En los últimos años, hemos visto claramente que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo. Aunque Estados Unidos y Europa siguen siendo dos de los mayores mercados, el consumo está aumentando significativamente en la región Asia-Pacífico y de manera constante en América Latina y África.

Objetivamente, el término café de especialidad se define por una puntuación igual o superior a 80 en la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Además de la calidad, hay una serie de características más holísticas que definen a los cafés de especialidad, como la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia.

Ahora bien, dado que el consumo está aumentando en todo el mundo, es justo suponer que su definición está evolucionando. Bajo la influencia de numerosos factores sociales y culturales, tanto los profesionales del sector como los consumidores han empezado a desarrollar su propia relación personal con los cafés de especialidad. Para averiguar qué significa para diferentes personas de todo el mundo, hablé con Joanne Berry, Patrick O’Malley y Fabrizio Sención. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Dónde es más popular el café de especialidad?

A pesar de poseer una cuota de mercado menor, es innegable que el sector mundial de los cafés de especialidad está creciendo. Aunque el aumento más evidente se registra, por mucho, en Estados Unidos, Europa y Asia-Pacífico.

Analicemos en primer lugar a Estados Unidos. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo nacional había alcanzado su nivel más alto en 20 años. Al mismo tiempo, el 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial en el último día, un aumento del 20 % respecto a enero de 2021.

Además, algunas cifras predicen que el mercado norteamericano de cafés de especialidad crecerá 20 % interanual hasta 2030. Esto lo convertiría en el mercado de más rápido crecimiento del mundo.

Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de Asia-Pacífico experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030, siendo la premiumización un importante motor.

Europa, por su parte, es uno de los mercados consumidores más importantes del mundo. Actualmente, posee la mayor cuota del mercado mundial con cerca del 46,2 %. También, se espera que su crecimiento aumente 9 % en los próximos tres años.

Desglose del consumo regional de cafés de especialidad

Aunque es uno de los mercados más importantes, teniendo en cuenta que hay docenas de países culturalmente diferentes en Europa, la popularidad de los cafés de especialidad en esta región es increíblemente difícil de generalizar. 

Por ejemplo, Escandinavia es pionera mundial en la cultura de los cafés de especialidad. Gracias a los profesionales líderes del sector en países como Noruega, Dinamarca, Suecia y Finlandia a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, el café de origen único de tueste ligero se ha popularizado en cada vez más países.

Es más, año tras año, los países nórdicos suelen encabezar las listas de mayor consumo de café per cápita. Se calcula que hay más de 80 tostadores en un país de 5,4 millones de habitantes. Esto evidencia de que los cafés de especialidad forman parte de la cultura noruega.

Joanne Berry es la responsable de compras del comerciante de cafés de especialidad Tropiq en Oslo, Noruega. “Creo que en muy pocos lugares del mundo se bebe café como en Noruega”, dice. “Por supuesto, los noruegos toman café de diferentes maneras pero la mayoría lo prepara en casa”.

“En cualquier tipo de evento familiar o social, los noruegos siempre sirven café y la gente lo bebe solo”, añade. “Es muy normal beber café solo, lo que significa que puedes saborear más sus características inherentes”.

¿Qué ocurre en los países productores? 

En general, en comparación con los países consumidores, el consumo de cafés de especialidad es menor en los países productores. Este es el resultado de la estructura histórica del comercio mundial del café y del hecho de que la mayor parte de la comercialización tiene lugar en países consumidores.

Con todo, en los últimos años, el consumo interno de café ha crecido en varios de los principales países productores. Algunos ejemplos son:

• Entre 2016 y 2018, la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó del 6 al 12 %. Seguramente, habrá aumentado en los años siguientes, especialmente después de la victoria de Boram Um en el Campeonato Mundial de Baristas 2023
• En 2018, el valor estimado del mercado colombiano rondaba los US $1520 millones y también es probable que haya aumentado en los últimos cinco años, incluso después de que Diego Campos se coronara como el primer Campeón Mundial de Baristas de Colombia en 2021.
• Según la Organización Internacional del Café, el consumo interno en Uganda aumentó 2,4 % entre 2018 y 2021.
• Con una representación cada vez mayor, lenta pero constante, de baristas africanos en las competiciones, es probable que el consumo de cafés de especialidad aumente en Uganda y en otros países productores destacados 

Avances en origen

Patrick O’Malley es cofundador de la Academia Internacional de Baristas y Cafés de Estados Unidos. Él explica que a lo largo de sus viajes a América Latina ha observado que la cultura de los cafés de especialidad se ha extendido en la región.

“Ahora, si vas a países como Honduras, Colombia, Brasil o México, encontrarás cada vez más cafés de especialidad de alta gama”, dice.

Fabrizio Sención es el propietario de PalReal, en Guadalajara, México. También, cofundó 5PM, la primera cafetería de especialidad de Guadalajara, en 2004, y fue finalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2015. 

Él explica cómo los tostadores en origen están cambiando sus prácticas de compra para adaptarse a la creciente demanda de cafés de especialidad. “Antes, todos los cafés de mayor puntuación cultivados en México se destinaban a la exportación. Ahora, se compran más cafés cultivados localmente”, dice. 

Estándares del sector frente a diferencias culturales

La industria del café de especialidad se define a menudo por los estándares establecidos por países como Noruega, Japón, Dinamarca, Australia, Corea del Sur y Nueva Zelanda. Ahora que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, está claro que las definiciones pueden cambiar según el lugar.

Por ejemplo, en Norteamérica y algunos países asiáticos, muchos consumidores prefieren perfiles de tueste medio o incluso más oscuro. 

“Algunas personas quieren el sabor tradicional del café ‘fuerte’ porque es a lo que están acostumbradas”, afirma Joanne.

Como uno de los diez mayores países importadores del mundo, los tostadores de Japón tienden a un tueste ligeramente más oscuro. Mientras tanto, las cafeterías (o kissatens tradicionales) prefieren el café filtrado sobre el espresso.

“En Estados Unidos hay muchos cafés de especialidad pero mucha gente sigue prefiriendo añadir leche y edulcorantes a sus cafés”, dice Patrick. 

En última instancia, esto significa que aunque las estrategias de marketing y marca de los cafés de especialidad parecen ser en gran medida las mismas en todo el mundo, las diferencias culturales siguen influyendo en el comportamiento de los consumidores. 

Adaptaciones locales

Al mismo tiempo, las normas y protocolos de la SCA influyen en cómo definimos los cafés de especialidad. Actualizados a principios de este año para mitigar la “intersubjetividad” de la cata, estos procesos se utilizan para calificar y evaluar la calidad del café verde.

“La puntuación objetiva es necesaria e importante para el sector de los cafés de especialidad”, explica Joanne. “Ayuda a comunicar la calidad tanto a los tostadores y productores como a los consumidores”.

Dicho esto, puede resultar difícil contextualizar las normas del sector dentro de las diferentes culturas de cafés de especialidad de todo el mundo. 

Uno de los ejemplos más destacados son las críticas a la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, orientada en gran medida a los paladares occidentales. A su vez, los profesionales locales del café de países como Taiwán e Indonesia han empezado a desarrollar sus propios recursos.

¿Cómo tener en cuenta las diferencias culturales?

Las definiciones objetivas de los cafés de especialidad seguirán siendo importantes. Ahora bien, para los comerciantes y tostadores, Joanne explica que hay muchos factores que influyen en las decisiones de compra.

“Tiene mucho que ver con la relación que ya existe con el productor”, afirma. “También, tiene que ver con que el café sea interesante y con establecer asociaciones que nos aporten valor a nosotros y a nuestros socios en los países productores”. 

Patrick, por su parte, señala que algunas características cuantificables de los cafés de especialidad no suelen beneficiar a los profesionales del sector en los países productores.

“El término especialidad puede sesgarse de muchas maneras diferentes”, afirma. “Si nos fijamos en la clasificación en verde, es difícil encontrar cafés que no tengan ningún defecto primario en una muestra de 350 g”.

“Si nos fijamos en las normas de tueste y preparación de la SCA, no hay directrices concretas”, añade.

Además, las preferencias culturales por distintos perfiles de tueste modifican las definiciones personales de café de especialidad.

“Si tuestas un café con un perfil de tueste más oscuro, ¿es un café de especialidad? Personalmente, no estoy de acuerdo”, dice Patrick. Supuestamente, los perfiles de tueste más oscuros no siempre permiten que brillen las características inherentes del café.

Nuevas formas de definir los cafés de especialidad

Si queremos combinar criterios objetivos y subjetivos, podríamos considerar otras formas de definir los cafés de especialidad.

Patrick sugiere introducir un sistema de guía de estrellas Michelin para tostadurías y cafeterías, que podría informar de forma más coherente a los consumidores sobre qué negocios sirven cafés de especialidad y mantener la calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.

En cualquier caso, este tipo de planteamientos podría agravar la exclusividad que ya impera en los cafés de especialidad y alejar aún más a determinados consumidores.

“Tenemos que dar cabida a otras preferencias del mercado y a distintos tipos de paladares para definir lo que significa un café de especialidad para distintas personas”, afirma Joanne.

Unas normas cuantificables y verificables en todo el sector son vitales para el crecimiento de los cafés de especialidad, así como para nuestras expectativas al respecto.

Considerando que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, debemos ser ágiles y flexibles con nuestras definiciones y comprender que las normas están cambiando.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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