La consistencia en el tueste es un tema que sale a la luz cuando algo va mal, más que cuando todo va bien. 

Para los clientes que compran café tostado, la consistencia es una expectativa y no una ventaja extra. Dan por hecho que los tostadores reproducirán de forma fiable los mismos perfiles de sabor una y otra vez. 

En ese contexto, ¿cómo garantizar la consistencia? ¿Qué variables se deben vigilar? Sigue leyendo para conocer la respuesta a estas preguntas y más.

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¿Cómo se define la consistencia en el tueste de café?

La ciencia del tueste del café se reduce a pequeños ajustes del calor y del flujo de aire aplicados durante el proceso. El aumento o la reducción de ambos factores en distintos momentos permite a los tostadores modificar el sabor natural del café verde. 

Una vez desarrollado un perfil de tueste, el siguiente desafío es repetirlo. Aquí es donde entra en juego la consistencia. Podemos considerar que una tostadora es consistente cuando cada saco de café sabe igual que el anterior. No deberían existir variaciones de un lote a otro y cada cliente que compre el mismo café debería percibir los mismos sabores.

Esto es importante porque ofrecer un producto de alta calidad es la clave del éxito de la marca de un tostador de café de especialidad. Es, también, uno de los factores más importantes para mantener una clientela fiel.

Medir la consistencia: datos y color

Morten Münchow es tostador de café, instructor e investigador de Coffee Mind en Dinamarca. Él explica que hay diversas variables que pueden afectar la consistencia entre un lote y otro. Existen, a su vez, diversas formas de medir la consistencia utilizando datos de la tostadora. 

Morten habla de un estudio realizado por Coffee Mind en colaboración con Stronghold, un fabricante de tostadoras de Corea del Sur. 

El estudio señala varios indicadores que los tostadores pueden utilizar para medir la consistencia de un tueste a otro:

• Hora y temperatura exactas del primer crack
• Temperatura ambiente
• Temperatura final del grano
• Pérdida de peso durante el tueste
• Mediciones Agtron o ColorTrack

Estas últimas, las mediciones Agtron o ColorTrack, son habituales entre los tostadores para medir el color. Los equipos Agtron o ColorTrack hacen brillar una luz sobre una muestra de granos de café y proporcionan una lectura basada en el color (opacidad) de la muestra utilizada. 

Entre más alto es el número, más claro el tueste. Una puntuación Agtron de alrededor de 70, por ejemplo, es lo que suele considerarse un tueste claro. Los tuestes medios oscilan entre 55 y 60, mientras que los oscuros empiezan en 35 y pueden descender incluso a 25.

En el estudio, Morten dice que Coffee Mind y Stronghold tostaron varios lotes utilizando un Stronghold S7X. El objetivo, dice, era conseguir lecturas similares para cada lote utilizando los mismos parámetros de tiempo y calor. 

La consistencia se midió con la diferencia media en el número Agtron de un lote a otro. “Tras el primer tueste del día, pudimos reproducir el mismo perfil de tueste con una desviación media de 0,7 Agtron”, explica Morten.

¿Qué variables pueden afectar la consistencia del tueste?

Por desgracia, a menos que la tostadora se controle con precisión científica, las variables ambientales y los errores humanos afectarán la uniformidad del tueste.

Además, si bien los tostadores altamente cualificados son capaces de controlar y ajustar el perfil de tueste en caso de detectar un problema, responder adecuadamente a estas variaciones requiere años de experiencia y conocimiento.

Morten dice que la principal variable que afecta la uniformidad del tueste por lotes es la retención del calor.

“El calor que queda retenido en la tostadora puede hacer que los granos reaccionen de forma variable”, afirma. “Puede ocurrir incluso si los parámetros de entrada son los mismos (calor, velocidad de rotación, flujo de aire, etc.)”.

Esto significa que cualquier posible transferencia de calor, dentro y fuera de la tostadora, afecta la consistencia, incluida la temperatura ambiente del entorno.

Por ejemplo, en los meses de verano, una tostadora probablemente necesite menos tiempo de calentamiento que en invierno. Por consiguiente, en los días más fríos, la tostadora puede tardar más en precalentarse a la temperatura adecuada. Para los tostadores inexpertos, el desconocimiento de cómo afecta la temperatura ambiente al tueste puede traducirse en inconsistencias entre el primer y último lote del día. 

“Casi todos los profesionales saben que el primer tueste del día es un ‘tueste en modo apagado'”, dice Morten. “Es una complicación añadida para casi todos los tostadores. A menudo, el maestro tostador tiene que ajustar el perfil para conseguir el color y el Agtron deseados”. 

“La razón subyacente suele ser que la secuencia de precalentamiento no es suficiente para que la tostadora alcance la temperatura necesaria”.

El tamaño del lote

Morten también señala que el tamaño del lote afecta la consistencia. “Ni siquiera lo considero una inconsistencia potencial. Es una fuente tan directa y predecible de inconsistencia que creo que se debe marcar un perfil distinto para cada tamaño de lote“.

Si se cambia el tamaño del lote y se desea medir la consistencia, Morten recomienda utilizar sondas de temperatura por infrarrojos (IR).

“En el Stronghold S7X y otros tostadores que utilizan sondas de temperatura por infrarrojos, los resultados en la medición de diferentes tamaños de lote han sido muy satisfactorios”, dice. “Estas sondas miden la superficie del café sin interferencias del entorno, algo que no es posible con las sondas de temperatura del grano”.

“[Si vas a cambiar el tamaño del lote], la sonda de infrarrojos es una buena forma técnica de mantener la uniformidad”, explica. “Eso sí, solo sirve mientras trabajes con el mismo café en la misma tostadora”.

¿Cómo minimizar la inconsistencia?

El primer paso es desarrollar y perfeccionar los perfiles de tueste y seguirlos al pie de la letra con cada lote. Igualmente, como ya hemos mencionado, el error humano es un factor que puede influir, sobre todo si hay equipos grandes trabajando en una tostaduría.

Morten recomienda establecer una rutina rigurosa e intentar aislarse lo mejor posible. “Planifica el día antes de empezar a tostar y asegúrate de que nadie te moleste”, dice Morten. “Tienes que centrarte en no hacer nada más que tostar durante el tiempo planeado. Nada de teléfono, correos electrónicos, ni redes sociales”.

Otra solución que señala es el uso de tecnología. Si bien la vista y el olfato de un tostador experimentado pueden mejorar la consistencia, las tostadoras modernaas son más precisas y se basan en una serie de datos técnicos.

Morten dice que el estudio que Coffee Mind realizó con Stronghold reveló que el modo de reproducción automática del Stronghold S7X puede replicar la precisión de los tostadores más entrenados.

“La tostadora Stronghold S7X ha demostrado ser capaz de reproducir con precisión los distintos perfiles”, afirma. “Con una desviación media de 0,7 podemos afirmar que el modo de reproducción automática del S7X es tan preciso como si se tratase de personal altamente cualificado manipulando tostadoras manuales”.

“Es complicado imaginar qué se podría hacer mal con la S7X, aparte de añadir una cantidad incorrecta de granos a la tolva”, afirma. “Incluso, vierte automáticamente el café al final del tueste, haciendo que la última y más crucial decisión, cuándo terminar el tueste, sea más consistente”.

Este nuevo enfoque tecnológico puede resultar difícil de adoptar para quienes han sido formados bajo la manera “tradicional”; sin embargo, tostar sin necesidad de supervisión constante permite a los tostadores dedicar más tiempo a otras áreas del negocio.

¿De qué otra forma pueden los tostadores conseguir que sus lotes sean más consistentes?

Además de desarrollar un perfil único y reproducirlo lo mejor posible, Morten afirma que utilizar y analizar datos es una muy buena forma de mantener la homogeneidad. 

El tiempo, la temperatura final y la pérdida de peso son buenos puntos de partida. Morten señala que registrar diferentes escenarios en cada tostadora que se utilice puede ayudar a analizar cualquier carencia en la consistencia. 

“Pon a prueba la consistencia con tu tostadora y explora los diferentes escenarios que podrían conducir a la inconsistencia“, recomienda. “El parámetro clave de la consistencia es el sabor, que depende un 80 % de la variación del color y un 20 % de la variación del tiempo”.

Afirma que el estudio realizado por Coffee Mind y Stronghold desveló que el protocolo específico seguido por cada lote marcaba la mayor diferencia en la consistencia.

“No es todo lo habitual que debería pero los manuales de usuario de los fabricantes de tostadoras deberían especificar claramente cómo manejar la tostadora para conseguir la mayor consistencia”, añade.

Consejos a tener en cuenta

Algunas de las medidas que recomienda Morten son:

• Esperar el mismo tiempo entre cada lote (para garantizar la uniformidad en la transferencia de calor)
• Precalentamiento prolongado cuando sea necesario
• Precalentamiento rápido después de terminar un lote
• Tostar el primer lote manualmente para minimizar el impacto de empezar con la tostadora fría

Está claro que la consistencia es un parámetro clave que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de producir grandes volúmenes de café. Después de conseguir el perfil de tueste perfecto, es fundamental reproducirlo para asegurar la fidelidad de los clientes.

Entender cómo se transfiere el calor dentro y fuera de la tostadora es un buen punto de partida, al igual que aprovechar todos los datos disponibles. De cara al futuro, probablemente, nada podrá sustituir la precisión que ofrece una tostadora moderna: por muy experimentado que sea un maestro tostador, el error humano siempre será un factor condicionante.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Stronghold es patrocinador de Perfect Daily Grind

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