embargo, la creciente popularidad de los métodos de elaboración experimentales ha cambiado la forma de preparar el café vertido.

Dušan tuesta café para GOAT Story, el fabricante de la cafetera GINA. Esta cafetera, famosa porque la usó Emi Fukahori, ganadora del Campeonato Mundial de Filtrados de 2018, utiliza tres métodos de extracción diferentes (inmersión total, vertido y goteo en frío) girando una válvula situada en la parte inferior.

“Seis años atrás, como industria, estábamos mucho más centrados en cafés lavados limpios y frescos”, dice. “Los vertidos aún son el método de elaboración preferido para resaltar estas características”. 

“Hoy, sin embargo, la diversidad de métodos de elaboración es mucho más amplia”, añade. “Esto ayuda a dar vida a los cafés. Para los cafés con perfiles de sabor más intensos, es preciso afinar las recetas de preparación”.

“En términos generales, es simplemente cuestión de atenuar o resaltar la complejidad”, continúa Dušan. “Esto se puede hacer de muchas maneras diferentes, desde probar distintos tipos de vertidos hasta experimentar con diferentes tamaños de molienda”.

Carlos está de acuerdo y explica cómo modifica sus recetas de vertido en función del método de procesamiento utilizado. “Los cafés muy fermentados son más sensibles, así que debes adaptar la receta”, dice. “Por ejemplo, he tostado y preparado cafés que han estado fermentando hasta 720 horas. En ese caso, tuve que hacer un molido más grueso y utilizar una temperatura de infusión más baja para evitar la extracción de sabores no deseados”.

Mezclas

Aunque los cafés de origen único dominan el mercado de la especialidad, las mezclas han resurgido en los últimos años. Aunque solemos asociar las mezclas con sabores más adaptados a los consumidores tradicionales, hay un renovado interés por las mezclas de mayor calidad, incluso en las competencias.

Esto fue especialmente llamativo durante el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Filtrados (WbrC por sus siglas en inglés) de 2021:

• Matt Winton, el ganador del WBrC, utilizó una mezcla 60:40 de Coffea Eugenioides de procesamiento natural procedente de la Finca Inmaculada de Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida de Perú.
• Andrea Allen y Hugh Kelly, segundos y terceros respectivamente en el WBC de 2021, utilizaron mezclas que incluían Eugenioides.
• Además, el japonés Takayuki Ishitani, cuarto clasificado en el WBC de 2022, utilizó en su rutina una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente.

En pocas palabras, el proceso de desarrollo de mezclas se ha vuelto mucho más reflexivo y deliberado para crear nuevas experiencias de sabor.

“Los cafés de origen único son una forma estupenda de mostrar cómo el terreno y el procesamiento influyen en el perfil final de la taza. Las mezclas pueden crear sinergias entre distintos cafés y ofrecer algo realmente único”, afirma Carlos.

“Teniendo en cuenta que cafés distintos tienen diferentes niveles de solubilidad, las mezclas afectan sin duda las recetas de vertido, lo que obliga a ajustar las variables de preparación para obtener los mejores resultados”.

Erik utilizó una mezcla para su rutina del WBrC de 2023 y afirma que obtuvo uno de los cafés más memorables que ha degustado nunca.

“Creo que hemos llegado a un punto en el que los orígenes únicos son tan buenos por sí mismos que, para crear una experiencia aún mejor, hemos empezado a mezclar varios cafés excepcionales”, afirma. “Las mezclas pueden cambiar por completo nuestra percepción del sabor”.

Distintos elaboradores, distinta extracción

Cuando se preparan vertidos, se hace especial hincapié en la experiencia de hacer café, de forma similar al movimiento culinario de slow food. Básicamente, preparar un vertido manual te permite tomarte tu tiempo y sumergirte totalmente en el proceso.

Con tantas cafeteras disponibles en la actualidad, las cafeterías, los consumidores y los competidores deben adaptar sus recetas de vertido para obtener los mejores resultados. Algunos factores como la forma, el diseño y el material de las distintas cafeteras manuales influyen en la extracción del café. 

“Cada modelo influye en la extracción, ya sea para potenciar ciertas cualidades o para facilitar la preparación de determinados cafés”, explica Carlos. 

Por ejemplo, el diseño de la cresta o de la ranura de una cafetera (así como el número de crestas) tiene un impacto significativo en la velocidad de flujo. La V60 tiene unos surcos en forma de espiral que evitan que el filtro se pegue a las paredes de la cafetera. Así, garantizan un caudal más uniforme.

En comparación, la cafetera Orea V3 solo tiene cuatro crestas en la base, lo que significa que el caudal es mucho más rápido. Para conseguir los mejores resultados entre estas dos cafeteras es importante cambiar algunas variables de elaboración. Por ejemplo, el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el nivel de agitación.

El papel de la automatización

Aunque las cafeteras manuales han evolucionado mucho en los últimos años, es difícil pasar por alto la forma en que la automatización ha moldeado el futuro de la preparación del café de filtro.

Junto con el enfoque más científico de la extracción de café vertido, cada vez más cafeterías han empezado a aprovechar el poder de la automatización para servir café de filtro de alta calidad.

Los sistemas automatizados de preparación de café vertido pueden gestionar una serie de variables tales como el tiempo de preparación, la temperatura y la dispersión del agua con mucha más precisión que los humanos. 

“En una cafetería, está claro que las máquinas automáticas son más eficaces que los baristas”, afirma Erik.

Esto no solo libera tiempo de los baristas y les permite centrarse en otras tareas, sino que aumenta enormemente la consistencia de la extracción. A su vez, lo admitamos o no, la automatización ha desempeñado un papel clave en la mejora de la calidad del café servido.

De forma similar, ahora más que nunca, los consumidores recurren a soluciones automatizadas para preparar café en casa. Cada vez son más las empresas y marcas que diseñan sistemas de preparación automática de alta calidad con numerosas características, como funciones de prehumectación y floración.

¿Cómo podría evolucionar el café vertido en el futuro?

Dado el ritmo vertiginoso de la innovación en el sector de los cafés de especialidad, la elaboración de los vertidos podría cambiar de muchas maneras en los próximos años.

“Observamos un interés creciente por los vertidos”, afirma Dušan. “La gente sigue explorando nuevas formas de preparación, incluyendo la manera de resaltar diferentes sabores”.

Carlos cree que, a medida que el sector profundice en el conocimiento de la extracción, el café de filtro seguirá evolucionando.

“Desde las cafeteras automáticas a las híbridas, pasando por las que no tienen bypass, el café filtrado evolucionará hasta convertirse en mucho más”, afirma.

Erik está de acuerdo y añade: “veremos más herramientas, máquinas de infusión y técnicas super especializadas. También, comprenderemos mejor el impacto de las diferentes cafeteras en el sabor del café”.

“Creo que seremos más ingeniosos en nuestro afán por perfeccionar los métodos de preparación”, afirma. “Confío en que el café de filtro será aún mejor en el futuro”.

El café vertido ha recorrido un largo camino en el último siglo. Con una gama cada vez más amplia de cafeteras manuales y automáticas, así como recetas evolucionadas y un conocimiento más profundo de las variables de extracción, no cabe duda de que seguirá cambiando.

“Hay muchas variedades por redescubrir o cultivar, así que el café de filtro tiene un futuro brillante”, concluye Dušan. “Con el impacto del cambio climático, que podría resultar en la aparición de nuevos orígenes, el café vertido podría adquirir una nueva dimensión”.

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Créditos de las imágenes: Sinan Musly, SCA Alemania, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, GOAT Story. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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