Diversificar los ingresos a partir del aprovechamiento de un recurso que habitualmente se descarta surge como una alternativa para contribuir a la rentabilidad de los caficultores. 

La cáscara del café tiene un gran número de aplicaciones en diferentes industrias que crece año tras año gracias a nuevas investigaciones. Mientras mayor sea el mercado y más los usos que se le puedan dar, menos desechos generará la industria del café. 

A pesar de eso, obtener un subproducto como la cáscara no es una tarea sencilla, ni se puede implementar de la noche a la mañana. De hecho, si no se realiza adecuadamente puede resultar en vano.

Para conocer mejor el proceso de obtención de la cáscara de café y el costo de mano de obra que implica, conversé con dos académicos que han investigado este tema en profundidad. Continúa leyendo y conoce sus opiniones. 

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Algunos usos de la cáscara del café

Aunque tradicionalmente ha sido considerada un desecho, e incluso un residuo contaminante, en años recientes y en búsqueda de promover tanto la economía circular como la reducción del impacto ambiental de la producción cafetera, la cáscara de las cerezas ha empezado a utilizarse con mayor frecuencia. 

Andrés Felipe Bahamón es ingeniero agrícola y cuenta con una maestría en ciencia y tecnología del café. Él explica que la cáscara, hoy por hoy, tiene un gran potencial de mercado en el área de la salud porque es rica en antioxidantes. 

A pesar de eso, los usos más comunes o que más resuenan dentro de la industria son para la creación de bebidas e infusiones a base de la cáscara deshidratada. Actualmente, bebidas listas para beber (RTD por sus siglas en inglés) a partir de este insumo han empezado a tomar fuerza en algunos mercados. 

Igualmente, existen otros productos que se pueden desarrollar. Dentro del rubro gastronómico, como mermeladas o harinas para panadería y repostería, o incluso como compost o sustrato para plantas y hongos.

Proceso para la obtención de la cáscara como subproducto del café

Andrés explica que en caso de que el destino sea alimenticio, el primer paso para obtener la cáscara de manera adecuada consiste en realizar un tratamiento de sanitización a la cereza.  

Algunas tecnologías para la sanitización de productos alimentarios son: lavado con agua y productos químicos, desinfección con productos químicos, tratamiento térmico como pasteurización o esterilización, irradiación, uso de luz ultravioleta, uso de ozono, entre otros. De estas opciones, la sanitización química resulta la forma más económica para los caficultores.

Esto es necesario porque la cáscara está expuesta al entorno y pueden surgir hongos u otros microorganismos que no son deseados si no se tiene un buen control de la fermentación. En algunos casos, incluso, puede tener trazas de pesticidas o herbicidas.

“Si se quiere reutilizar la cáscara para consumo humano, por ahora diría que solo sea en cultivos certificados orgánicamente”, sostiene Andrés.

Por otra parte, fermentar el café previo al despulpado ayudaría a degradar el nivel de taninos. De esta forma, la cáscara sería más apta para el consumo. Los microorganismos también pueden mejorar el sabor, en el caso de que el destino sean infusiones.

“Lo más fácil es no fermentar, sino despulpar de una vez y hacerles un tratamiento aparte a la pulpa”, señala Andrés. 

Mano de obra e infraestructura requerida

Los materiales con los que están construidas las despulpadoras no permiten que la cáscara sea completamente apta para el consumo alimenticio, ya que su diseño suele estar enfocado en la extracción del grano en pergamino y no en la reutilización de la pulpa.

Para asegurar la inocuidad de la cáscara es necesario, entonces, aplicar un tratamiento químico a la despulpadora regularmente o tener altos estándares de inocuidad en el equipo.

Estas máquinas, además, separan el grano con mucílago por un lado y por otro la pulpa y la cáscara; sin embargo, se suman residuos de café pergamino, residuos de granos partidos, trozos de ramas y hojas. Por esta razón, la recolección debe ser muy cuidadosa.

El secado es una de las etapas más importantes porque se pueden degradar los compuestos nutracéuticos benéficos para la salud humana. Andrés explica que en el laboratorio han encontrado que la cáscara contiene niveles de antocianinas de tipo cianidina, un tipo de pigmento con propiedades antioxidantes.

Igualmente, él cuenta que se están desarrollando deshumidificadores específicos para la cáscara, que evitan que durante este proceso los antioxidantes se degraden y pierdan sus propiedades.

En la actualidad, este proceso requiere de mucha mano de obra porque no hay tecnología desarrollada que pueda automatizar la producción de cáscara. En especial si se hacen los tratamientos correspondientes previos y posteriores al despulpado para garantizar la inocuidad del producto, lo que implica varios ciclos de lavado entre agua y químicos sanitizantes.

A su vez, la sanitización de las instalaciones demanda tiempo y personal. También, es necesario invertir en la actualización de los materiales de las despulpadoras y en el desarrollo de la infraestructura para el secado específico de la cáscara y evitar contaminación cruzada.

¿Qué tan asequible y rentable es implementar este modelo de negocio para los pequeños caficultores?

Andrés opina que los pequeños caficultores podrían sacar provecho de la cáscara del café pero en pequeñas cantidades, debido a la falta de infraestructura. Por ejemplo, hay algunos productores que le están dando usos alternativos a la cáscara y empresas que compran este subproducto para el desarrollo de bebidas energéticas. Lastimosamente, por las limitaciones mencionadas, es difícil asegurar la inocuidad de estos productos finales y la seguridad de los procesos.

Maribel Díaz Chimín es docente de química industrial de la Facultad de Tecnología de la Universidad Mayor de San Andrés, en Bolivia, y ha trabajado durante varios años en el Instituto de Investigaciones y Aplicaciones Tecnológicas. Ella dice: “es importante crear una concientización en los productores del daño ambiental que a veces se genera por no considerar los residuos dentro del marco de la economía circular”.

Aunque ella reconoce el potencial que tiene la cáscara, entiende que su obtención y comercialización es un proceso complejo para los pequeños caficultores. Aquí entran en juego cooperativas y organizaciones que pueden unir esfuerzos para suplir la demanda del mercado, establecer procedimientos y aportar un valor agregado a este subproducto. 

Un caso de éxito en la región

En abril de 2023, Perú exportó por primera vez un contenedor con seis toneladas de cáscara de café orgánico a Alemania. Esto se logró a través de cooperativas que se asociaron con el fin de brindar un protocolo para la obtención de la cáscara de manera adecuada y una plataforma para su exportación.

Algunas de las estimaciones de los actores involucrados en este proceso arrojan que la cáscara de café puede aumentar hasta un 20 % los ingresos por quintal de café que percibe cada productor.

El rol del desarrollo tecnológico

“El tema de los residuos genera un impacto ambiental muy fuerte de contaminación. La única alternativa es darle un valor agregado a estos residuos o por lo menos darle una funcionalidad”, afirma Maribel.

Actualmente, esta tarea implica un costo operativo alto porque muchos de los procedimientos se realizan de manera manual. Por lo tanto, involucran una alta demanda de mano de obra, tan escasa en el campo durante las últimas cosechas. 

En caso de que el destino de la cáscara sea alimenticio, este costo se ve incrementado por la necesidad de tomar los recaudos necesarios para garantizar la inocuidad del producto final, como explicó Andrés.

Los avances tecnológicos, y en especial la automatización, podrían facilitar este proceso y lograr una rentabilidad efectiva al reducir los costos asociados. De todas formas, para implementar este tipo de tecnología, es necesario contar con ciertos recursos económicos y, más allá de esto, aún se encuentra en desarrollo o no está disponible en todos los mercados.

Andrés sostiene que si surge una demanda lo suficientemente sólida en torno a la cáscara de café, la tecnología necesaria para optimizar los procesos de obtención se desarrollará rápidamente.

El potencial de mercado de la cáscara del café

Según Andrés, existen empresas que requieren el producto pero no aseguran una demanda sostenida a lo largo del tiempo. En consecuencia, es un riesgo para los caficultores invertir en una infraestructura que no va a garantizar un rédito económico continuo.

Por lo tanto, muchos inversionistas o grandes caficultores prefieren no incursionar en este campo. A pesar de eso, hace poco se permitió en Europa la importación de cáscara de café y productos a base de cáscara de café. Esto podría ayudar a los países productores a encontrar un mercado para la cáscara o sus derivados.

En Bolivia o Perú el precio promedio por kilo de cáscara de café ha llegado a superar al precio promedio por kilo de café. “En Bolivia es normal que encuentres infusiones de cáscara de café, en Colombia es muy prematuro”. afirma Andrés.

Cada mercado cuenta con distintas estructuras y necesidades. Aunque el desarrollo de la demanda de un producto en un país puede impactar al resto de la región y a la industria en general.

Parece cuestión de tiempo que el mercado genere las condiciones para el desarrollo de una industria firme en torno a la cáscara de café. El desafío entonces será garantizar la inocuidad de los procesos y un amplio margen de contribución que realmente tenga un impacto significativo en la economía de los pequeños caficultores.

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Créditos de las imágenes: Centro Surcolombiano de Investigación en Café, Francisco Aimone. 

PDG Español

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