Tostar café suele ser un desafío para los profesionales de la industria. Especialmente, en los países productores, donde el acceso a cafés de otros orígenes, el desarrollo tecnológico y las oportunidades de capacitación especializada son limitadas.

El tueste de café requiere, además de conocimientos técnicos y habilidades sensoriales, una comprensión de los procesos productivos y dinámicas propias de las fincas, que para el caso de los tostadores en origen se presenta más cercana. A pesar de eso, por las condiciones en que trabajan, se han generado ciertos prejuicios sobre la calidad del tueste en los países productores.

Para profundizar en este tema conversé con Miguel Rendón, CEO de Escoffee, compañía ecuatoriana que tuesta y exporta café desde hace 20 años, Andrea Onelli, tostador italiano radicado en Colombia que dirige una escuela de formación en café, y Fernando Oka, barista, tostador y fundador de Okafe en Cali, Colombia. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Qué es el tueste de alta calidad para cafés especiales?

Para empezar, Andrea señala que al hablar de tueste se debe pensar en dos categorías. La primera es el tueste para cata, en donde el café se transforma para entender el potencial del grano sin ocultar ningún atributo positivo o negativo. Después, está el tueste que recibirá el cliente, que resalta las características positivas del café y se adapta a los gustos de los consumidores para quienes está pensado.

En cualquier caso, “el tueste de alta calidad para cafés especiales no debería presentar subdesarrollo (sabores de cereales, avena o pan) ni sobredesarrollo (sabores de ceniza, carbón y humo)”, dice.

Según Fernando, el punto de tueste ideal “se trabaja específicamente para cada café que llega a las manos del tostador. Debe ser uno que conserve su complejidad y sabores más característicos, procurando obtener un final en boca dulce, prolongado y limpio”.

Por su parte, Miguel resalta que hay que partir de una visión de negocio. “En nuestro caso, nos proponemos democratizar los cafés especiales y hacerlos accesibles. Muchas veces se comente el error de pensar que los granos de especialidad requieren siempre un tueste claro y no necesariamente es así. Hay que pensar en el consumidor y adaptarse a sus preferencias”.

Por eso, agrega que no hay una receta específica para tostar café de especialidad. “Se debe desarrollar un tueste acorde a cada perfil y potenciar los mejores atributos de cada grano. Hay que pensar que una tostaduría es un laboratorio viviente y la clave es la innovación”.

La conexión entre finca y tostaduría

Para un tostador de especialidad es indispensable conocer las dinámicas de las fincas porque en ese eslabón de la cadena inicia la gestación del sabor del café. Según Fernando, la responsabilidad de un tostador se fundamenta en llevar el trabajo efectuado por los caficultores a su máxima expresión, analizando los factores con los que se trabajó en la finca y presentándolo al mercado para que sea apreciado por los consumidores.

En este punto, los tostadores de países productores tienen la ventaja de estar más cerca de las fincas y pueden comprender mejor lo que sucede ahí; sin embargo, no siempre se aprovecha esta condición por falta de programas de educación que conecten de manera eficaz los conocimientos del campo con las técnicas en las tostadurías.

En los países no productores, menciona Andrea, “los profesionales de la industria tienden a darle mayor importancia a la educación y la formación. Creo que esto puede influir en que se logren mejores tuestes y extracciones”.

Los errores durante el tueste en países productores

Miguel resalta que la educación es fundamental para el desarrollo de la industria y, por supuesto, para el mejoramiento de las técnicas de tueste en los países productores. “Me parece importante que se hable de esto, que haya espacios en las cafeterías, tostadurías y en las fincas para acceder a educación, adquirir conocimientos nuevos es parte del crecimiento en nuestros países”.

Al tostar cafés especiales, “uno de los grandes errores es el miedo a quemarlos porque son más caros que los convencionales”, explica Andrea. “Siento que tenemos que perder el miedo y hacer muchas pruebas con muestras más pequeñas para ser conscientes de los errores. Otra falla que tiene que ver es la formación del tostador. No tener habilidades para catar traerá deficiencias al momento de reconocer los potenciales del café o, por el contrario, sus defectos”.

Asimismo, Fernando asegura que un error grave es no entender toda la teoría de tueste y las especificaciones técnicas básicas para tostar de manera eficiente un café. “Es importante conocer a profundidad el equipo para tostar. Muchas veces ese conocimiento viene con la experiencia y eso permite tomar decisiones correctas para potenciar el sabor de los granos”.

Navegar entre extremos de tuestes oscuros o claros

Un error que identifica Miguel es no profundizar el conocimiento sobre la materia prima que llega a las manos de los tostadores. Aunque el café tenga el mismo origen, los granos cambian entre cosecha y cosecha. En consecuencia, es importante tratar a cada lote de manera personalizada. 

Agrega que otra falla común en cafés especiales es tostar los granos demasiado claros. “Es algo que en mi experiencia he visto mucho en países de Centroamérica, aunque también sucede en otras regiones. Esto provoca sabores ácidos muy fuertes, que vuelven desagradable la taza. Por el contrario, en países como Colombia, Ecuador o Perú, muchas veces se tiende a tostar demasiado oscuro perjudicando las propiedades del café”.

“Los tuestes oscuros tratan de esconder defectos o envejecimiento. En Colombia todavía la pasilla hace parte del 95 % del consumo interno, por eso la mayoría del café se tuesta oscuro.

Por otro lado, a veces pasamos a tuestes muy bajos en tiendas de especialidad buscando diferenciación pero estos cafés son más difíciles de extraer al ser menos solubles. Ahí radica la importancia de un tueste ideal para cada café”, resalta Fernando.

Andrea dice que en los países productores ha visto ambos extremos. “Hay una tendencia a tostar muy claro, sobre todo, para espresso. Esto usualmente pasa por falta de conocimiento o conceptos errados sobre qué es un espresso de calidad. También, sucede porque los tostadores tratan de alejarse,  a veces erróneamente, de sabores amargos que no son apreciados. Estos tuestes claros suelen tener una acidez alta y sabores más vegetales y a cereales”.

¿Hay una mala reputación sobre el tueste desarrollado en los países de origen?

Fernando comenta que la aparición y desarrollo de tostadurías y cafeterías de especialidad en los países productores se dio años después que en los países exclusivamente consumidores. 

“Esto hace que acá la industria madure de manera más lenta y la profesionalización tome más tiempo en establecerse. Sin entender este contexto, muchos hablan de una mala reputación del tueste en origen. Yo veo esta situación como una oportunidad de cambiar esta percepción y de reconocer y mostrar el trabajo de los excelentes tostadores que hay en origen”.

Miguel apunta que en los países no productores el acceso a la materia prima es mucho más complicado. “Por esta dificultad, allá los tostadores se han dedicado a darle especial valor a la materia prima, a estudiarla y entenderla con más énfasis que en nuestros países. Eso marca una diferencia con lo que sucede aquí”. 

A pesar de eso, él resalta que la industria está viviendo un proceso de transformación y cada vez hay más espacios de capacitación y profesionalización. En ese contexto, es cuestión de tiempo que cambie la percepción sobre los tostadores en origen. 

Por su parte, Andrea ve el tema desde una perspectiva más crítica. “Creo que la mala reputación tiene fundamentos muy acertados. Desafortunadamente, muchas veces encontramos marcas que ingresan al mundo del tueste sin tener conocimientos adecuados, sin averiguar cuál es la mejor máquina para el producto que ellos necesitan, sin tener equipos ni profesionales para un correcto control de calidad. Entonces, empieza a generarse esta afectación al prestigio del tueste en origen”.

La educación, la clave para combatir esta percepción

Los tres entrevistados coinciden en que una herramienta fundamental para mejorar la calidad del tueste en los países productores es la educación. 

“Nuestros países estuvieron muy enfocados en la producción del grano. Siento que estamos estamos creciendo como industria de especialidad y estamos transformando la cultura del café y del modo de tostar mediante la educación. Hay que hacer más cursos de tueste, perfeccionar la cata, afinar nuestro gusto y entender las preferencias del mercado al que servimos”, afirma Miguel.

Lamentablemente, en los países productores, muchas veces los negocios inician sin tener los conocimientos técnicos necesarios y el enfoque pasa a ser aprender sobre la marcha. Un camino que resulta irresponsable y que explica, en parte, la mala fama del tueste en origen. 

“Empezar sin una buena formación es, además, peligroso. No solo porque te lleva a hacer inversiones poco enfocadas, sino porque vas a tener el riesgo de ‘quemar’ tu figura profesional antes de haber entendido cómo funciona el mundo del tueste”, dice Andrea. 

El tueste de especialidad es un eslabón delicado que depende tanto de las dinámicas de abastecimiento de la materia prima que sale de las fincas como de los vaivenes del mercado y el gusto de los consumidores.

Por eso, la profesionalización en los países productores de la mano de la educación y el acceso a equipos y tecnología, es indispensable. 

Transformar la industria en origen no es una tarea fácil, toma tiempo y esfuerzo; sin embargo, la evolución ya inició y cada vez hay más tostadurías haciendo un trabajo juicioso y de calidad. 

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Créditos de las fotos: ESCOFFEE.

PDG Español

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